Veggie Trend nutzen

Veggie Trend nutzen

15.01.2020

So greifen Ihre Gäste liebend gerne zu pflanzlichen Gerichten - GARANTIERT!

Dieser Text ist als Broschüre erhältlich. Gerne können Sie diese herunterladen oder per E-Mail an info@vegan.at kostenlos bestellen.

Wirtschaft

Der Markt für vegetarisch-vegane Speisen in Österreich

Immer mehr Österreicher_innen interessieren sich für die vegan-vegetarische Ernährung. Davon profitiert auch die Wirtschaft stark: Pflanzliche Produkte versprechen überaus attraktive Absatzmöglichkeiten für Handel und Gastronomie. Das steigende Interesse an der pflanzlichen Ernährung ist kein kurzweiliger Trend – sondern zeigt, dass sich die Österreicher_innen nachhaltig ernähren wollen und immer wieder zu vegan-vegetarischen Speisen greifen. Nutzen Sie diese wertvolle Absatzchance und integrieren Sie pflanzliche Optionen in Ihr Angebot!

Entwicklungen in der Fleischindustrie
Entwicklungen in der Fleischindustrie

Quelle: Mintel (2018), Global Meat News (2018), Innova Market Insights (2018)

Wissenschaft

Mit Nudging zu nachhaltigen Entscheidungen motivieren

Nudging bezeichnet das Anstoßen von Entscheidungen – ohne dabei auf Gebote oder Verbote zurückzugreifen. Das junge und dynamische Forschungsfeld der Verhaltensökonomik beschäftigt sich mit der Frage, wie Konsument_innen zu bestimmten Entscheidungen bewegt werden können.

Wir können die wissenschaftlichen Erkenntnisse nutzen, um die Wahl von gesunden, umwelt- und tierfreundlichen Speisen in der Gastronomie zu unterstützen. Die pflanzliche Ernährung ist zweifelsohne einer der größten Trends in der Gesellschaft – mit der Nudging-Technik können Sie vegetarisch-vegane Speisen zu einem Verkaufserfolg in Ihrem Betrieb machen!

Quelle: Gallup (2018), ÖGE (2019), Statistik Austria (2018)

Best Practice

Die Standardoption verändern

Eine der effektivsten Nudging-Techniken betrifft die Standardoption (default option). Mit minimalem Aufwand können Konsument_innen angestoßen werden, sich für die wünschenswerte Option in Ihrem Angebot zu entscheiden: Vegetarisch-vegane Speisen verkaufen sich besser, wenn sie die Standardoption sind und an erster Stelle gereiht sind. Dass das in der Praxis funktioniert, beweisen zahlreiche Betriebe:

Mensa

Das „VeggiEAT“-Forschungsprogramm der Universität Kopenhagen hat herausgefunden, wie die Gäste in der Mensa zu pflanzlichem Konsum motiviert werden können: Salat wurde als Standardoption eingeführt. Die Studierenden hatten weiterhin die Wahl, ob sie ihn essen möchten oder nicht. Aber das Gefühl, dass die meisten Gäste Salat essen und dieser standardmäßig erhältlich war, hat den Absatz bedeutend angekurbelt.

Gasthaus

Auch im Gasthaus stehen einfache, aber dennoch sehr effektive Möglichkeiten zur Förderung von pflanzlichen Speisen zur Verfügung. Speisen, die als „Gericht des Tages“ oder „Empfehlung des Hauses“ bezeichnet werden, werden von den Gästen öfters bestellt – unabhängig davon, ob sie Fleisch enthalten, vegetarisch oder vegan sind.

Betriebsrestaurant

Bestimmte Ausgabestationen und Theken erfreuen sich in Betriebsrestaurants größerer Beliebtheit als andere. Analysieren Sie, welche Bereiche in Ihrem Betriebsrestaurant besonders stark frequentiert werden und bieten Sie dort pflanzliche Speisen an. Traditionelle Stationen und die Grill-Theke sind meist gut besucht und bieten sich für vegetarisch-vegane Speise exzellent an.

Krankenhaus

Im Krankenhaus sind meist drei Menüs erhältlich: Traditionell, Vitalkost, Vegetarisch. Die meisten Patient_innen greifen zu traditioneller Kost, gefolgt von Vitalkost und vegetarischen Speisen. Um die Beliebtheit und Konsumhäufigkeit von pflanzlichen Speisen zu steigern, sollten diese in der traditionellen Linie verkauft werden. So verkaufen sich Krautfleckerl in der traditionellen Linie besser als in der vegetarischen Linie.

Machen Sie vegetarisch-vegane Speisen mit diesen Nudging-Techniken zum Verkaufsstar!

Sprache

Vermeiden Sie folgende Wörter und steigern Sie Ihre Verkaufszahlen

Unsere Sprache hat eine große Wirkung! Ob wir einzelne Speisen den Gästen schmackhaft machen können, hängt von unserer Wortwahl ab. Die folgenden Wörter werden von der Allgemeinbevölkerung nicht immer positiv wahrgenommen. Durch gezieltes Weglassen und gekonnter Formulierung steigern Sie Ihren Absatz an nachhaltigen Speisen!

Fleischfrei

Menschen, die gerne Fleisch essen, assoziieren als fleischfrei bezeichnete Speisen oft mit langweilig und unattraktiv. Eine Studie des World Resources Institute hat gezeigt, dass sich „Gemüsewürstchen mit Kartoffelpüree“ um 76 % besser verkaufen als „Fleischfreie Würstchen mit Kartoffelpüree“ – obwohl es sich um die identische Speise gehandelt hat. Beim Essen soll der Genuss im Vordergrund stehen, nicht der Verzicht. „Frei von“- Bezeichnungen sind daher zu vermeiden.

Vegetarisch

Pflanzliche Speisen werden öfters gewählt, wenn sie nicht als solche bezeichnet werden. Vegetarische Gerichte verkaufen sich besser, wenn sie in der Speisekarte unter „Hauptgerichte“ und nicht unter „Vegetarisches und Salate“ gelistet werden. Eine Studie des World Resources Institute hat ermittelt, dass sich die identischen vegetarischen Speisen bei den Hauptgerichten um 127 % besser verkaufen.

Verkaufssteigerung von Veggie-Gerichten
Verkaufssteigerung von Veggie-Gerichten

Quelle: Linda Bacon/London School of Economics (2018)

Vegan

Vegane Speisen werden oft mit den Attributen langweilig, verzichtend und schwach assoziiert. Zweifelsohne steigt das Interesse an der pflanzlichen Ernährung und die Zahl an Veganer_innen. Doch das Ziel ist, dass auch Fleischfans zu pflanzlichen Speisen greifen. Wir empfehlen daher auf die Bezeichnung „vegan“ zu verzichten und zur Kennzeichnung ein unauffälliges Symbol, wie einen grünen Punkt, oder ein in Klammer geschriebenes „v” zu verwenden.

Gesundheitsbezogene Sprache

Speisen, die mit Bezeichnungen wie „arm an“ oder „frei von“ beworben werden, schneiden bei den Konsument_innen in puncto Geschmack schlechter ab. Bei einem Experiment der University of Texas wurde den Proband_innen identisches Mango Lassi serviert – der einen Hälfte mit dem Aufkleber „gesund“, der anderen mit „ungesund“. Das als ungesund betitelte Getränk wurde geschmacklich besser bewertet. Denn viele Menschen assoziieren mit Gesundheitsvarianten Verzicht und Langeweile.

Do's and Don'ts bei der Speisekartengestaltung
Do’s and Don’ts bei der Speisekartengestaltung

Quelle: Linda Bacon/London School of Economics, World Resource Institute

Sprache

Verkaufsförderung durch attraktive Speisenbezeichnung

Herkunft

Die Gäste sind an der Herkunft einer Zutat oder Speise interessiert. So kann die Herkunftsnennung verkaufsfördernd wirken. Damit gemeint sind die regionale Herkunft („Wachauer Marillen“), nationale Herkunft („österreichische Erdbeeren“), natürliche Herkunft („Feldgemüse“) sowie die Zubereitungsart („Mexikanisches Chili“).

Beispiele: Texas BBQ Burger, Kärntner Kasnudeln, Reisnudeln thailändischer Art, Bombay Curry, Weingarten Frühstück, Waldviertler Erdäpfelgulasch

Umsatzsteigerung durch die Betonung des Geschmackserlebnisses
Umsatzsteigerung durch die Betonung des Geschmackserlebnisses

Geschmackserlebnis

Ihre Gäste wollen mit all ihren Sinnen bei Ihnen genießen. Betonen Sie mit Ihrer Sprachwahl den Geschmack und kurbeln Sie die Vorstellungskraft Ihrer Gäste an. Erwähnen Sie interessante Kochmethoden, harmonische Geschmackskombinationen und erlesene Zutaten.

Eine Studie der Standford University hat gezeigt, dass sich Speisen mit Betonung auf das Geschmackerlebnis um bis zu 40 % besser verkaufen als solche, die mit gesundheitlichrestriktiven Wörtern bezeichnet werden.

Beispiele: geräuchert, süßsauer, würzig, marokkanisch gewürzt, langsam geröstet

Kategorien zur Beschreibung von Speisen
Kategorien zur Beschreibung von Speisen

Optik und Mundgefühl

Nutzen Sie eine Sprache, mit der sich Ihre Gäste die Optik und das Mundgefühl einer Speise vorstellen können. Dieser Verkaufsbooster wirkt wahre Wunder – lassen Sie Ihrer Kreativität freien Lauf. Beliebt ist auch die Nennung von Farben, wie etwa „Regenbogen-Salat“ oder „Bunte Polentapizza“.

Das World Resources Institute hat die Wirkung von auf Optik und Mundgefühl abzielende Sprache belegt. So verkaufen sich „Im Mund schmelzende Gnocchi mit Pilzen, frischem Spinat und cremiger Parmesansauce“ um 15 % besser als „Gnocchi mit Pilzen, frischem Spinat und cremiger Parmesansauce“.

Beispiele: cremig, knusprig, schmelzend, zart, wärmend

Die Umbenennung von Speisen ist eine kostenlose und effektive Methode zur Umsatzsteigerung.

Quelle: World Resource Institute

Bestseller

Erfolg durch beliebte vegane Rezepte

Viele Personen stehen unbekannten Speisen und Lebensmitteln skeptisch gegenüber. Warum bieten wir dann pflanzliche Speisen häufig in neuer und exotischer Variante an? Veganer_innen, Vegetarier_innen und Allesesser_innen lieben traditionelle, bekannte Speisen. Setzen Sie bei der Einführung von pflanzlichen Gerichten auf Ihre begehrtesten Pasta- und Eintopfgerichte. Meist reicht es wenige Zutaten zu verändern, um eine vegane Version zu erhalten. Als besonders beliebt in Großküchen erweisen sich laut einer Umfrage der Albert Schweitzer Stiftung die folgenden rein pflanzlichen Gerichte:

Gerichte mit Fleischalternativen

Gerichte mit Fleischalternativen sind besonders beliebt.

  • Gyros aus Soja- oder Tofustreifen mit Tzatziki auf Sojajoghurt-Basis
  • Chili Sin Carne
  • Falafelbällchen mit selbst hergestellter Sojamayonnaise oder Joghurt-Dip
  • Gulasch mit Paprika und Sojawürfeln
  • Burger mit Seitan oder Räuchertofu und veganem Dip

Asiatische Gerichte

  • Wokgerichte mit Dip und Mini-Frühlingsrollen
  • Asiatische Gemüsepfanne mit Tofu und Glasnudeln
  • Gemüseragout mit Kokosmilch
  • Karotten-Kartoffel-Kokos-Curry mit Reis
  • Süßkartoffel-Ananas-Curry mit Reis
  • Pad Thai

Kartoffelgerichte

Frittiert ist der Renner, egal ob Fleisch, vegan oder vegetarisch.

  • Kartoffelrösti mit Ratatouille-Gemüse
  • Ofenkartoffel mit Dip
  • Kartoffelpfannen mit Dip
  • Kartoffelpuffer und Bratlinge

Pastagerichte

Nudeln kombiniert mit Gemüse und veganen Saucen laufen immer!

  • Nudeln mit Soja- oder Gemüsebolognese
  • Spinat-Lasagne mit Lauchsauce
  • Penne mit Rucola und Kirschtomaten
  • Spaghetti mit Pesto Basilico
  • Spaghetti Aglio e Olio
  • Pasta Arrabiata

Andere Gemüsegerichte

Alles, was schärfer ist, verkauft sich gut.

  • Gebratener Reis mit Gemüse
  • Mexikanische Reispfanne
  • Gemüse-Chili-Eintopf
  • Ratatouille-Gratin mit Cashewkernen und Ofenkartoffeln
  • Kichererbsenpfanne
  • Kürbissuppe

Nachspeise

  • Schokocreme-Dessert auf Basis von Schlagfix
  • Kokosmilchreis mit Apfelmus
  • Obstsalat

Quelle: Albert Schweitzer Stiftung

Wir helfen Ihnen gerne

Kontaktieren Sie uns bitte unter info@vegan.at

  • Produktvorführungen: Sven Großhans
  • Marketingvorträge, Speisekartenanalyse: Felix Hnat
  • Kochtrainings: Siegfried Kröpfl