Vegucation – die vegane Kochausbildung

Strukturelle Änderung auf höchstem kulinarischen Niveau

Die vegane Küche erlebt seit einigen Jahren ein unaufhaltsames Wachstum. Neue Restaurants und Kochbücher schießen wie Pilze aus dem Boden. Dem entgegengesetzt erhalten Köch:innen eine nur unzureichende Ausbildung. Weiterbildungsmöglichkeiten sind kaum bis gar nicht vorhanden. Um dem wachsenden Bedürfnis nach einer zeitgemäßen, kreativen und pflanzlichen Küche nachzukommen, wurde Vegucation ins Leben gerufen. Das multilaterale Projekt besteht aus einem Konsortium einschlägiger Schulen und NGOs, zu denen auch die Vegane Gesellschaft Österreich zählt. Es widmet sich der Anreicherung der klassischen Kochausbildung durch vegane Inhalte und konzipiert darüber hinaus eine Zusatzausbildung für bereits ausgebildete Köch:innen mit Berufserfahrung. Vegucation wird seit Oktober 2012 und noch bis einschließlich März 2015 im Rahmen des Programms „Lebenslanges Lernen“ von der EU zu 75 % gefördert. Die verbleibenden 25 % der Kosten werden von der Veganen Gesellschaft Österreich aufgebracht.

Inhalte der Ausbildung

Saftige Schnitzel, fettarme Vollwertkost und extravagante Haute Cuisine; Großküchen, traditionelle Familienbetriebe und trendige Slow-Food Bars – die Facetten der pflanzlichen Küche schillern immer bunter. Dies spiegelt sich natürlich auch im erarbeiteten Lehrplan wider – und in der Vielfalt der Unterrichtsmaterialien: Handbücher, E-Learning-Software, Videos (teils animiert, teils mit Europas besten Veggie-Chefs), Online-Klimarechner, alle nach den neuesten Gütekriterien der Berufsbildung designt und entwickelt.

Es geht bei dieser neuen – und doch zugleich uralten – Art des Kochens nicht zwingend darum, neuartige Gerichte zu kreieren und zu erproben. Neben den vielerlei exotischen, standardmäßig veganen Gerichten aus aller Welt kann man mittlerweile jede tierische Zutat simpel durch eine pflanzliche ersetzen. Zum Erstaunen vieler Gäst:innen ist dies im Hinblick auf Geschmack und Sättigungsgefühl immer häufiger unmerkbar. In der Ausbildung wird aus diesem Grund ein Schwerpunkt auf pflanzliche Fleisch- und Milchprodukte gelegt. Dass alles ersetzbar ist, zeigen auch Kochbücher wie „Wir kochen vegan“ von Siegfried Kröpfl und „Schmatz“ von Irene Braun, in denen von faschierten Laibchen hin zu Kaiserschmarrn und Wiener Schnitzel viele beliebte Klassiker aus der österreichischen Küche geboten werden.

Ausbildungslandschaft in Österreich

In Österreich gibt es seit dem Beginn des Projekts großes Interesse von verschiedensten Seiten. Eine Umfrage hat ergeben, dass 70 % der Schulen mehr vegetarisch-vegane Inhalte begrüßen würden. Hauptsächlich sei dieses Vorhaben bisher daran gescheitert, dass es keine Lehrmaterialien und keine Trainings für Ausbilder:innen gab. Dem kann nun endlich Abhilfe geschaffen werden. Das Projektteam ist aktuell sowohl mit dem Unterrichtsministerium als auch mit dem WIFI im Gespräch. Ersteres schulte kürzlich die ersten Ausbilder:innen, die die Inhalte dann an Berufschulen und berufsbildenden Schulen als Wahlfach unterrichten können. Zweiteres wird ab 2015 mit einer 100-stündigen Zusatzausbildung für bereits ausgebildete Köch:innen an den Start gehen.

Ein Haubenkoch an Bord!

Dass die pflanzliche Küche sogar in der Haute Cuisine für Furore sorgt, zeichnet sich unter anderem im Profil des Vegucation-Schulungskochs ab. Siegfried Kröpfl, ein renommierter Koch, der für verschiedene Restaurants schon mehrere Hauben erkochen konnte, hat die Vorzüge der pflanzlichen Küche auch für sich und seine Familie entdeckt und möchte alteingesessene wie auch zukünftige Kolleg:innen von der Idee begeistern.

Chef of the Future

Ein weiterer Abkömmling der Idee, die pflanzliche Küche stärker in Gastronomie und Hotellerie zu verankern, ist das Projekt Chef of the Future. Nach belgischem Vorbild wird Schüler:innen von Berufschulen sowie einschlägigen berufsbildenden Schulen (Hotellerie, Tourismus und Gastgewerbe) hier die Möglichkeit geboten, ihre Kreativität und ihr Können unter Beweis zu stellen. Bei einem öffentlichen Wettbewerb (geplant für Ende 2014/Anfang 2015) werden drei Gewinner:innen einer Vorausscheidung bei einem ‚Cook-off‘ vor einer hochkarätigen Jury, bestehend aus Köch:innen, Journalist:innen sowie Teilnehmer:innen aus dem Publikum, innerhalb weniger Stunden ein 4-gängiges pflanzliches Menü realisieren. Der begehrte Hauptpreis ist ein Praktikum bei einem besonders renommierten europäischen Spitzenkoch.

Bei Interesse wenden Sie sich bitte an das österreichische Projektteam von Vegucation unter austria@vegucation.eu oder besuchen Sie uns auf unserer Website.