Meilenstein: Österreich setzt auf fleischlose Kochlehre

23.07.2024

Nach über einem Jahr Verhandlungen kommt sie nun doch, die vegetarisch-vegane Kochlehre. Dank unserem jahrelangen Einsatz begannen Anfang 2023 die intensiven Bemühungen um die Umsetzung dieser Ausbildung, initiiert von Joachim Ivany von der Grünen Wirtschaft, unterstützt von der Veganen Gesellschaft Österreich sowie von renommierten Spitzenköch:innen wie Siegfried Kröpfl oder Jonathan Wittenbrink und der Wirtschaftskammer Wien.

„Die Einführung der Lehre zur Fachkraft für vegetarische Kulinarik ist ein Meilenstein – nicht nur für die Gastronomie generell, sondern auch für Betriebe, die sich auf die vegane bzw. vegetarische Küche spezialisiert haben. Ohne die Unterstützung der Veganen Gesellschaft wäre die Umsetzung dieses Projekts mit an Sicherheit grenzender Wahrscheinlichkeit nicht zustande gekommen.“

Joachim Ivany, Initiator der vegan-vegetarischen Kochlehre

Die Ausbildung kommt per ministerieller Verordnung. Diese wegweisende Entscheidung markiert einen bedeutenden Fortschritt für die österreichische Gastronomie. Die entsprechende Verordnung des Bundesministeriums für Arbeit und Wirtschaft (BMAW) wird aktuell ausformuliert und soll 2025 in Kraft treten.

Vorspeise aus einem Vegucation-Seminar | Foto: Kerstin Brueller

„Vegucation“ als Pionierprojekt

Die Vegane Gesellschaft Österreich hat über ein Jahrzehnt hinweg maßgeblich zur Vorbereitung und Umsetzung dieser Ausbildung beigetragen. Im Rahmen des multilateralen Projekts „Vegucation“ unter der Leitung von Lisa Klein haben bereits über 300 Lehrkräfte am Lehrgang „Vegan geschulte:r Köchin:Koch“ teilgenommen. Haubenkoch Siegfried Kröpfl, Schulungskoch Sven Großhans und Konditorin Melanie Kröpfl vermitteln dabei ihr praktisches Know-how zum veganen Kochen und Backen.

Aber auch Theorieinhalte zu pflanzlicher Warenkunde und veganem Marketing sowie die gesundheitlichen, ökologischen und tierethischen Aspekte der veganen Lebensweise stehen am Stundenplan und werden von Profis unterrichtet. Unterstützend werden dabei unsere neue Vegucation-Lernplattform sowie das vegan-vegetarische Kochlehrbuch „Die Veggie-Profis“ (Trauner Verlag) eingesetzt.

„Jedes Jahr profitieren junge Menschen an 135 Schulen österreichweit von den pflanzlichen Inhalten: Im Schuljahr 2023/2024 haben über 400 Schüler:innen die Vegucation-Ausbildung erfolgreich abgeschlossen und sind stolze Besitzer:innen des Zertifikats ‚Vegan-vegetarische Fachkraft‘ – davon 87 an österreichischen Berufsschulen.“

Lisa Klein, Vegucation-Leiterin

„Viele Vegucation-Teilnehmer:innen haben bereits Erfahrung in der veganen Küche, sind aber beim Backen zögerlich und können sich nicht vorstellen, wie es funktioniert. Umso begeisterter sind sie nach dem Backtag, wie einfach es ist, moderne Patisserie sowie klassische Mehlspeisen in rein pflanzlicher Variante zu zaubern.“

Melanie Kröpfl, vegane Konditorin

Nach dem erfolgreichen Abschluss der Ausbildung an einer Pädagogischen Hochschule sind Lehrkräfte dazu berechtigt, Schüler:innen an berufsbildenden Partnerschulen in der rein pflanzlichen Küchenpraxis zu unterrichten – sowohl als Freigegenstand als auch im regulären Kochunterricht.

Unser Obmann Felix Hnat betont die Pionierarbeit der Veganen Gesellschaft: „Bereits vor zwölf Jahren haben wir mit unserem Vegucation-Programm eine einwöchige vegane Kochausbildung an pädagogischen Hochschulen mit allergrößtem Erfolg umgesetzt. Dieses über ein Jahrzehnt gesammelte theoretische sowie praktische Fachwissen konnten wir in den Arbeitsgruppen einbringen.“

Lehrkräfte von den Tourismusschulen Salzburg im Lehrgang zu „Vegan geschulten Köch:innen“ an der PH Wien | Foto: Kerstin Brueller

Nun heißt es Abwarten

Im Juli lief eine vierwöchige Begutachtungsphase, in die wir uns natürlich mit mehreren Stellungnahmen eingebracht haben. Im nächsten Schritt werden konkrete Inhalte wie präzise Speisenbezeichnungen, Rezepturen und Prüfungsunterlagen von einer Expert:innenkommission erarbeitet.

„An sich mangelt es an Wissen zur pflanzlichen Küche in jedem Bereich der klassischen Lehre. Man könnte viel mehr die Wertigkeit und Vielseitigkeit von Gemüse vermitteln und wie man daraus in verschiedenen Saisonen Gerichte entwickelt. Außerdem kann man Saucen und Pürees genauso vegan ansetzen, wenn man weiß wie.“

Larissa Andres & Jonathan Wittenbrink, Geschäftsführerin & Küchenchef von JOLA

„Die Lehrkräfte haben erkannt, dass vegane Speisen in der Ausbildung heutzutage ein Muss sind. Besonders überrascht sind sie, wie ‚fleischig‘ so manches Gericht schmecken kann, wenn man es gekonnt zubereitet. Traditionelle Hausmannskost kann auch zeitgemäß rein pflanzlich zubereitet werden.“

Siegfried Kröpfl, veganer Haubenkoch

Wir erachten den Verordnungsentwurf als vielversprechend und möchten die Qualifizierung der hochkarätigen Expert:innengruppe hervorheben, die von der Wirtschaftskammer Österreich bisher zur Erarbeitung des Lehrbilds eingesetzt wurde. „Die Detailinhalte bis zum Start im Jänner 2025 sind aber noch nicht in Stein gemeißelt. Jetzt gilt es, weiterhin gut zusammenzuarbeiten. Pflanzliche und regionale Marillenknödel oder selbst hergestellte Mayonnaise sind eine wertvolle Ergänzung zur klassischen Kochlehre – gebackener Emmentaler oder Käsespätzle sind ein alter Hut“, so Felix Hnat.

Stand: 25.08.2024