Österreichs Bäckereien unter der Lupe

Mittlerweile führt jede erfolgreiche Supermarktkette eine eigene vegan-vegetarische Linie. Nicht verwunderlich – denn pflanzliche Lebensmittel versprechen überaus attraktive Absatzmöglichkeiten. In Österreich wollen etwa 4.737.000 Personen ihren Fleischkonsum reduzieren. Sie sind – neben Veganer:innen und Vegetarier:innen – an pflanzlicher Kulinarik interessiert. Doch kommen auch die österreichischen Bäckereien mit ihrem Angebot der enormen Nachfrage nach vegan-vegetarischen Speisen nach?

Im Veggie-Test: Die größten Bäckereiketten

Gemeinsam mit der renommierten Gastronomiezeitschrift HGV Praxis haben wir uns auf die Suche nach den vegan-freundlichsten Bäckereien gemacht. Bei der Markt- und Angebotsanalyse nahmen wir die 20 größten Bäckereiketten genau unter die Lupe. Neben der Angebotsvielfalt wurden die Kommunikations- und Marketingmaßnahmen beurteilt. Das Angebot wurde weiters in die Kategorien „Brot und Gebäck“, „süße Mehlspeisen“, „herzhafte Snacks“ und „Milchalternativen für den Kaffee“ aufgefächert.

Ergebnisse: Teils sehr gutes Angebot, teils ungenützte Potenziale

In der Kategorie „Brot und Gebäck“ konnten die meisten Bäckereien punkten. Beinahe alle Produkte sind vegetarisch, die Verwendung von Schweinefett stellt eine seltene Ausnahme dar. Durch den häufigen Einsatz von Milch(produkten) reduziert sich der vegane Anteil jedoch merklich.

Der Großteil der „süßen Mehlspeisen“ ist zumindest vegetarisch. Das vegane Angebot ist in den letzten Jahren kontinuierlich gewachsen. Pflanzliche Produkte wie Ribiseltascherl, Krapfen, Riesenschnecken und Cranberry-Stollen erfreuen sich großer Beliebtheit – nicht nur bei den veganen Kund:innen, sondern auch bei den Vegetarier:innen und Allesesser:innen.

Bei den „herzhaften Snacks“ dominieren Produkte mit Wurst und Käse. Vegane Alternativen beschränken sich auf Salat und Weckerl mit Hummus und Gemüse. Nicht nur aus einer gesundheitlichen und ökologischen Perspektive, auch aus einer ökonomischen empfiehlt sich der Ausbau des pflanzlichen Snacksortiments.

„Milchalternativen für den Kaffee“ bieten bereits viele Bäckereiketten, bei weitem aber noch nicht alle. In dieser und den übrigen Kategorien zeigt sich ein Stadt-Land-Gefälle: Das vegane Angebot ist im urbanen Raum kaum mehr wegzudenken, in ländlichen Gebieten besteht noch dringender Aufholbedarf.

Ausblick: Zukunftsorientierte Bäckereien setzen auf pflanzliches Angebot

Unser Ranking hat nicht nur große Potenziale, sondern erfreulicherweise auch große Kooperationsbereitschaft offenbart. Mit der Erweiterung des pflanzlichen Angebots präsentieren sich Bäckereien als verantwortungsbewusste Unternehmen und können ein Zeichen für den Umwelt- und Klimaschutz setzen. Sie reagieren außerdem auf die rasant steigende Nachfrage nach pflanzlichen Getränken und Speisen. Eine Win-Win-Situation für Unternehmen und Kund:innen ist zum Greifen nahe!

Unsere Empfehlung: Eine große Bandbreite an Produkten kann mit wenig Aufwand rein pflanzlich gestaltet werden – häufig lassen sich so auch die Produktionskosten senken. Durch das Weglassen von Milch(produkten) können – zusätzlich zu den bestehenden Kund:innen – vegane und laktoseintolerante Personen erfreut werden. Auch herzhafte Snacks und süße Mehlspeisen lassen sich mit etwas Kreativität entwickeln und versprechen, der nächste Kassenschlager zu werden. Gerne beraten wir bei der Entwicklung und Kommunikation des pflanzlichen Angebots – für eine nachhaltige, lebenswerte Zukunft!

Stimmen aus der Branche

Marcus Gamauf (BackWerk): „Für uns war der größte Trend in den letzten Jahren die Erschließung von neuen Proteinquellen, wie etwa der vermehrte Einsatz von Erbsenprotein. Wir wollen unseren Gästen, die bewusst auf tierische Produkte verzichten, nicht nur die klassisch veganen Brotsorten, sondern auch eine abwechslungsreiche Vielfalt an verschiedenen heißen Snacks, belegten Brötchen und süßen Variationen anbieten.“

Tina Schrettner (Ankerbrot): „Das vegetarische Angebot hat sich in den letzten Jahren sukzessive erweitert und vegetarische Produkte sind längst ein fixer Bestandteil im Essalltag der Wienerinnen und Wiener. Auch die Anhängerschaft der veganen Kost wächst Jahr für Jahr und deshalb findet der Konsument selbstverständlich auch bei uns eine Auswahl veganer Produkte.“

Gabriele Ströck (Ströck): „Vegane, vegetarische oder weizenfreie Produkte, Bio-Soja-und Bio-Haferdrink als vegane Alternative für den Kaffeegenuss, langzeitgeführte Sauerteige statt Hefeeinsatz – wir bieten wirklich eine breite Auswahl an. Unsere Kundinnen und Kunden nehmen die veganen und vegetarischen Produkte freudig an, und wir sind auch hier bemüht, Neues anzubieten und unser Sortiment zu erweitern.“