Koji-Blumenkohl mit Calvados-Velouté, Umamibröseln und Gremolata

Koji-Blumenkohl

• Die kleinen frischen Blätter vom Blumenkohl in ein feuchtes Küchentuch einwickeln und im Kühlschrank lagern. (Tag 1)
• Aus dem Blumenkohl 2 faustgroße Rosen herausschneiden. Den Rest anderweitig verwenden. Shio Koji mit 3 TBSP Wasser mischen und die 2 Rosen gleichmäßig mit der Mischung benetzen. In eine Schüssel geben, gut zudecken und über Nacht bei Zimmertemperatur ziehen lassen. (Tag 1)
• Den Ofen auf 160 Grad Umluft vorheizen. Die feinen Blumenkohlblätter mit Olivenöl einmassieren, leicht salzen, auf einem Backblech auslegen und für 10 Minuten goldbraun knusprig backen. (Tag 2)
• Eine tiefe Pfanne erhitzen, die Butter und das Bratöl zusammen mit den angedrückten Knoblauchzehen, der Koriandersaat und 1 guten Prise grobem Pfeffer schmelzen. Die Blumenkohlrosen dazugeben, für 10 Minuten sanft braten und dabei immer wieder mit Butter begießen. (Mehr Infos zum Arrosieren auf Seite 37.) Die Rosen sollen noch bissfest, aber gar sein und eine schöne braune Farbe aufweisen. Man sollte mit einem spitzen Messer einstechen können, aber leichten Widerstand spüren. Anschließend direkt anrichten. (Tag 2)

Calvados-Velouté (Tag 2)

• Die Sauce ansetzen und zubereiten. Wenn die Sauce einkocht, geht es mit den Bröseln und der Gremolata weiter.

Sauce:

• Die Knoblauchzehe in feine Würfel schneiden, einen Topf auf den Herd stellen und die Zwiebel- sowie die Knoblauchwürfel, die Lorbeerblätter und den Pfeffer für 5 Minuten in der Butter anschwitzen. Danach mit Calvados ablöschen, diesen einkochen lassen, den Weißwein dazugeben und ebenfalls auf ein Drittel einkochen lassen. Jetzt mit Gemüsebrühe auffüllen und das Ganze auf ca. 350 g einkochen lassen. Als Nächstes die Kochsahne dazugeben und das Ganze nochmals 5 Minuten köcheln lassen. Die Lorbeerblätter herausholen, die Miso-Paste dazugeben und die Sauce im Mixer glatt mixen. Durch eine feines Sieb in einen sauberen Topf füllen und auf 500 g einkochen lassen. Mit Salz und etwas Calvados abschmecken.
• Wenn die Sauce auf 70 Grad heruntergekühlt ist, kann man sie mit einem Sahnesyphon füllen und diesen mit 2 Kapseln beladen. Die Flasche 15-mal schütteln.
• Die Sauce glatt mixen und aufschäumen.

Umamibrösel (Tag 2)

• Den Knoblauch in feine Würfel schneiden. Die Tofuwürfel in einer schweren Pfanne zusammen mit der Butter bei hoher Hitze für 5 Minuten leicht knusprig braten. Dann die Hitze reduzieren und den Knoblauch 1 Minute mitbraten. Anschließend das Panko dazugeben und das Ganze für weitere 4–5 Minuten bei mittlerer Hitze rösten, bis alles knusprig und goldbraun ist. Zum Schluss die Petersilie dazugeben und mit Salz abschmecken.

Gremolata (Tag 2)

• Alles in einer Schüssel vermengen.

Anrichten (Tag 2)

• Je 2 TBSP Umamibrösel in vorgeheizte Teller geben. Die Blumenkohl-Rosen auf den Tellern platzieren und mit Gremolata und den Blumenkohlblättern garnieren. Zum Schluss die aufgeschäumte Sauce am Tisch mit
  einem Kännchen angießen oder die Gäste selbst angießen lassen.

Abwandlungen:

• Statt des Blumenkohls kann man auch Romanesco, Selleriewürfel, Kohlrabi als Kugel oder frischen Brokkoli verwenden.
• Als Sauce kann auch Lauch-Velouté oder Vin Jaune genommen werden.

Sebastians Tipps:

• Die restliche Shio-Koji-Marinade kann man wunderbar weiterverwenden, um z. B. anderes Gemüse wie Karotten, Bete oder auch Tofu zu marinieren und danach weiterzuverarbeiten.
• Dieses Gericht veranschaulicht mustergültig, dass Fine Dining auch unkompliziert sein kann. Es ist keine Pinzette nötig und es besteht aus nur 4 Komponenten, die aber perfekt zubereitet und aufeinander abgestimmt sind.