Meilenstein: Österreich setzt auf fleischlose Kochlehre

Meilenstein: Österreich setzt auf fleischlose Kochlehre

23.07.2024

Nach über einem Jahr Verhandlungen kommt sie nun doch, die vegetarisch-vegane Kochlehre. Anfang 2023 begannen die intensiven Bemühungen um die Umsetzung dieser Ausbildung, initiiert von der Grünen Wirtschaft, unterstützt von der Veganen Gesellschaft Österreich, renommierten Spitzenköch:innen wie Siegfried Kröpfl sowie der Wirtschaftskammer Wien.

Die Ausbildung kommt per ministerieller Verordnung. Diese wegweisende Entscheidung markiert einen bedeutenden Fortschritt für die österreichische Gastronomie. Die entsprechende Verordnung des Bundesministeriums für Arbeit und Wirtschaft (BMAW) wird aktuell begutachtet und soll 2025 in Kraft treten, Einsprüche werden keine erwartet.

Foto: Kerstin Brueller

„Vegucation“ als Pionierprojekt

Die Vegane Gesellschaft Österreich hat über ein Jahrzehnt hinweg maßgeblich zur Vorbereitung und Umsetzung dieser Ausbildung beigetragen. Im Rahmen des multilateralen Projekts „Vegucation“ haben bereits über 300 Lehrkräfte am Lehrgang „Vegan geschulte:r Köchin:Koch“ teilgenommen. Haubenkoch Siegfried Kröpfl, Schulungskoch Sven Großhans und Konditorin Melanie Kröpfl vermitteln dabei ihr praktisches Know-how zum veganen Kochen und Backen. Aber auch Theorie in pflanzlicher Warenkunde und veganem Marketing sowie die gesundheitlichen, ökologischen und tierethischen Aspekte der veganen Lebensweise stehen am Stundenplan und werden unter anderem von Projektleiterin Lisa Klein von der Veganen Gesellschaft vermittelt.

Nach dem erfolgreichen Abschluss der Ausbildung an einer Pädagogischen Hochschule sind Lehrkräfte dazu berechtigt, Schüler:innen an berufsbildenden Partnerschulen in der rein pflanzlichen Küchenpraxis zu unterrichten. Das kann sowohl als Freigegenstand als auch im regulären Kochunterricht stattfinden. Über 3.800 junge Menschen haben die Ausbildung bereits erfolgreich abgeschlossen und sind stolze Besitzer:innen des Zertifikats „Vegane Fachkraft“.

Felix Hnat betont die Pionierarbeit der Veganen Gesellschaft: „Bereits vor zwölf Jahren haben wir mit unserem Vegucation-Programm eine einwöchige vegane Kochausbildung an pädagogischen Hochschulen mit allergrößtem Erfolg umgesetzt. Dieses über ein Jahrzehnt gesammelte theoretische sowie praktische Fachwissen konnten wir in den Arbeitsgruppen einbringen.“

Lehrkräfte von den Tourismusschulen Salzburg im Lehrgang zu „Vegan geschulten Köch:innen“ an der PH Wien (Foto: Kerstin Brueller)

Nun heißt es Abwarten

Es folgt eine vierwöchige Begutachtungsfrist, nach der konkrete Inhalte wie präzise Speisenbezeichnungen, Rezepturen und Prüfungsunterlagen erarbeitet werden. Felix Hnat, Obmann der Veganen Gesellschaft, beschreibt den Verordnungsentwurf als sehr vielversprechend und betont die Qualifizierung der hochkarätigen Expert:innengruppe, die von der Wirtschaftskammer Österreich bisher zur Erarbeitung des Lehrbilds eingesetzt wurde. „Die Detailinhalte bis zum Start im Jänner 2025 sind aber noch nicht in Stein gemeißelt. Jetzt gilt es, weiterhin gut zusammenzuarbeiten. Pflanzliche und regionale Marillenknödel oder selbst hergestellte Mayonnaise sind eine wertvolle Ergänzung zur klassischen Kochlehre – überbackener Emmentaler oder Käsespätzle sind ein alter Hut“, so Hnat.

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Medienberichte und Quellen

Zahlen zu den Essgewohnheiten der Österreicher:innen und dem seit Jahren sinkenden Fleischkonsum: www.vegan.at/zahlen

Presseaussendung der Grünen Wirtschaft (27.06.2024) – „Grüne Wirtschaft: Vegetarisch-vegane Kochlehre durchgesetzt!“

Der Standard (27.06.2024) – „Vegane und vegetarische Kochlehre kommt laut Grünen via Verordnung“

Presseaussendung der Veganen Gesellschaft (27.06.2024) – „Vegane und vegetarische Kochlehre ist Meilenstein“

Presseaussendung der Wirtschaftskammer Österreich (27.06.2024) – „WK-Gastronomie begrüßt angekündigte nächste Schritte für neuen Lehrberuf zur Fachkraft für vegetarische Kulinarik“

Presseaussendung des Sozialdemokratischen Wirtschaftsverbands (27.06.2024) – „SWV WIEN Fischer/Haslinger-Spitzer: „Modernisierung der Kochlehre – Vegan ist der Start, nicht das Ziel!“

ORF.at (27.06.2024) – „Weg frei für vegetarisch-vegane Kochlehre“