Vegan Fine Dining
Vegan Fine Dining
Vegan Fine Dining
Sebastian Copien, Hansi Heckmair, Andreas Leib
Ventil Verlag
ISBN: 978-3-95575-224-8
450 Seiten
52,50 €
Drei Worte als Titel, ein äußerst interessant gestaltetes Gericht, abgebildet auf schwarzem Grund und dazu die einfachen Worte auf einem Sticker: Das Standardwerk. Schon das Cover dieses Buchs schreit förmlich nach Fine Dining; Gerade, weil es so diskret daherkommt. Der Star ist das in Szene gesetzte Gericht „Gulasch-Wantan mit Gulaschessenz und Paprikakartoffeln“. Wer bei diesen Worten bereits mental den kulinarischen Globus absucht, sollte jetzt weiterlesen. Denn dieses Buch hat es wirklich in sich!
Eintauchen
Eines vorweg: „Vegan Fine Dining“ ist kein Buch für den Alltag. Zwar finden sich auch durchwegs simplere Rezepte, doch der Fokus liegt klar auf der gehobenen Küche. Da kann die Zubereitung eines Rezepts schon mal zwei Tage in Anspruch nehmen. Noch dabei? Perfekt, dann gehen wir etwas tiefer!
Jedes Gericht hat verschiedene Ebenen und ist wiederum nur ein Teil eines Konzepts – des mehrgängigen Menüs. So sind sowohl das Geschirr und die Deko als auch das Timing genauso wichtig wie Zutaten und Rezepte. Letztere orientieren sich an den Jahreszeiten, wurden von den veganen Profiköchen perfekt zusammengestellt und sind wahre Kompositionen. Improvisation ist hier fehl am Platz, denn alles muss in der richtigen Reihenfolge passieren. Dazu gibt es auch einen passenden Theorieteil zu Kochtechniken, Nährstoffen, Eigenschaften von Lebensmitteln, wichtigen Geräten, dem richtigen Geschirr und so weiter – alles hat seinen Platz. Neulinge kommen hier wohl schnell ins Schwimmen und drohen unterzugehen. Wer sich jedoch treiben lässt und einfach eintaucht, wird die Faszination und die Möglichkeiten der veganen Küche zu schätzen lernen!
Im Detail
Wir haben uns eines der Rezepte genauer angesehen: „Gereifter Kohlrabitower“. Als Zwischengang gedacht, besteht dieses Gericht aus den Komponenten fermentierter Mandelricotta, gereifter Kohlrabi-Taler und gepresster Kohlrabi-Salat, garniert mit Joghurtsauce und Rauchöl und getoppt mit Wildkräutersalat. Jeder Arbeitsschritt wird detailliert beschrieben und ein QR-Code führt zu einer Video-Anleitung. Die Vorgehensweise ist nachvollziehbar und auch für Lai:innen durchaus schaffbar. Bei den verwendeten Zutaten könnte es allerdings schwierig werden, denn Shio Koji – ein edler Schimmelpilz aus Japan – dürften wohl die wenigsten vorrätig haben. Dafür gibt es auch meist eine Alternative, die sich in gut sortierten Märkten kaufen lässt. Tipps zur richtigen Pressung von Gemüse oder zur Qualität des Sojajoghurts sind willkommene Ergänzungen zum Rezept. Alles in allem ist die Zubereitung keine Hexerei; wer den Arbeitsschritten folgt und ein wenig Geduld mitbringt, sollte keine größeren Probleme haben – Übung ist alles!
Während sich Sebastian Copien und Andreas Leib mit den Rezepten beschäftigten, wurde Hansi Heckmair mit der Ablichtung beauftragt. Wie schon beim Cover stehen alle Gerichte klar im Vordergrund und sind wunderschön in Szene gesetzt.
Fazit
Wer sich gerne einmal zuhause ausprobieren und in die gehobene Küche eintauchen möchte, ist mit diesem Kochbuch gut beraten. Auch für Auszubildende und bereits etablierte Köch:innen dürfte sich hier ein passendes Standardwerk finden. Da wir es schon erwähnt haben: Ja, „Vegan Fine Dining“ hat definitiv das Zeug zum Standardwerk und leistet im Spektrum der veganen Küche Pionierarbeit!
