Die gesunden Wilden: Wildkräuter-Power im Frühling

Viele der ersten grünen Pflanzen, die im Frühling gleich vor der Tür wachsen, lassen sich hervorragend in Salaten und Smoothies verwenden. In Wildkräutern stecken nach dem Winter geballte Pflanzenkraft und viele gesunde Inhaltsstoffe. Also nichts wie hinaus zu einem Spaziergang im Grünen – vielleicht sprießen dir ja schon die ersten Salatzutaten entgegen!

Warum Wildkräuter?

Wildkräuter sind gesund
Viele Kräuter liefern nicht nur das erste frische Grün des Frühlings und damit ein reichhaltiges Paket an Vitaminen und Mineralstoffen, sondern verfügen auch über gesundheitsfördernde Wirkungen. So werden sie auch seit langem traditionell als Hausmittel eingesetzt.

Wildkräuter sind schmackhaft
Wer hätte gedacht, dass Blätter und Blüten so unterschiedlich schmecken können? Vielleicht braucht dein Gaumen ein bisschen Zeit, sich an neue Geschmacksrichtungen (und die Intensität vieler Wildkräuter!) zu gewöhnen. Probiere dich durch – von mild-süß über säuerlich bis hin zu ganz schön bitter.

Wildkräuter sind vielseitig
In der Küche kannst du deinen Fund in weit mehr als nur Salat verwandeln: Die Kräuter passen in Smoothies, Suppen, Pesto, Dips, Aufstriche und Kräutertopven oder können in Tees und Tinkturen verwendet werden. Am Ende des Artikels findest du einige unserer liebsten Rezeptideen!

Wildkräuter führen dich auf neue Pfade in die Natur
Allein schon das Suchen und Sammeln machen Spaß – du lernst deine Umgebung anders kennen und kannst dabei frische Frühlingsluft schnuppern.

Das 1 x 1 des Findens und Sammelns

Was du beim Sammeln von Wildkräutern beachten solltest:

• Sammelort: Wildkräuter wachsen oft sogar an der Straßenecke – doch das wäre nicht der ideale Ort, um sie zu sammeln. Am besten geeignet sind Gebiete, die fernab von Straßen und Fabriken liegen und nicht landwirtschaftlich genutzt werden – dort wäre die Gefahr für Verschmutzung und Schadstoffe recht groß. Achte auch auf Hundekot in der Nähe des Fundorts. Wiesen und Wälder, die relativ wenig von Menschen beeinflusst sind, bieten sich am ehesten an. Auch der eigene Garten kann durchaus zum Fundort werden!
• Eindeutiges Erkennen: Auch wenn manch junges Grün noch so verlockend aussieht – sammle und verwende nur die Kräuter, die du sicher identifizieren kannst. Mach dich schlau in Büchern, auf Websites, mit Hilfe von Pflanzenerkennungs-Apps oder schnapp dir eine:n wildkräuterkundige:n Freund:in und lass dir zeigen, wie Bärlauch und Co. aussehen und wie du sie erkennst.
• Sauberkeit: Verpasse den Kräutern vor der Verwendung eine sanfte, aber gründliche Wäsche, um sie von etwaigen Verunreinigungen zu befreien.
• Sorgsamer Umgang mit der Natur: Nimm nur so viele Wildkräuter mit, wie du auch rasch verarbeiten kannst, und lass an einem Standort immer einen Teil der Pflanzen stehen. Achte darauf, die Wurzeln der Pflanzen nicht zu beschädigen. Seltene oder geschützte Arten sollten natürlich nicht gesammelt werden.

Wildkräuter im Porträt

Was wächst denn nun im österreichischen Frühling und Sommer? Wir stellen dir einige der bekanntesten Arten vor, beginnend mit den Kräutern, die schon früh im Jahr die ersten grünen Spitzen Richtung Himmel strecken.

Vorfrühling (Februar und März)

Bärlauch
Er ist einer der Frühlingsboten schlechthin: Manchmal lassen sich schon Ende Februar die ersten kleinen, leuchtend grünen Blattspitzen des Bärlauchs im Wald entdecken. Rasch werden sie größer und im Mai folgen die hübschen weißen Blüten. Oft wird vor einer Verwechslung von Bärlauch mit Maiglöckchen-Blättern gewarnt. Diese wäre tatsächlich fatal; wenn man die beiden Blätter aber einmal nebeneinander gesehen hat, kann man den Bärlauch sehr gut erkennen. Auch der Geruch macht sicher: Reibt man ein Bärlauch-Blatt zwischen den Fingern, steigt schnell ein frisch-knoblauchartiger Geruch in die Nase. Bärlauch taucht meist in großen Mengen auf und lässt sich daher gut zu Pesto oder Suppen verarbeiten. Die Blütenknospen lassen sich wie Kapern einlegen und die Blüten sind eine Zier für jeden Salat.

Vogelmiere
Sie ist unscheinbar und leicht zu übersehen und dabei doch eine Überlebenskünstlerin: Sogar im Winter findet man die Vogelmiere häufig noch auf Wiesen, unter Bäumen und am Wegesrand. Die feinen, grünen Blättchen wachsen meist nah am Boden, können je nach Standort jedoch auch größer werden und längere Triebe ausformen. Zart gefiederte weiße Blüten schmücken sie etwa ab März. Blätter und Blüten weisen einen mild-süßlichen Geschmack auf, der an Erbsen oder Mais erinnert. Am besten verwendest du die Vitamin-C-reiche Pflanze roh in Salaten oder Smoothies.

Löwenzahn
Auf vielen Wiesen ist der Löwenzahn gar nicht gern gesehen, dabei passt er mit seinen Bitterstoffen hervorragend in die Frühlings-Ernährung. Die charakteristisch gezahnten Blätter schmecken im Salat am besten, wenn sie noch jung sind, später werden sie zäher. Auch die Blüte kann gegessen werden und sorgt für knallig-gelbe Akzente auf jeder Speise. Die federleichten Samen des Löwenzahns verbreiten sich mit dem Wind, und so findet er sich quasi überall: auf Wiesen, an Bahngleisen und zwischen Asphaltritzen (wo du ihn natürlich nicht sammeln solltest).

Veilchen
Das Veilchen ist nicht nur einer der ersten Frühlingsblüher und ziert schattige Stellen in Wald und Wiese mit violetten Tupfen, es duftet auch wunderbar und macht als Salatdekoration eine gute Figur. Aus den Blüten lassen sich auch Tee und (Husten-)Sirup herstellen.

Giersch
Giersch präsentiert sich mit typisch dreizackigen Blättern, was ihm auch den Beinamen Dreiblatt eingebracht hat. Er gedeiht in feuchten Wäldern, Gärten und am Wegesrand. Die jungen Blätter sind reich an Vitamin C und Eisen und eignen sich mit ihrem an Petersilie erinnernden Geschmack für Salate oder Suppen. Giersch verbreitet sich durch sein robustes Wurzelsystem schnell, was ihn zu einem hartnäckigen Gartenbewohner macht, aber auch zur Bodenstabilisierung beiträgt.

Gundelrebe (auch Gundermann)
Die rundlich-gezackten Blätter der bodennah auftretenden Gundelrebe und ihre kleinen, violetten Blüten sind am besten sichtbar, wenn ihr noch keine größeren Pflanzen über den Kopf gewachsen sind. Sie wächst bevorzugt in schattigen Wäldern, an Waldrändern und in Gärten. Die Blätter haben einen milden Minzgeschmack und sind in Salaten, Smoothies und Dips gut aufgehoben. Gundelrebe hat entzündungshemmende Eigenschaften und wird traditionell zur Linderung von Erkältungen und Magenbeschwerden verwendet. Ihre kriechenden Stängel bilden dichte Teppiche und bieten Lebensraum für kleine Tiere.

Brennnessel
Über die gezahnten, herzförmigen Blätter der Brennnessel ist manch eine:r wohl schon unabsichtlich gestolpert und wusste dann gleich, um welche Pflanze es sich handelt: Ihre Brennhaare reizen die Haut und laden nicht gerade dazu ein, sie zu essen. Dabei ist die Brennnessel ein aufgrund ihres häufigen Vorkommens auch in größeren Mengen hervorragend verwendbares Wildkraut. Damit die Blätter nicht auf der Zunge brennen, schneidest du sie am besten vor dem Verzehr ganz klein, pürierst sie im Smoothie, kochst sie in einer Suppe kurz auf oder überbrühst sie für eine Tasse Tee. Auch die unauffällig grünlich-gelben, in Rispen wachsenden Blüten sind essbar. Die Pflanze ist reich an Eisen und Vitaminen und hat harntreibende und entzündungshemmende Eigenschaften. Bienen und Schmetterlinge schätzen die Brennnessel als Nahrungsquelle.

Taubnessel
Die behaarten, gezahnten Blätter der Taubnessel erinnern an die ihrer Verwandten, der Brennnessel. Bei der Taubnessel kannst du jedoch bedenkenlos zugreifen, denn ihre Blätter lösen beim Berühren kein unangenehmes Jucken und Brennen aus. Die Blätter sind essbar und können roh oder gekocht verwendet werden, ähnlich wie Spinat. Auch die zarten, violetten, weißen oder gelben Lippenblüten kannst du als essbare Dekoration verwenden. Die Taubnessel gedeiht in Gärten, Wäldern und an Wegesrändern. Sie hat entzündungshemmende Eigenschaften und wird traditionell zur Linderung von Atemwegserkrankungen und (äußerlich angewendet) bei Hautentzündungen und -ausschlägen genutzt.

Gänseblümchen
Ob zwischen Gehsteigritzen mitten in der Stadt oder auf weiten Flächen am Land: Gänseblümchen finden sich überall. Die kleinen, weißen Blüten mit leuchtend-gelben Zentren auf niedrigen Stängeln sind leicht erkennbar und zeigen sich schon früh im Jahr. Sie verschönern Salate und Desserts und sind auch eine beliebte Nahrungsquelle für Bienen. Gänseblümchen enthalten viel Vitamin C und haben entzündungshemmende, schleimlösende und verdauungsfördernde Eigenschaften.

Knoblauchsrauke
Wie die Knoblauchsrauke zu ihrem Namen kam, erfährst du, sobald du ein Blatt gekostet hast: Ihre gezackten, dreieckigen Blätter und ihre weißen Blüten in Doldenform schmecken eindeutig knoblauchartig. Sie wächst bevorzugt in Laubwäldern, an Waldwegen und Waldrändern. In kleinen Mengen passt die Knoblauchsrauke gut als Gewürz in Salate, Eintöpfe oder Pesto. Sie ist reich an Vitamin C und enthält viele ätherische Öle.

Frühling (April und Mai)

Günsel
Vorsicht, bitter! Der kriechende Günsel ist sicher der König der bitteren Frühlingskräuter. Er breitet seine kräftigen Wurzeln schnell im Boden aus und bildet lange Ausläufer. Gut sichtbar wird er allerdings oft erst, wenn er ab April blüht: Dann zeigen sich an aufrechten Stängeln viele kleine, blaue Blüten. Er bevorzugt feuchte Böden in Wäldern, Wiesen und Gärten. Die bitter schmeckenden Blätter und Blüten lassen sich in kleinen Mengen in Salate und Smoothies mischen und verfügen über zahlreiche positive Wirkungen. So ist Günsel unter anderem antibakteriell, entzündungshemmend, gallenfluss- und verdauungsfördernd, antioxidativ und schmerzlindernd. Und falls er nicht dein Fall ist: Hummeln, Schmetterlinge und andere Insekten fliegen auf ihn!

Spitzwegerich
An sonnigen Standorten in Wiesen, Weiden und am Wegesrand findet man häufig den Spitzwegerich mit seinen schmalen, lanzettförmigen Blättern und langen Blütenständen. Die Blätter können roh oder gekocht gegessen werden und sind reich an Vitaminen und Mineralstoffen. Die Blütenstände kannst du, wenn sie vor dem Aufblühen noch kompakt und geschlossen sind, ebenfalls ernten – lass dich von dem angenehmen Pilzgeschmack überraschen! Die Blätter enthalten Schleimstoffe und wirken entzündungshemmend und beruhigend auf gereizte Schleimhäute. Aufgrund dieser Eigenschaften ist Spitzwegerich eine der klassischen Heilpflanzen in Hustenteemischungen und Hustensäften.

Waldmeister
Waldmeister zeichnet sich durch seine sternförmigen Blätter und weißen, duftenden Blüten aus. Er bevorzugt schattige Wälder und feuchte Gebiete. Die Blätter werden traditionell für Sirup oder Likör verwendet, da sie ihr Aroma in Flüssigkeit eingelegt am besten entfalten. Waldmeister hat eine milde beruhigende Wirkung; das in ihm enthaltene Cumarin kann Kopfschmerzen lindern, wirkt gefäßerweiternd, entzündungshemmend und krampflösend. Aufpassen jedoch bei größeren Mengen: Ein Zuviel an Cumarin kann wiederum zu Kopfschmerzen führen. Konkret bedeutet das, dass du auf einen Liter Flüssigkeit maximal drei Gramm Waldmeister verwenden solltest. Der süße Duft des Waldmeisters, der den Beinamen „Vanille des Waldes“ trägt, lockt auch Insekten an.

Ehrenpreis
Ehrenpreis ist an seinen zarten, blauvioletten Blüten und lanzettförmigen Blättern erkennbar. Er gedeiht an sonnigen bis halbschattigen Standorten, besonders in Wiesen, Gärten und an Wegesrändern. Aus seinen Blättern lässt sich Tee zubereiten, der mit seinen schleimlösenden, beruhigenden und entzündungshemmenden Eigenschaften traditionell bei Atemwegsbeschwerden angewendet wird. Mit ihrem milden Geschmack eignen sich die Blätter auch für Salate oder gedünstet als Gemüse.

Holunderblüten
Hier heißt es Blick nach oben, statt nach unten in die Wiese, denn Holunderblüten wachsen auf Augenhöhe an Sträuchern, die häufig an sonnigen Standorten in Gärten und am Waldrand zu finden sind. Ab Mai öffnen sich an großen, hängenden Dolden viele kleine cremeweiße Blüten. Sie duften herrlich und verleihen Sirup, Gelee oder Tee eine feine, süße Note. Beliebt sind sie natürlich auch als Süßspeise in Form von gebackenen Holunderblüten. Da Holunder schleimlösend und schweißtreibend wirkt, wird Holunderblütentee gern bei Erkältungen angewendet. Der angenehme Duft der Blüten lockt auch Bienen und andere bestäubende Insekten an.

Schafgarbe
Sie wächst auf sonnigen Wiesen, Feldern und an Wegrändern. Junge, zarte Blätter kannst du als Zutat für Salat und Smoothies sammeln. Die Blüten werden für Tee, Salben oder Tinkturen verwendet und sollen entzündungshemmende und verdauungsfördernde Eigenschaften haben. In der Naturheilkunde wird die Schafgarbe bei Regelschmerzen und Wechseljahresbeschwerden geschätzt.

Triebe und junge Blätter von Laubbäumen
Nicht alles Essbare wächst direkt am Boden – auch das frische Grün mancher Laubbäume ist eine angenehm mild schmeckende Salatbeigabe. Wenn sich die ersten grünen Spitzen zeigen und sich die noch weichen Blätter entrollen, ist der beste Zeitpunkt, um einige Blätter von Linde, Buche, Birke, Weide, Ahorn, Eiche, Wildkirsche oder Haselnuss zu sammeln. Im Sommer und Herbst werden Baumblätter nämlich zunehmend zäh und bitter. Die im Frühling gesammelten hingegen passen am besten roh in einen Wildkräutersalat, in Smoothies oder Dips. Die Blätter verschiedener Baumarten schmecken natürlich unterschiedlich. Also am besten mal direkt beim Sammeln verkosten! Achte darauf, nur kleine Mengen von einzelnen Bäumen zu sammeln, um die Pflanzen nicht zu schwächen.

Sommer (ab Juni)

Dost (wilder Majoran)
Dost präsentiert sich mit kleinen, ovalen Blättern und rosafarbenen Blüten in dichten Büscheln. Er wächst bevorzugt an sonnigen, trockenen Standorten in Wiesen, Gärten und an Wegesrändern. Die Blätter und Blüten werden für Tee, als Gewürz oder Heilkraut verwendet. Dost hat einen kräftig-intensiven Duft und Geschmack, der gut zu mediterranen Speisen passt. Die Pflanze ist reich an ätherischen Ölen, welche die Verdauung unterstützen und bei Erkältungen helfen können.

Rotklee
Die Blüten des Rotklees haben sicher viele schon als Kind aus der Wiese genascht. Mit seinen purpurroten, kugelförmigen Blütenköpfen leuchtet er Sammelfreudigen gut sichtbar entgegen. Er bevorzugt sonnige Standorte auf Wiesen und Weiden. Die Blüten werden für Tee oder als Zugabe zu Salaten und Smoothies verwendet. Rotklee enthält Phytoöstrogene, die hormonelle Ausgleichseffekte haben können. Als Stickstoffsammler verbessert er die Bodenqualität, während die Blüten eine wichtige Nahrungsquelle für Bienen und Schmetterlinge darstellen.

Frauenmantel
Besonders gut lässt sich Frauenmantel erkennen, wenn es geregnet hat, denn dann perlen die Tropfen auf charakteristische Weise an den welligen, gezahnten Blättern ab. Frauenmantel wächst in feuchten Wiesen, Gärten und an Waldrändern. Die Blätter enthalten Gerbstoffe, Flavonoide und Vitamin C und werden vor allem für Tee, aber auch in Salaten verwendet. Dem Frauenmantel werden menstruationsregulierende und entzündungshemmende Eigenschaften zugeschrieben.

Sauerampfer
Sauerampfer hat schmale, lanzettförmige Blätter und bildet zarte, rötliche Blütenstände. Am ehesten ist er an feuchten Standorten in Wiesen, an Flussufern und in Gärten zu finden. Der saure Geschmack der Blätter verleiht dem Sauerampfer seinen Namen. Die Blätter passen gut in Suppen, Salate und Soßen und auch die Blüten sind essbar. Sauerampfer ist reich an Vitamin C, allerdings auch an Oxalsäure, weswegen du keine zu großen Mengen davon essen solltest. Seine Blätter wurden traditionell als Frühjahrstonikum verwendet und wirken harntreibend und verdauungsfördernd.

Köstliche Ideen für die Küche

In einem schnellen Salat oder Smoothie machen Wildkräuter immer eine gute Figur und bereichern deinen Speisezettel mit einer Extraportion Nährstoffe. Auch Pesto oder Kräutertopven sind flott und einfach gemixt. Doch Wildkräuter können noch mehr: Lass dich von den folgenden Rezepten inspirieren, wirf einen Blick in die unten genannten Bücher oder kreiere dein eigenes Gericht mit dem wilden Grün!

Rezepte:
Couscous-Giersch-Salat
Bärlauch-Hummus-Aufstrich
Wildkräuter-Gulasch mit Sojaschnetzel
Kartoffel-Wildkräuter-Puffer
Gundelreben-Schoko-Banane
Brennnessel-Giersch-Nüsse

Unsere Buch-Tipps:
Wildkräuter Outdoor Küche
Wildkräuter Outdoor Küche für Kinder
Steffen Guido Fleischhauer, Jürgen Guthmann, Roland Spiegelberger: Essbare Wildpflanzen. 200 Arten bestimmen und verwenden. 17. Auflage. AT Verlag, 2015.