Vegan in der Gemeinschaftsverpflegung: So wird das pflanzliche Angebot gesund und ausgewogen!

Wollen Betriebsrestaurants, Mensen, Krankenhäuser & Co. mit einem zeitgemäßen Angebot aufwarten, kommen sie um vegane Speisen mittlerweile nicht mehr herum. Aus Gründen der Nachhaltigkeit und der Gesundheitsförderung werden diese von Fachgesellschaften sowie dem österreichischen Gesundheitsministerium ausdrücklich empfohlen.

Ein rein pflanzliches Angebot zur Verfügung zu stellen, bedeutet jedoch nicht, Fleisch, Milchprodukte und Eier wegzulassen und dafür Nudeln mit Tomatensauce, Reis mit Gemüse oder Pommes mit Salat zu servieren. Vegane Mahlzeiten sollen vielfältig und ansprechend zusammengestellt sein, bunt und attraktiv aussehen und gleichzeitig den Bedarf an wichtigen Nährstoffen abdecken.

Ausgewogene vegane Speisen basieren im Wesentlichen auf Gemüse und Obst, Vollkorngetreide, Hülsenfrüchten und Sojaprodukten sowie Nüssen, Ölsamen und hochwertigen Ölen.

Um vollwertige und nährstoffdeckende Speisen zu gewährleisten, sollten folgende Punkte beachtet werden:

• Proteinquelle integrieren: Vegane Gerichte müssen ausreichend Eiweiß enthalten. Gute pflanzliche Proteinlieferanten sind Hülsenfrüchte (Bohnen, Linsen, Erbsen, Kichererbsen, Lupinen), Tofu, Tempeh, Seitan, Sojagranulat/-schnetzel/-medaillons sowie Erbsenproteinschnetzel. Optimal sind Kombinationen aus Getreide (oder Kartoffeln) und Hülsenfrüchten (oder Sojaprodukten), denn durch die Kombination der enthaltenen Aminosäuren steigt die Proteinqualität. Einfache Beispiele sind Spaghetti mit Linsenbolognese, Chili sin Carne mit Bohnen und Mais, Tofu-Bällchen mit Letscho und Dinkelreis, Erdäpfel-Linsen-Curry, Hummus mit Vollkornbrot oder Falafel-Wraps. Eine Studie, die die Proteinqualität von veganen Mensa-Gerichten untersucht hat, hat ergeben, dass hier noch großer Verbesserungsbedarf besteht. Bereits durch den Austausch von Beilagen auf Weizenbasis wie Baguette durch nährstoffreiche Alternativen wie Quinoa oder Buchweizen kann die Qualität deutlich erhöht werden (Hansen et al. 2025). Am effektivsten ist es jedoch, auf eine hochwertige Proteinquelle wie Tofu zu achten.
• Energiegehalt berücksichtigen: Aufgrund des hohen Ballaststoffanteils ist die Energiedichte von rein pflanzlichen Gerichten oft niedriger als bei herkömmlichen Speisen. Das hat gesundheitliche Vorteile, kann aber auch dazu führen, dass pflanzliche Angebote nicht ausreichend sättigen. Dies lässt sich durch größere Portionen und/oder den Einsatz von energiedichten Lebensmitteln wie Nüssen, Ölsamen und hochwertigen Ölen kompensieren.
• Jodiertes Speisesalz nutzen: Da Jod in pflanzlichen Lebensmitteln kaum vorkommt, sollte ausschließlich jodiertes Speisesalz verwendet werden. Darüber hinaus ist der gelegentliche Einsatz von Algen mit moderatem Jodgehalt wie Nori-Algen begrüßenswert – etwa in Form von Gurken- und Avocado-Sushi, Misosuppe oder koreanischem Bibimbap mit gerösteten Norialgenstreifen.
• Bei Pflanzenmilch auf Kalziumanreicherung achten: Pflanzliche Drinks auf Basis von Soja, Hafer, Mandel & Co. sollten immer mit Kalzium versetzt sein. Das gilt auch für Joghurtalternativen. Die Anreicherung mit weiteren Nährstoffen wie Vitamin B12, Vitamin D und Jod ist ebenfalls vorteilhaft. Weitere Kalziumquellen wie Tofu und dunkelgrünes Gemüse (z. B. Grünkohl, Brokkoli, Rucola) sollten regelmäßig auf dem Speiseplan stehen.
• Vollkorn bevorzugen: Vollkorngetreide liefert viele wichtige Nährstoffe wie Eisen und Zink und spielt daher eine besonders wichtige Rolle in der pflanzlichen Ernährung. Produkte wie Nudeln und Brot sollten im Idealfall aus Vollkorngetreide bestehen. Aus gesundheitlichen Gründen und um mehr Abwechslung auf den Teller zu bringen, ist auch der Einsatz von alternativen Getreidesorten wie Hirse, Dinkelreis und Gerste sowie Pseudogetreide wie Quinoa, Amarant und Buchweizen zu empfehlen.
• Rapsöl als Standardöl: Rapsöl eignet sich gut als Öl zum Kochen und Braten, da es ein optimales Fettsäuremuster aufweist und eine gewisse Menge an Omega-3-Fettsäuren enthält. Auch Olivenöl sowie spezielles Bratöl (High-oleic-Sonnenblumenöl) können fürs Kochen und Braten teilweise zum Einsatz kommen. Ergänzend sind Lein- und Walnussöl für Salate und Rohkost ideal, um die Versorgung mit Omega-3-Fettsäuren zu gewährleisten.
• Mit Nüssen, Ölsaaten und Sprossen ergänzen: Durch die Zugabe dieser Lebensmittel lässt sich die Nährstoffversorgung über pflanzliche Speisen deutlich verbessern – insbesondere was potenziell kritische Nährstoffe wie Eisen, Zink und Vitamin B1 betrifft. Sie eignen sich als Topping für Salate und Bowls. Nüsse und Ölsaaten lassen sich zudem sehr vielfältig einsetzen. In pürierter Form bereichern sie die pflanzliche Küche in Form von cremigen Dips, Aufstrichen und nährstoffreichen Alternativen für Frischkäse und Sauerrahm (z. B. Cashewkerne, Sonnenblumenkerne, Mandeln). Muse wie Tahin und Erdnussmus können zudem als Saucen für Salate, Falafel, Sommerrollen etc. genutzt werden.
• Für eine Vitamin-C-Quelle sorgen: Eisen kann aus pflanzlichen Lebensmitteln wesentlich besser aufgenommen werden, wenn gleichzeitig Vitamin C vorhanden ist. Daher sollte in vollwertigen Gerichten, die aus eisenreichen Lebensmitteln wie Hülsenfrüchten, Vollkorngetreide, Nüssen und Ölsamen bestehen, immer auch eine Vitamin-C-Quelle wie Beeren, Zitrusfrüchte, Paprika oder Brokkoli enthalten sein. Gute Kombinationen sind z. B. mit Linsen gefüllte Paprika, Falafel mit Krautsalat oder Quinoa-Salat mit Zitronendressing. Meist wird dadurch auch die Zinkaufnahme verbessert, denn viele Vitamin-C-reiche Lebensmittel enthalten gleichzeitig Zitronensäure, was wiederum die Zinkabsorption deutlich steigert.

Die nachstehende Tabelle bietet eine Orientierung für die Gestaltung von veganen Speisen in der Betriebsverpflegung.

Lebensmittelqualitäten und -häufigkeiten für ein veganes Verpflegungsangebot für Frühstück, Zwischenverpflegung und Mittagessen an 5 Verpflegungstagen

Getreide, Getreideprodukte, Kartoffeln

Die optimale Auswahl Frühstück und Jause Mittagessen

Gemüse und Salat

Die optimale Auswahl Frühstück und Jause Mittagessen

Hülsenfrüchte

Die optimale Auswahl Frühstück und Jause Mittagessen

Pflanzliche Alternativen zu Fleisch, Wurst, Fisch und Eiern

Die optimale Auswahl Mittagessen

Obst

Die optimale Auswahl Frühstück und Jause Mittagessen

Nüsse und Ölsamen

Die optimale Auswahl Frühstück und Jause Mittagessen

Öle und Fette

Die optimale Auswahl Frühstück und Jause Mittagessen

Pflanzliche Alternativen zu Milch und Milchprodukten

Die optimale Auswahl Frühstück und Jause Mittagessen

Getränke

Die optimale Auswahl Frühstück und Jause Mittagessen

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Weiterführende Informationen

• „Vegane Verpflegung in der Schule – nachhaltig und gesund“: Informationen über die ausgewogene Zusammenstellung einer gesunden pflanzlichen Mittagsverpflegung in der Schule.
• „Vegan in der Gemeinschaftsverpflegung – ein klarer Gewinn für Klima, Gesundheit und Kosten“: Warum Fachgesellschaften für Ernährung empfehlen, vegane Speisen in der Gemeinschaftsverpflegung anzubieten, welche ökologischen und ökonomischen diese mitbringen und worauf es bei der Präsentation ankommt.

Vegane Rezepte für die Großküche

• Broschüre „Pflanzlich, lecker, leicht gemacht. Rezeptideen für die Schulverpflegung.“ (ProVeg 2024)
• Broschüre „Großküchenmanagement. Vegane Rezepte für die Gemeinschaftsverpflegung“ (PETA 2023)
• Broschüre „Vegane Großverpflegung“ von der Albert Schweitzer Stiftung – mit über 80 Rezepten für Großküchen (Albert Schweitzer Stiftung 2017)
• Broschüre „Klimafreundliche Küche. Große Küche – kleiner Footprint“ mit vielen Rezeptvorschlägen für den Einsatz von texturiertem Sojaprotein sowie CO2-Berechnungen (Vegane Gesellschaft Österreich 2016)
• Broschüre „Planetary Health Mensa. 15 leckere Klima-Retter-Rezepte. Für Uni-Mensen von Uni-Mensen.“ (Pro Veg 2023)
• Rezeptheft der Vegucation-Kochausbildung: Pflanzliche Speisen für Profis (Vegane Gesellschaft Österreich 2025)
• Vegane Rezepte von GEMEINSAM G’SUND GENIEßEN (Gesundheitsfonds Steiermark)
• Vegane Rezepte mit dem Logo „Empfohlen von IN FORM“, die die Kriterien der DGE erfüllen (IN FORM)
• Broschüre „Bohnen, Erbsen, Linsen. Vielfältig, gesund und klimafreundlich! Rezepte mit Hülsenfrüchten für die ganze Familie entdecken“ – mit vielen veganen Gerichten (Fonds Gesundes Österreich 2025)
• Broschüre „Gesund essen, gut fürs Klima. Schmackhafte & einfache Rezepte für den Alltag“, herausgegeben vom Gesundheitsministerium, mit vielen veganen Rezepten und rein pflanzlichen Varianten für alle weiteren Rezepte (BMSGPK 2024

Externe Links zu veganen Angeboten in der Gemeinschaftsverpflegung

• DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Betrieben, Behörden und Hochschulen: Kriterien für ein veganes Angebot (IN FORM 2023)
• Hilfestellung der DGE für die Gestaltung eines veganen Mittagsangebots in Kindergarten und Schule (DGE 2025)
• Broschüre „Leitlinie für eine ausgewogene und nachhaltige Gemeinschaftsverpflegung in Niederösterreich“ – mit zahlreichen Tipps für eine vegane Verpflegung („Tut gut!“ Gesundheitsvorsorge 2022)
• Broschüre „Leckeres Essen für alle. Nachhaltige Verpflegung in Schulen und Kitas“ (ProVeg 2025)

Quellen

Hansen Bente, Dahl Kristin, Bosy-Westphal Anja, Enderle Janna. 2025. Protein quality of vegan and vegetarian university canteen dishes of the Studentenwerk Schleswig-Holstein using the example of the University of Kiel. Ernährungs Umschau (72:1), 2–9.

IN FORM. 2023. DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Betrieben, Behörden und Hochschulen. Vegane Kost, 6. Auflage.

Klug Alessa, Barbaresko Janett, Alexy Ute, Kühn Tilman, Kroke Anja, Lotze-Campen Hermann, Nöthlings Ute, Richter Margrit, Schader Christian, Schlesinger Sabrina, Virmani Kiran, Conrad Johanna, Watzl Bernhard on behalf of the German Nutrition Society (DGE). 2024. Update of the DGE position on vegan diet – Position statement of the German Nutrition Society (DGE). Ernährungs Umschau (71:7), 60–84.

Österreichische Gesellschaft für Ernährung ÖGE. 2024. Vegane Ernährung – FAQs und Empfehlungen für die praktische Umsetzung, Wien.

Bildquelle: Jason