Golubtsy (Krautrouladen mit Pilz-Rahmsauce)

1. Krautblätter blanchieren und danach kalt abschrecken.
2. Den Ofen zum Garn der Rouladen auf 180°C Umluft vorheizen. Den Spitzkohl und die Schalotten in feine Streifen schneiden und in 3 El Öl etwa 5 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten, bis sie leicht karamellisieren.
3. In der Zwischenzeit die Äpfel schälen und in feine Streifen schneiden, diese ebenfalls in die Pfanne geben und alles zusammen weitere 5 Minuten garen.
4. Anschließend den geriebenen Ingwer und fein geschnittenen Knoblauch hinzufügen, umrühren und nach kurzem weitern Garen die Pfanne vom Herd nehmen.
5. Das vegane Hack mit der Apfel-Kohl-Schalottenmischung vermengen, mit Salz und Pfeffer würzen und in 8 Portionen teilen.
6. Die 8 Krautblätter mit dem Nudelholz platt walzen, mit den 8 Teilen der Füllung befüllen, zu Rouladen aufrollen und mit Zahnstochern fixieren.
7. Krautrouladen mit den restlichen 3 EL Öl in einer beschichteten Pfanne goldbraun anbraten. Aus der Pfanne nehmen und im Ofen bei 180°C Umluft für 12 Minuten garn.
8. Während die Rouladen im Ofen garen, die Champignons vierteln, Schalotten in Streifen schneiden und in der Pfanne mit 2 EL Öl scharf anbraten. Anschließend fein geschnittenen Knoblauch und Tomatenmark hinzugeben, umrühren und kurz mitrösten. Im Anschluss mit Gemüsebrühe, veganem Schlagobers, Sojasauce und Mirin ablöschen und abschmecken.
9. Anschließend je nach gewünschter Konsistenz mit 1 – 2 TL Speisestärke binden und mindestens 2 Minuten köcheln lassen, bevor die Sauce zum Abschluss mit dem veganen Schlagobers und der gehackten Petersilie finalisiert wird.

Tipp

Um Saucen zu binden, gibt es von diversen Marken Saucenbinder, aber derselbe Effekt kann auch mit Speisestärke erzielt werden. Als Richtwert gilt: 20 – 30 g Stärke pro 500 ml Flüssigkeit. Das Pulver wird zunächst mit wenig Flüssigkeit zu einem glatten Brei vermengt und dann unter Rühren in die Sauce gegeben. Die vollständige Bindekraft wird nach etwa drei Minuten köcheln erreicht, daher langsam und in mehreren Schritten die Stärke zugeben, weil es sonst schnell zu viel sein kann.