Vegane Verpflegung in der Schule – gesund und nachhaltig!

Vegane Ernährung ist klimafreundlich, nachhaltig und potenziell gesundheitsfördernd – und soll daher nach Plänen des österreichischen Gesundheitsministeriums bis 2030 für alle in der Gemeinschaftsverpflegung möglich sein (Benedics et al. 2024).

Das gilt auch für die Schule: In der „Leitlinie Schulbuffet“ wird ausdrücklich empfohlen, dass bei österreichischen Schulbuffets immer mindestens eine vegane Speise (bzw. Brot/Gebäck mit veganem Aufstrich/Belag) zur Verfügung steht. Zudem sollte mehr als die Hälfte des gesamten Angebots vegetarisch oder vegan sein. Dieses soll gut sichtbar in zentraler Lage platziert sein (Gelbmann et al. 2024).

Tatsache ist, dass immer mehr Schüler:innen vegan leben und für diese auch ein vollwertiges und nährstoffdeckendes Angebot zur Verfügung stehen soll. Eine vegane Ernährung ist nicht per se gesund oder ungesund. Sie kann aber ausgesprochen gesundheitsfördernd gestaltet werden. Die richtige Umsetzung ist gerade bei Kindern und Jugendlichen, die sich in der Wachstumsphase befinden, von besonderer Bedeutung (DGE 2025).

DGE: So kann eine vegane Mittagsverpflegung in der Schule gelingen

Die DGE geht zudem gezielt auf die Bedürfnisse von Schüler:innen ein und erläutert, wie ein veganes Verpflegungsangebot in der Schule idealerweise zusammengestellt ist.

Die folgende Grafik gibt einen Überblick über die Besonderheiten und die ideale Speisenzusammenstellung für fünf Verpflegungstage. Die DGE unterscheidet dabei zwischen den Altersgruppen 7 bis unter 10 Jahre sowie 10 bis unter 19 Jahre. Zur besseren Lesbarkeit sind die Informationen unterhalb der Grafik nochmals stichpunktartig aufgelistet.

Die DGE empfiehlt, diese Lebensmittel in die vegane Schulverpflegung zu integrieren (P = Primarstufe bzw. 7 bis unter 10 Jahre, S = Sekundarstufe bzw. 10 bis unter 19 Jahre):

• Täglich Gemüse, Salat und Hülsenfrüchte (ca. P: 1.100 g, S: 1350 g)
  • bevorzugt Hülsenfrüchte (mind. 2 × pro Woche, ca. 180 bzw. 210 g)
  • bevorzugt dunkelgrünes, calciumreiches und oxalsäurearmes Gemüse wie Spinat, Brokkoli, Lauch, Mangold, Grünkohl, Bleichsellerie, Pak Choi(mind. 1 × pro Woche, ca. 100 bzw. 120 g)
  • bevorzugt Vitamin-B-reiche Speisepilze wie z. B. Champignons
• Täglich Getreide, Getreideprodukte oder Kartoffeln (ca. P: 540 g, S: 700 g)
  • bevorzugt die Vollkornvarianten (mind. 2 × pro Woche)
  • (stark) verarbeitete, ggf. auch küchenfertige Produkte wie Pommes frites oder Kartoffelpüree- und Kartoffelknödel-Erzeugnisse möglichst wenig einsetzen (max. 1 × pro Woche)
• Obst, Nüsse und/oder Ölsaaten (mind. 2 × pro Woche, ca. P: 190 g, S: 200 g)
  • bevorzugt Nüsse und/oder Ölsaaten (mind. 1 × pro Woche, ca. 30 bzw. 45 g)
  • bevorzugt Vitamin-C-reiches Obst
• Pflanzliche Öle und Fette (ca. P: 25 g, S: 30 g)
  • Pflanzenöle mit einem hohen Gehalt an α-Linolensäure wie Raps- und Walnussöl bevorzugen. Dies gilt auch für daraus hergestellte Produkte wie z. B. Margarine.
• Pflanzliche Alternativen zu Milch und Milchprodukten (mind. 2 × pro Woche, ca. P: 140 g, S: 180 g)
  • vorzugsweise ohne Zucker und sonstige süßende Zutaten
  • vorzugsweise angereichert mit Calcium, Jod, Vitamin B2, Vitamin B12, Vitamin D
• Pflanzliche Alternativen zu Fleisch, Wurst, Fisch und Eiern (mind. 1 × pro Woche, ca. P: 60 g, S: 70 g)
  • bevorzugt proteinreiche Alternativen wie Tofu, Seitan, Tempeh, Sojaflocken
  • stark verarbeitete küchenfertige Alternativen möglichst wenig einsetzen (max. 1 × pro Woche)
• Ein Getränk gehört auch dazu
  • vorzugsweise ohne Zucker und sonstige süßende Zutaten wie Wasser oder ungesüßte Kräuter- und Früchtetees
  • möglichst jederzeit verfügbar

Weiterführende Informationen

• „Vegan in der Gemeinschaftsverpflegung: So gelingt es vegan und ausgewogen!“: Worauf sollte geachtet werden, damit vegane Gerichte in der Gemeinschaftsgastronomie vollwertig und nährstoffdeckend sind? Mit vielen Tipps zur geeigneten Lebensmittelauswahl und zu geschickten Kombinationen.
• „Vegan in der Gemeinschaftsverpflegung – ein klarer Gewinn für Klima, Gesundheit und Kosten“: Warum Fachgesellschaften für Ernährung empfehlen, vegane Speisen in der Gemeinschaftsverpflegung anzubieten, welche ökologischen und ökonomischen Vorteile diese mitbringen und worauf es bei der Präsentation ankommt.
• Material für den Schulunterricht: Ergänzend zur passenden Schulverpflegung bieten wir mit Vegucation Unterlagen, um sich im Unterricht theoretisch und praktisch mit pflanzlichen Speisen auseinanderzusetzen.

Vegane Rezepte für die Großküche

• Broschüre „Pflanzlich, lecker, leicht gemacht. Rezeptideen für die Schulverpflegung.“ (ProVeg 2024)
• Broschüre „Großküchenmanagement. Vegane Rezepte für die Gemeinschaftsverpflegung“ (PETA 2023)
• Broschüre „Vegane Großverpflegung“ von der Albert Schweitzer Stiftung – mit über 80 Rezepten für Großküchen (Albert Schweitzer Stiftung 2017)
• Broschüre „Klimafreundliche Küche. Große Küche – kleiner Footprint“ mit vielen Rezeptvorschlägen für den Einsatz von texturiertem Sojaprotein sowie CO2-Berechnungen (Vegane Gesellschaft Österreich 2016)
• Broschüre „Planetary Health Mensa. 15 leckere Klima-Retter-Rezepte. Für Uni-Mensen von Uni-Mensen.“ (Pro Veg 2023)
• Rezeptheft der Vegucation-Kochausbildung: Pflanzliche Speisen für Profis (Vegane Gesellschaft Österreich 2025)
• Vegane Rezepte von GEMEINSAM G’SUND GENIEßEN (Gesundheitsfonds Steiermark)
• Vegane Rezepte mit dem Logo „Empfohlen von IN FORM“, die die Kriterien der DGE erfüllen (IN FORM)
• Broschüre „Bohnen, Erbsen, Linsen. Vielfältig, gesund und klimafreundlich! Rezepte mit Hülsenfrüchten für die ganze Familie entdecken“ – mit vielen veganen Gerichten (Fonds Gesundes Österreich 2025)
• Broschüre „Gesund essen, gut fürs Klima. Schmackhafte & einfache Rezepte für den Alltag“, herausgegeben vom Gesundheitsministerium, mit vielen veganen Rezepten und rein pflanzlichen Varianten für alle weiteren Rezepte (BMSGPK 2024

Externe Links zu veganen Angeboten in der Gemeinschaftsverpflegung

• DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Betrieben, Behörden und Hochschulen: Kriterien für ein veganes Angebot (IN FORM 2023)
• Hilfestellung der DGE für die Gestaltung eines veganen Mittagsangebots in Kindergarten und Schule (DGE 2025)
• Broschüre „Leitlinie für eine ausgewogene und nachhaltige Gemeinschaftsverpflegung in Niederösterreich“ – mit zahlreichen Tipps für eine vegane Verpflegung („Tut gut!“ Gesundheitsvorsorge 2022)
• Broschüre „Leckeres Essen für alle. Nachhaltige Verpflegung in Schulen und Kitas“ (ProVeg 2025)

Quellen

Benedics Judith, Polak Christina, Wolf Alexandra, Dieminger-Schnürch Birgit, Wallisch Irene. 2024. Strategieplan für eine gesunde und nachhaltige Ernährung 2025 – 2030. Bundesministerium für Soziales, Gesundheit, Pflege und Konsumentenschutz (BMSGPK), Wien.

Gelbmann Christine, Simetzberger Sonja, Hesina Sophie, Dieminger-Schnürch Birgit. 2024. Leitlinie Schulbuffet. Bundesministerium für Soziales, Gesundheit, Pflege und Konsumentenschutz (BMSGPK), Wien.

Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE) für IN FORM, Schuleplusessen. Was sollten Sie bei der Gestaltung eines veganen Mittagessens berücksichtigen? https://www.schuleplusessen.de/essensanbietende/planung/vegane-mittagsverpflegung (Zugegriffen: 14.08.2025).

Bildquelle: Vadym