Gereifter Kohlrabitower mit Mandelricotta, Kräutersalat, Joghurtsauce und Rauchöl

Fermentierter Mandelricotta (40 g, Tag 1)

Teil 1

• Die Mandeln sorgfältig mit reichlich heißem Wasser spülen und anschließend alle Zutaten von Teil 1 in einem leistungsstarken Mixer 2-3 Minuten glatt mixen. 10 Minuten ziehen lassen und erneut 2 Minuten mixen.
• Ein Sieb mit einem Passiertuch oder einem Nussmilchbeutel auslegen. DIe Masse hineinfüllen und in einen Messbecher passieren, bis der feste Teil (=Mandelmasse) noch leicht cremig und nicht zu trocken ist – es sollte ca. 300 g Masse dabei herauskommen. Die aufgefangene Mandelmilch in eine saubere Flasche füllen, für bis zu 4 Tage im Kühlschrank lagern und für Müsli etc. verwenden.

Teil 2

• Die ausgepresste Mandelmasse auskühlen lassen, sie darf nicht über 30 Grad haben, was durch das lange Mixen bei Teil 1 passieren kann. Sobald die Masse weniger als 30 Grad warm ist, mit einem Schneebesen das Probiotikum einrühren. DIe Masse danach in ein sauberes Glas mit Bügelverschluss füllen und dieses ohne Gummidichtung verschließen. Bis zur ersten Verwendung an einem warmen Ort (idealerweise 25 Grad) 1 Tag (24 Stunden) reifen lassen. Am nächsten Tag die Masse in eine Schüssel füllen und mit allen übrigen Zutaten aus Teil 2 mit einem Schneebesen vermischen. Zur Lagerung wieder zurück in das Glas mit Bügelverschluss füllen.
• Der Ricotta sollte nicht komplett luftdicht verschlossen gelagert werden, sondern im Idealfall in dem Bügelverschlussglas im Kühlschrank aufbewahrt werden. Frisch aus dem Kühlschrank weist die Masse eine etwas festere Konsistenz auf, weil sowohl die Butter als auch das Olivenöl bei Kälte etwas fester werden. Im Kühlschrank hält sich der Ricotta ca. 2 Wochen.

Gereifte Kohlrabi-Taler (Tag 2)

• Den Kohlrabi rundherum schälen. Die schönen Blätter zur Seite geben. Nun mit einem Hobel von beiden Seiten des Kohlrabis je 3–4 Scheiben, ca. 2 mm dünn, herunterhobeln. Anschließend mit einem Messer vier ca. 1 cm dicke Scheiben herunterschneiden.
• Den Rest der Kohlrabis mit dem Hobel in dünne Scheiben hobeln. Wer möchte, kann hierfür auch ein scharfes Messer nehmen. Die fein gehobelten Kohlrabischeiben erstmal zur Seite legen.
• Die 4 dicken Kohlrabischeiben mithilfe eines runden Speiserings von 6 cm Durchmesser ausstechen, sodass man 4 Kohlrabi-Taler erhält. Den Teil der Kohlrabischeiben, der beim Ausstechen übrigbleibt, und die dünn gehobelten Kohlrabischeiben mit dem Messer zu feinen, 2 mm breiten Julienne schneiden. Die Julienne für den gepressten Salat zur Seite legen.
• Die Taler mit 1 TSP Olivenöl beträufeln, dann das Koji-Ferment daraufgeben und die Taler damit einreiben bzw. marinieren. Das Ganze 2 Stunden zugedeckt bei Zimmertemperatur reifen lassen.
• Eine Stahlpfanne stark erhitzen und die Kohlrabi–Taler mit dem restlichen 1 TSP Olivenöl anbraten. Außen sollte man die Röstaromen deutlich erkennen, aber innen sollte der Kohlrabi noch knackig sein. Dauert ca. 1 ½ Minuten pro Seite. Alternativ kann man die Taler auch auf einem Grill braten. Anschließend die Taler auf niedriger Hitze warmhalten.

Gepresster Kohlrabi-Salat (Tag 2)

• Die dünnen Kohlrabi-Julienne in eine Schüssel geben. Die Kohlrabiblätter aufrollen (Chiffonade) und in 1 mm dünne Streifen schneiden. Dann mit allen übrigen Zutaten vermengen und mit der Hand etwas ankneten. In die Schüssel mit dem Salat eine zweite Schüssel stellen (die beiden sollten passgenau sein) und etwas Schweres in die obere Schüssel geben, sodass der Salat gepresst wird (siehe Tipp). Ebenfalls für 2 Stunden reifen lassen.

Joghurtsauce (Tag 2)

• Alle Zutaten mit dem Mixer zu einer schaumigen Sauce mixen. Mit Zitrone und Salz abschmecken. Es sollte leicht sauer, frisch und leicht salzig schmecken – ähnlich wie Kefir oder Ayran.

Wildkräutersalat (Tag 2)

• Die Wildkräuter säubern und zupfen und in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben, sodass sie
  dort frisch vor sich hinschwimmen.
• Die Kräuter kurz vor dem Anrichten abgießen und das restliche Wasser von einem Papiertuch aufsaugen lassen. Die Greens mit Zitronensaft und Sirup würzen und luftig durchmischen.

Anrichten (Tag 2)

• TBSP Rauchöl auf die Joghurt-Sauce träufeln und die Sauce nicht umrühren! So ergibt sich beim Anrichten ein schönes Farbspiel, wenn sich Sauce und Öl leicht splitten. Den gepressten Salat nochmal abschmecken.
• Den Speisering, der zum Ausstechen verwendet wurde, in die Mitte des Tellers stellen. Dann einen Kohlrabi-Taler hineinlegen, 1 EL Ricotta auf den Taler geben und ausstreichen. Als Nächstes 1 EL Kohlrabi-Salat ohne Flüssigkeit daraufgeben und sanft anpressen. Nun den zweiten Kohlrabi-Taler draufsetzen und dann vorsichtig den Speisering entfernen. Für den zweiten Teller wiederholen. Nun die Joghurt-Sauce mit dem Rauchöl auf das Türmchen träufeln, sodass ein schönes Ölmuster entsteht und die Sauce über das Türmchen und um dieses herum verläuft.
• Eine kleine Handvoll Wildkräutersalat vorsichtig oben aufsetzen und mit Blüten garnieren. Sofort servieren und genießen!

Abwandlungen:

• Anstatt Rauchöl zu verwenden, kann man auch den Ricotta räuchern und eingrünes Kräuteröl in die Joghurtsauce einträufeln.
• Den Kohlrabi kann man saisonabhängig wunderbar durch Süßkartoffel, Sellerie oder auch Herbstrübchen ersetzen.
• Shio Koji lässt sich auch durch helles Shiro Miso austauschen. Es ist aber wichtig, dass man das helle und süße Shiro Miso nimmt. Das Ergebnis ist leicht anders, aber trotzdem lecker.

Sebastians Tipps:

• Zum Pressen von Gemüse (wie es beim Kohlrabi-Salat gemacht wird) gibt es besondere Pressen – sogenannte Tsukemono-Pressen. Funktioniert mit einer Schüssel aber auch gut. Durch das Pressen in Kombination mit Salz und Zucker findet eine Art Garprozess statt, der durch das Koji unterstützt wird. Gemüse wird dadurch bekömmlicher und seine Textur verbessert sich.
• Die Qualität des Sojajoghurts ist entscheidend: Man sollte ein natürlich gereiftes Produkt verwenden, das aus den Zutaten Soja, Wasser, Salz und Bakterienkulturen besteht. Sojajoghurts, die Bindemittel und künstliche Aromen enthalten, sind nicht geeignet. Alternativ kann man selbst gemachten Mandeloder Cashewjoghurt verwenden.