Meilenstein: Österreich setzt auf fleischlose Kochlehre

23.07.2024

Nach über einem Jahr Verhandlungen kommt sie nun doch, die vegetarisch-vegane Kochlehre. Dank unserem jahrelangen Einsatz begannen Anfang 2023 die intensiven Bemühungen um die Umsetzung dieser Ausbildung, initiiert von Joachim Ivany von der Grünen Wirtschaft, unterstützt von der Veganen Gesellschaft Österreich sowie von renommierten Spitzenköch:innen wie Siegfried Kröpfl oder Jonathan Wittenbrink und der Wirtschaftskammer Wien. Die Ausbildung kommt per ministerieller Verordnung. Diese wegweisende Entscheidung markiert einen bedeutenden Fortschritt für die österreichische Gastronomie. Die entsprechende Verordnung des Bundesministeriums für Arbeit und Wirtschaft (BMAW) wird aktuell ausformuliert und soll 2025 in Kraft treten.

Vorspeise aus einem Vegucation-Seminar | Foto: Kerstin Brueller

„Vegucation“ als Pionierprojekt

Die Vegane Gesellschaft Österreich hat über ein Jahrzehnt hinweg maßgeblich zur Vorbereitung und Umsetzung dieser Ausbildung beigetragen. Im Rahmen des multilateralen Projekts „Vegucation“ unter der Leitung von Lisa Klein haben bereits über 300 Lehrkräfte am Lehrgang „Vegan geschulte:r Köchin:Koch“ teilgenommen. Haubenkoch Siegfried Kröpfl, Schulungskoch Sven Großhans und Konditorin Melanie Kröpfl vermitteln dabei ihr praktisches Know-how zum veganen Kochen und Backen.

Aber auch Theorieinhalte zu pflanzlicher Warenkunde und veganem Marketing sowie die gesundheitlichen, ökologischen und tierethischen Aspekte der veganen Lebensweise stehen am Stundenplan und werden von Profis unterrichtet. Unterstützend werden dabei unsere neue Vegucation-Lernplattform sowie das vegan-vegetarische Kochlehrbuch „Die Veggie-Profis“ (Trauner Verlag) eingesetzt.

Nach dem erfolgreichen Abschluss der Ausbildung an einer Pädagogischen Hochschule sind Lehrkräfte dazu berechtigt, Schüler:innen an berufsbildenden Partnerschulen in der rein pflanzlichen Küchenpraxis zu unterrichten – sowohl als Freigegenstand als auch im regulären Kochunterricht.

Unser Obmann Felix Hnat betont die Pionierarbeit der Veganen Gesellschaft: „Bereits vor zwölf Jahren haben wir mit unserem Vegucation-Programm eine einwöchige vegane Kochausbildung an pädagogischen Hochschulen mit allergrößtem Erfolg umgesetzt. Dieses über ein Jahrzehnt gesammelte theoretische sowie praktische Fachwissen konnten wir in den Arbeitsgruppen einbringen.“

Lehrkräfte von den Tourismusschulen Salzburg im Lehrgang zu „Vegan geschulten Köch:innen“ an der PH Wien | Foto: Kerstin Brueller

Nun heißt es Abwarten

Im Juli lief eine vierwöchige Begutachtungsphase, in die wir uns natürlich mit mehreren Stellungnahmen eingebracht haben. Im nächsten Schritt werden konkrete Inhalte wie präzise Speisenbezeichnungen, Rezepturen und Prüfungsunterlagen von einer Expert:innenkommission erarbeitet. Wir erachten den Verordnungsentwurf als vielversprechend und möchten die Qualifizierung der hochkarätigen Expert:innengruppe hervorheben, die von der Wirtschaftskammer Österreich bisher zur Erarbeitung des Lehrbilds eingesetzt wurde. „Die Detailinhalte bis zum Start im Jänner 2025 sind aber noch nicht in Stein gemeißelt. Jetzt gilt es, weiterhin gut zusammenzuarbeiten. Pflanzliche und regionale Marillenknödel oder selbst hergestellte Mayonnaise sind eine wertvolle Ergänzung zur klassischen Kochlehre – überbackener Emmentaler oder Käsespätzle sind ein alter Hut“, so Felix Hnat.

Stand: 25.08.2024