veganer Kartoffelsalat (Erdäpfelsalat)

Kartoffelsalat mit Avocadocreme vegan
Zutaten:
2,5 kg Kartoffeln
1 Avocado
250g Champignions
1 Zwiebel
1 El Rohrzucker
2 El Olivenöl
3 Knoblauchzehen
Saft von 1/2 Zitrone
1 El Senf
5 El Leinöl
3 El Apfel-Quitten-Essig
1 großer Apfel
5 Gewürzgurken
2 El Apfelsüsse
1 El getrockneter Dill
8 Blatt frischer Beifuss
5 Stengel frischer Majoran
500 ml Gemüsebrühe
Zubereitung:
Die Kartoffeln werden geschält, gekocht und danach abgegossen.
In der Zwischenzeit wird eine klein gewürfelte Zwiebel in 2 El Olivenöl angebraten und unter Zugabe eines El Zucker karamelisiert, dann fügen wir die in Scheiben geschittenen Champignions hinzu und braten Alles schön an.
Während die Pilze und die Kartoffeln abkühlen, können wir die Avocadocreme zubereiten. Hierzu werden folgende Zutaten in eine Schüssel gegeben: 1 Avocado, der Saft von 1/2 Zitrone, 3 gepresste Knoblauchzehen, 1 El Senf, 5 El Leinöl, 3 El Apfel-Quitten-Essig, das Fruchtfleisch von 1 großen Apfel, 1 El Apfelsüsse, 1 El getrockneter Dill und Beifuss und Majoran frisch. Diese Zutaten werden zu einer hellgrünen Creme püriert unter langsamer Zugabe der Gemüsebrühe. Salz und Pfeffer nach Geschmack!
Nun geben wir die in Scheiben geschnittenen Kartoffeln, die Pilze, die klein gehackten Gurken und unsere Salatcreme in eine große Schale und vermengen alle Zutaten miteinander. Mit ein paar frischen Kräuter bestreut kommt hier ein toller Salat auf den Tisch.
Bei uns gab es heute rohe Paprikaringe mit Auberginen-Tofufüllung und Himbeeren garniert dazu, sowie eine Rohkost aus Halloweenmöhren mit Granatapfelkernen.

Einfach, gesund und lecker!