Die 10 besten rein pflanzlichen Gelier- und Bindemittel | Vegane Gesellschaft Österreich

Die 10 besten rein pflanzlichen Gelier- und Bindemittel

15.06.2016

Gelatine wird aus Knochen, Häuten und Knorpeln von Tieren hergestellt und dient in der Küche und Lebensmittelindustrie als Gelier- und Bindemittel. Nicht zuletzt wegen Tierseuchen wie BSE, der steigenden Anzahl an Vegetarier_innen und Veganer_innen und religiösen Ernährungsvorschriften (vor allem im Islam und Judentum) werden zahlreiche pflanzliche Alternativen zu Gelatine angeboten.

Tierknochen, -häute und -knorpel fallen in Schlachtbetrieben in großen Mengen an und deren Weiterverarbeitung trägt zur Profitabilität der Tierhaltung bei, somit ist die Produktion von Gelatine ein bedeutendes wirtschaftliches Nebenprodukt und kein Schlachtabfall. Gelatine wird vorwiegend aus Schweinen hergestellt, in der EU etwa zu 70 %. Aber auch Rinder und in selteneren Fällen Fische und Hühner werden zur Gelatineproduktion verwendet. Der Hauptbestandteil von Gelatine ist Kollagen, ein im Bindegewebe vorkommendes Protein. Zur Produktion werden tierische Knochen, Sehnen, Schwarten und Knorpeln geschrotet und durch Kochen oder Behandlung mit Säuren und Basen wird das Bindegewebe von Haut und Knochen gelöst.

Gummibärchen
Gummibärchen

Die Lebensmittelindustrie setzt Gelatine nicht nur in Gummibären, Marshmallows, Schokobananen, Rumkugeln, Schokoküssen und ähnlichen Süßigkeiten ein, sondern auch in Backwaren, Margarinen, Halbfett- und Light-Produkten, Tortenguss und Desserts wie Wackelpudding und Mousse au Chocolat. Auch in einigen Fruchtjoghurts, Aufstrichen auf Milchbasis und Käsesorten (vor allem Light-Produkte) ist Gelatine enthalten. Weine und Fruchtsäfte werden häufig mit Gelatine geklärt. In der Küche wird meist Blattgelatine oder Gelatine in Pulverform zur Zubereitung von Torten, Desserts, Soßen und Aspik (mit Gelatine überzogene salzige Speisen wie Wurst, Eier, Gemüse etc.) verwendet. Gelatine wird jedoch nicht nur in Nahrungsmitteln, sondern auch in Nahrungsergänzungsmitteln und Medikamenten verwendet, zum Beispiel in Tabletten und Kapseln.

Gelatine ist eine deklarierungspflichtige Zutat und somit kann durch Lesen der Zutatenliste relativ schnell herausgefunden werden, ob sie im Produkt enthalten ist. Als Hilfsstoff eingesetzte Gelatine zum Klären von Weinen und Fruchtsäften ist nicht deklarierungspflichtig und scheint somit nicht in der Zutatenliste auf. Veganer_innen und Vegetarier_innen können über Produktanfragen bei Unternehmen in Erfahrung bringen, ob Gelatine verwendet wurde, oder auf das V-Label oder die Veganblume auf Produkten achten, die garantieren, dass das Produkt vegan (bzw. im Falle des V-Labels vegan oder vegetarisch) ist.

Pflanzliche Alternativen wie Agar-Agar, Johannisbrotkernmehl und Guarkernmehl zählen zu der Gruppe der Emulgatoren, Stabilisatoren, Verdickungsmittel und Geliermittel und scheinen in der Zutatenliste von Lebensmitteln oft mittels ihrer E-Nummer auf. Die Binde- und Geliermittel quellen in Wasser oder anderen Flüssigkeiten und verleihen den Speisen eine cremige bis feste Konsistenz. Die folgenden pflanzlichen Gelier- und Bindemittel sind in gut sortierten Supermärkten, Bio- und Reformläden und Online-Shops erhältlich.

1. Agar-Agar (E406)

Dieses geschmacksneutrale und farblose Binde- und Geliermittel wird aus getrockneten Rotalgen hergestellt und schon seit Jahrhunderten in Japan verwendet. Es ist reich an Mineral- und Ballaststoffen und übertrifft die Gelierfähigkeit von Gelatine. So muss nur etwa ein Teelöffel Agar-Agar-Pulver statt vier Blättern Gelatine verwendet werden. Agar-Agar muss eingekocht werden und geliert erst beim Abkühlen vollständig. Auch in der Lebensmittelindustrie wird es häufig bei der Herstellung von süßen und sauren Speisen eingesetzt. Im Handel ist Agar-Agar oft unter dem Namen Agartine erhältlich und kann für kalte und heiße Massen verwendet werden. Mit Agar-Agar lassen sich Süßigkeiten wie vegane Gummibärchen einfach selbst herstellen.

2. Pektine (E440)

Der Ballaststoff Pektin wird aus Äpfeln, Zitrusfrüchten und gelegentlich anderen Obstsorten (zum Beispiel Quitten, Ribiseln, Himbeeren) hergestellt und wird aufgrund seiner geleebildenden Eigenschaften in Marmeladen, Eis und Süßigkeiten und als Tortenguss eingesetzt. Durch Einkochen erreicht Pektin schon nach wenigen Minuten seine Gelierfähigkeit. So werden Vitamine und Mineralstoffe von Früchten in Marmeladen nicht verkocht. Im Handel ist meist Apfelpektin erhältlich.

3. Guarkernmehl (E412)

Die tropische Guarpflanze liefert Samen, die zu Guarkernmehl vermahlen und so zum Verdicken und Gelieren von sauren und süßen Speisen verwendet werden. Dieses Mehl ist auch bei Glutenunverträglichkeit verwendbar. Guarkernmehl kann im Gegensatz zu anderen Bindemitteln auch bei der Zubereitung von kalten Speisen und Aufstrichen verwendet werden und verstärkt die Wirkung anderer Verdickungsmittel.

4. Johannisbrotkernmehl (E410)

Das geschmacksneutrale Mehl stammt aus den gemahlenen Samen des Johannisbrotbaums und wird zum Binden von Desserts, Saucen, Süßspeisen und Suppen verwendet. Brot und Backwaren werden durch Johannisbrotkernmehl lockerer. Auch Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit können dieses Mehl verwenden. Johannisbrotkernmehl verleiht auch ohne Aufkochen Speisen seine bindende Wirkung und eignet sich daher auch für kalte Speisen.

5. Stärke

Stärke zählt zu den bedeutendsten Energiereserven in Pflanzen und gehört zu der Gruppe der Polysaccharide (Mehrfachzucker). In der Küche wird meist Mais- und Kartoffelstärke verwendet, die auch von glutenunverträglichen Menschen verwendet werden können. Weiters gibt es noch Weizen- und Reisstärke. Stärke wird vor allem in Kuchen, Puddings und zum Binden von Soßen und Suppen eingesetzt. Zum Eindicken von kalten Saucen und Aufstrichen ist Stärke nicht geeignet.

6. Sago

Sago ist ein geschmacksneutrales Bindemittel aus granulierter Stärke. Die kleinen Stärkekügelchen werden zum Eindicken von Suppen, Desserts und Pudding verwendet. Traditionellerweise wird Sago aus dem Mark der Sagopalme hergestellt. Die Palmen werden hierzu eingeritzt, die austretende Flüssigkeit wird durch ein Sieb gestrichen, wodurch die Kügelchen entstehen. Diese müssen bis zu deren Verwendung vollständig trocknen. In Europa wird Sago oftmals aus Kartoffelstärke hergestellt. Die weißen Sagokügelchen sollten so lange mit der Speise eingekocht werden, bis sie weich, aber noch kugelförmig sind.

7. Gummi arabicum (E414)

Aus dem Pflanzensaft von Akazien wird das natürliche Polysaccharid Gummi arabicum gewonnen, das als Emulgator, Stabilisator und Verdickungsmittel vor allem beim Zubereiten von Süßwaren und Fett-Wasser-Mischungen eingesetzt wird. Weiters wird es als Überzugsmaterial von Dragees von Medikamenten verwendet. Zur Gewinnung des Gummi arabicums werden die Rinden der Akazien eingeschnitten, die austretende Flüssigkeit wird gesammelt und getrocknet.

8. Carrageen (E407)

Das aus Rotalgen gewonnene Bindemittel wird vor allem in Eis, Kuchen, Marmelade und Kosmetika eingesetzt und bezeichnet eine Gruppe von Polysacchariden. Veganer Tortenguss besteht großteils aus Carrageen und eignet sich hervorragend zum Backen von Obstkuchen. Weine können statt Gelatine, Fischblase und anderen Stoffen tierischen Ursprungs mit Carrageen geklärt werden.

9. Xanthan (E415)

Das natürliche Polysaccharid Xanthan besitzt eine starke Quell- und Wasserbindungsfähigkeit und wird daher als Gelier- und Verdickungsmittel eingesetzt. Xanthan ist sehr ballaststoffreich und wird mittels Bakterien aus zuckerhaltigen Substraten gebildet. Von der Lebensmittelindustrie wird Xanthan in zahlreichen Produkten eingesetzt, zum Beispiel Ketchup, Senf, Dressings und Saucen, aber auch in einigen Kosmetikprodukten wie Shampoos, Flüssigseifen und Bodylotions.

10. Alginsäure und Alginate (E400-E405)

Die aus Braunalgen gewonnen Gelier-, Binde- und Überzugsmittel sind wasserlöslich, aber hitze- und säureempfindlich. Durch die Zugabe von Natrium, Kalium, Ammonium und Calcium wird die Alginsäure koch- und backstabil und weniger empfindlich gegen Säuren. Eingesetzt werden Alginate für Süßspeisen, Eis, Backwaren, Gelees und Marmeladen.

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Foto: Fotolia|Whyona