Gewürz-Sponge mit weißem Schoko-Sellerie-Eis, Blaubeerragout und salzigen Karamellmandeln

Benötigt werden: Eismaschine/Pacossier-Becher, Silikonform mit 12 rechteckigen Fächern à 8 × 3 cm, Silikonschaber, Quenelle-Löffel

Weißes Schoko-Sellerie-Eis

• Die Selleriewürfel in einem Topf zusammen mit der Hafer- oder Sojamilch kurz aufkochen und bei geschlossenem Deckel 20
• Minuten ziehen lassen.
• Die restlichen Zutaten bereits in einen Mixbecher füllen. Nach 20 Minuten die heiße Milchmischung dazu kippen und alles für 2 Minuten zu einer glatten Masse mixen. Auf Zimmertemperatur auskühlen lassen.
• Die ausgekühlte Masse in die Eismaschine geben, bis sie gefroren ist, oder über Nacht im Pacossier-Becher einfrieren und am nächsten Tag pacossieren. Alternativ kann man 80 Prozent der Masse in Eiswürfelförmchen über Nacht einfrieren und 20 Prozent im Kühlschrank lagern und am nächsten Tag beides im Food-Processor zu einem Eis mixen.

Gewürz-Sponge

• Den Backofen auf 180 Grad Ober-Unterhitze vorheizen. Die Silikonform mit 12 rechteckigen Fächern (je 8 × 3 cm) mit etwas Bratöl einfetten. Die Kokosraspel im Food-Processor einigermaßen fein pulsen – Achtung: nicht zu viel, sonst wird ein Kokosmus daraus. Anschließend in einer Schüssel mit Mehl, Backpulver, Kakao und den Gewürzen mischen.
• Die Butter in einer separaten Schüssel zusammen mit dem Puderzucker mit einem Handrührgerät schaumig rühren. Apfelessig, Natron und Milch in einem Messbecher vermengen.
• Jetzt die trockene Mehlmischung löffelweise mit einem Silikonschaber in die schaumige Butter einarbeiten und unterheben. Das ist extrem wichtig. Nicht mit dem Handrührgerät arbeiten, denn die Geschwindigkeit des Handrührgeräts kann dazu führen, dass sich der Teig trennt. Abwechselnd zur Mehlmischung die Sojamilch-Mischung schluckweise einarbeiten, bis der Teig schön glatt ist.
• Die Silikonform auf ein Backblech stellen und den Teig in die rechteckigen Fächer füllen, sodass ca. 1 cm Platz nach oben ist. Das Blech in den Ofen schieben und ca. 16–18 Minuten backen, bis eine Kerntemperatur von 92 Grad erreicht ist. Alternativ einen Stäbchentest durchführen. Anschließend in der Form auskühlen lassen.
• Die Spongeriegel aus der Form lösen und für 5 Minuten bei 100 Grad erwärmen. Im Anschluss servieren.

Sellerie-Crunch

• Alles zusammen mit der Hand sanft durchkneten, bis die Sellerie-Julienne weich werden.
• Dann idealerweise ein Vakuum ziehen und mit oder ohne Vakuum für mindestens 1 Stunde kalt ziehen lassen.

Salzige Karamellmandeln

• Die Mandeln der Länge nach in jeweils ca. 3 Streifen schneiden und für etwa 1 Minute in einer Pfanne braun anrösten. Den Ahornsirup und das Salz dazugeben und unter ständigem Rühren das Ganze sanft einkochen, bis alles gut zusammenklebt. Jetzt die Masse auf eine Backmatte geben und auskühlen lassen, anschließend im Food-Processor nochmal anpulsen.

Dulce de leche

• Alle Zutaten im Mixer glattmixen und dann in einer beschichteten Pfanne bei niedriger Hitze auf ca. 10–15 Prozent der Originalmenge einkochen lassen, sodass eine dicke, braune Sauce entsteht. Anschließend warm halten.

Anrichten

• Den warmen Spongeriegel in die Dulce de leche tunken und mittig auf einen Teller geben. Die Blaubeerscheiben schuppenartig auf den Spongeriegel auflegen und 1 EL Karamellnüsse neben den Spongeriegel setzen. Die Blaubeeren mit den Blüten garnieren.
• 2 EL Blaubeerragout neben die Nüsse geben. Mit einem Quenelle-Löffel eine Nocke aus dem Eis stechen und auf die Nüsse setzen. Die Sellerie-Julienne leicht aufgedreht auf das Eis setzen und das Eis mit den Schokolocken garnieren. Zum Schluss die Zitronenthymianblüten oder -blättchen anlegen.

Abwandlungen:

• Beim Sponge kann man die Gewürze und den Kakao auch weglassen und z. B. gemahlene Mandeln oder Haselnüsse anstatt der Kokosflocken verwenden.
• Den Sellerie-Crunch kann man alternativ auch mit Rhabarber und fein geschnittenen Sellerieblättchen zubereiten.

Sebastians Tipps:

• Sellerie und Blaubeere sind ein »match made in heaven« – zum ersten Mal gesehen habe ich diese Kombination vor vielen Jahren bei Stefan Henschel im Cookies in Berlin, was mich zu meiner Version inspiriert hat.
• Hier bleibt natürlich Kuchen, Eis etc. über. Die einzelnen Komponenten nur für 2 Portionen zuzubereiten, wäre zu schade. Die Menge hier würde auch für 4 Portionen ausreichen.
• Hat man keine Silikonform zur Hand, kann man den Teig 2 cm hoch in eine Kuchenform gießen und dann für ca. 25–30 Minuten backen, wobei die 90 Grad Kerntemperatur entscheidend sind. Anschließend auskühlen lassen und mit einem Messer portionieren.
• Als Alternative zur sauren Sahne kann man Joghurt über Nacht im Sieb abhängen lassen, sodass die Molke abfließt. Die Masse am nächsten Tag 1:1 verwenden.
• Fein geschabte weiße Schokoladen-Locken sehen immer super aus. Dazu von der Rückseite einer Schokotafel mit der Rückseite eines großen Kochmessers gleichmäßige Locken schaben.