Erfahrungen mit der Vegucation-Ausbildung – Interview mit Lehrerin Lisa Tremetsberger

Erfahrungen mit der Vegucation-Ausbildung – Interview mit Lehrerin Lisa Tremetsberger

16.01.2018

Lisa Tremetsberger, Fachlehrerin für Küche, Service und Ernährung, hat die Ausbildung zur vegan-vegetarischen Köchin im August 2016 an der Pädagogischen Hochschule Wien absolviert. Bereits zwei Monate später startete sie mit dem Unterricht an ihrer Schule, der Höheren Lehranstalt für wirtschaftliche Berufe in Tulln: 17 interessierte Schüler:innen traten ihre Ausbildung zur vegan-vegetarischen Fachkraft an.

Lisa, wann hast du die Ausbildung zur vegan-vegetarischen Köchin absolviert?

Die Ausbildung zur vegan-vegetarischen Köchin habe ich im August 2016 über die Pädagogische Hochschule Wien absolviert. Die Referent:innen, beispielsweise Dr. Kurt Schmidinger, Lisa Klein, BA Bakk und Haubenkoch Siegfried Kröpfl, verrmittelten uns umfangreiches theoretisches Wissen und praktische Fertigkeiten, um den Schüler:innen das Thema der vegan-vegetarischen Lebensweise und Küche näherbringen zu können.

Wann hast du das Zusatzzertifikat zum ersten Mal in deiner Schule angeboten? Wie hast du dich darauf vorbereitet?

Da der Termin für die Ausbildung zur vegan-vegetarischen Köchin für uns Lehrkräfte im August 2016 gut gewählt war, konnte ich die Zusatzqualifikation an meiner Schule, der Höheren Lehranstalt für wirtschaftliche Berufe in Tulln, ab September 2016 anbieten. Während der Ausbildung erhielten wir von den Referent:innen neben dem Fachwissen und den praktischen Fertigkeiten auch Tipps, wie die einzelnen Themen im Unterricht umgesetzt werden können. Die Arbeitsunterlagen wie Lehrbuch und Rezepturenheft für die Schüler:innen wurden von Vegucation zur Verfügung gestellt. Dank der weiteren Rezepturen von Haubenkoch Siegfried Kröpfl, die natürlich nachgekocht wurden, war ich somit gut vorbereitet und konnte mit der Zusatzqualifikation an der Schule starten. Während der Ausbildung und der Zertifikatsprüfung erhielt ich bei einzelnen Fragen zudem immer wieder Hilfestellung von Lisa Klein von Vegucation.

Wie groß war das Interesse an der Teilnahme und wie viele Schüler:innen haben teilgenommen?

Die Begeisterung der Schüler:innen für eine Zusatzqualifikation an meiner Schule ist generell groß, daher beschloss ich, die Ausbildung zur vegan-vegetarischen Fachkraft in den 2. und 3. Jahrgängen der HLW anzubieten. Im Oktober 2016 startete ich den Unterricht mit 16 Schüler:innen aus den 2. und 3. Jahrgängen der HLW sowie mit einer Schülerin aus der 2. Klasse der Fachschule für wirtschaftliche Berufe.

In welchem Rahmen hast du das Zertifikat angeboten?

Die Zusatzqualifikation war eine unverbindliche Übung. Die Stunden wurden am Freitagnachmittag zu drei bzw. vier Lehreinheiten geblockt und umfassten laut Lehrplan insgesamt 30 Lehreinheiten.

Kannst du uns ein bisschen vom Ablauf des Unterrichts erzählen?

Zu Beginn der Ausbildung zur vegan-vegetarischen Fachkraft befassten sich die Schüler:innen mit dem theoretischen Hintergrund, mit Basisprodukten und grundlegenden Zubereitungsarten in der vegan-vegetarischen Ernährung und Küche. Dabei arbeiteten sie mit dem Handbuch der pflanzlichen Küche und den Videos auf der Website von Vegucation. Nach der Theorie ging es für die Schüler:innen dann in die Küche, wo sie ihr erworbenes Wissen praktisch umsetzten. Mithilfe des Rezepthefts und weiteren veganen Rezepturen bereiteten sie die verschiedensten Speisen allein oder im Team zu.

Vor jedem Praxisblock teilten wir die Rezepturen unter den Schüler:innen auf, besprachen die wichtigsten Schritte und dann arbeiteten sie selbstständig in der Küche. Die fertig zubereiteten Speisen wurden anschließend als Buffet aufgebaut, sodass jede:r die einzelnen Gerichte verkosten konnte. Beim gemeinsamen Essen tauschten wir dann Erfahrungen mit den „ungewohnten“ neuen Produkten aus und diskutierten darüber. Dabei wurde auch immer positives Feedback gegeben.

Welche Inhalte und Rezepte sind besonders gut angekommen?

Im theoretischen Teil der Ausbildung zeigten die Schüler:innen beim Kennenlernen der Basisprodukte großes Interesse. Besonders die Verkostung von fleischlosen Alternativen wie veganer Wurst, Aufstrichen und Käse gefiel ihnen. Mir war wichtig, den Schüler:innen aufzuzeigen, dass es nicht schwer ist, normale Rezepturen, die sie aus dem Kochunterricht kennen, für vegane Gerichte zu verändern. In der Küche konnte ich die zukünftigen veganen Köch:innen mit den Süßspeisen überzeugen: der vegane Apfel-Streuselkuchen oder vegane Muffins wurden sogar von ihnen zu Hause nachgekocht.

Wie war das Feedback der Schüler:innen währenddessen und nach den Einheiten?

Die Ausbildung erntete durchwegs positives Feedback. Die Schüler:innen arbeiteten während der theoretischen Einheiten mit großem Interesse – und das am Freitagnachmittag! Sie frischten den Lehrstoff auch durch aktuelle Themen auf, sodass viele Meinungen und Sichtweisen ausgetauscht wurden. In der Küche konnte ich bei den Schüler:innen großes Interesse an den neuen Produkten beobachten. Sie verarbeiteten für sie nicht alltägliche Lebensmittel zu wunderbaren Speisen. Einige überzeugten auch Familienmitglieder, indem sie die Rezepturen zu Hause nachkochten, was die Fotos, die sie mir in den nächsten Einheiten zeigten, bestätigten.

Wie ist das Angebot bei den Kolleg:innen, der Schule, den Eltern etc. angekommen?

Die Ausbildung kam in der Schule so gut an, dass wir mit den zukünftigen veganen Köch:innen an einer Veranstaltung teilnehmen durften. Da wir im Unterrichtsgegenstand Unternehmens- und Dienstleistungsmanagement an unserer Schule ein Abendessen für Direktor:innen und Lehrkräfte der Neuen Mittelschulen planten, bezogen wir meine „veganen Köch:innen“ in der Küche ein. Das viergängige Abendmenü bestand aus rein veganen Speisen: Vom Couvert (Aufstrich und Brot) angefangen über Vorspeise, Suppe und Hauptspeise bis hin zur Nachspeise bereiteten die 17 Schüler:innen die Gerichte zeit- und fachgerecht und vor allem geschmacklich Top zu. Dabei leisteten sie wunderbare Arbeit, auf die ich sehr stolz bin und worauf ich gerne zurückblicke.

Willst du die Ausbildung in Zukunft weiterhin anbieten und glaubst du, dass Interesse besteht?

Nach der gelungenen ersten Ausbildung der Zusatzqualifikation an meiner Schule biete ich die Ausbildung natürlich weiterhin an. Ich denke, die Schüler:innen zeigen immer mehr Interesse an alternativen Lebensmitteln und Speisen. Da unsere Schule eine HLW ist und sich mit Gastronomie intensiv auseinandersetzt, ist es unerlässlich, sich in dem Bereich alternativer Ernährungsformen und praktischer Umsetzung immer neu zu orientieren. Außerdem hat mir die Arbeit mit den Schüler:innen während der Zusatzqualifikation wahnsinnig Spaß gemacht. Ihr Interesse und Engagement hat mich in meinem Tun bestätigt.

Mehr Informationen zum Projekt Vegucation unter www.vegucation.at.