Jod und Selen gehören zu den essenziellen Spurenelementen. Das bedeutet, dass sie im menschlichen Körper nur in sehr geringer Menge vorkommen. Da sie aber wichtige Aufgaben erfüllen und wir sie nicht selbst herstellen können, müssen wir sie mit der Nahrung zuführen. Gemeinsam ist den beiden Nährstoffen, dass ihr Gehalt in den Lebensmitteln je nach Region erheblich variiert. Österreichische Böden sind arm an Jod und Selen, was zu einem geringen Gehalt in pflanzlichen Lebensmitteln führt. Wer sich vegan ernährt, sollte daher gezielt auf die Aufnahme dieser beiden Spurenelemente achten.

Jod

Noch vor gut einem halben Jahrhundert herrschte in Österreich ein starker Jodmangel. Deshalb litten viele Menschen unter einer stark vergrößerten Schilddrüse, die umgangssprachlich als Kropf bezeichnet wird. Erst nachdem 1963 die Anreicherung von Speisesalz gesetzlich verankert wurde, gingen die Fälle deutlich zurück. Dennoch ist bis heute keine flächendeckende adäquate Versorgung gewährleistet: Weltweit ist etwa ein Drittel der Bevölkerung von einer unzureichenden Jodzufuhr betroffen (Leitzmann & Keller 2020). In Österreich erreichen laut Ernährungsbericht sogar 87 % der Menschen die Empfehlungen nicht (Österreichischer Ernährungsbericht 2017).

Funktion und Bedarf

Jod ist ein Bestandteil der Schilddrüsenhormone T3 (Trijodthyronin) und T4 (Thyroxin) und hat somit eine zentrale Bedeutung für die Funktionsfähigkeit des Stoffwechsels. Alle Organsysteme des Menschen sind auf Jod angewiesen. Außerdem ist es für die Aufrechterhaltung der Körpertemperatur sowie die Teilung und das Wachstum von Zellen wichtig. Während die Weltgesundheitsorganisation (WHO) Erwachsenen eine Zufuhr von 150 µg pro Tag empfiehlt, raten die Deutsche und Österreichische Gesellschaft für Ernährung zu einer etwas höheren Aufnahme von 200 µg.

Quellen und Versorgungsstatus von Veganer:innen

Der Jodgehalt von Lebensmitteln fällt sehr unterschiedlich aus. Er ist nicht nur stark vom Vorkommen in Boden und Wasser, sondern unter anderem auch davon abhängig, ob es dem Tierfutter zugesetzt und ob in der Lebensmittelverarbeitung jodiertes Speisesalz verwendet wurde. Hohe natürliche Gehalte finden sich fast ausschließlich in Meeresalgen und -tieren. Da Seefisch und andere Meerestiere hierzulande nur selten verzehrt werden, tragen sie nur wenig zur Jodversorgung bei. Geringere Mengen kommen auch in anderen tierischen Produkten, Brot und pflanzlichen Lebensmitteln vor (Leitzmann & Keller 2020). Die Hauptquellen für Veganer:innen sind jedoch Meeresalgen und angereichertes Speisesalz, womit eine ausreichende Versorgung möglich ist. Wie verschiedene Studien zeigen, nehmen viele Veganer:innen dennoch zu wenig Jod auf. So wurde beispielsweise in einer 2020 veröffentlichten Untersuchung aus Deutschland herausgefunden, dass Veganer:innen mit den meisten Nährstoffen inklusive Vitamin B12 gut versorgt sind – mit Ausnahme von Jod. Während in Österreich der Großteil der Bevölkerung von einem Mangel betroffen ist, liegen in den meisten Studien sowohl die Zufuhr als auch der Jodstatus von Veganer:innen noch deutlich unterhalb jenen von Mischköstler:innen und Vegetarier:innen. In ganz wenigen Fällen zeigten Veganer:innen allerdings eine extrem hohe Jodzufuhr, was auf den Konsum von jodhaltigen Algen zurückzuführen ist. Als Fazit lässt sich also festhalten, dass man die Empfehlungen zur Jodzufuhr mit einer veganen Ernährung durchaus erreichen kann, sich jedoch bewusst mit der eigenen Versorgung auseinandersetzen sollte, um sowohl eine Unter- als auch eine Überdosierung zu vermeiden.

Tipps zur Optimierung der Jodzufuhr:

• Verwendung von jodiertem Speisesalz: Ein Teelöffel Salz enthält ca. 100 µg Jod, was der Hälfte der Empfehlungen der Österreichischen Gesellschaft für Ernährung (200 µg) entspricht. Ein höherer Salzkonsum wird von den Fachgesellschaften zur Vorbeugung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen nicht angeraten. Stattdessen kann gelegentlich durch Meeresalgen und/oder Supplemente ergänzt werden. Anstelle von jodiertem Speisesalz kann auch ein mit Meeresalgen versetztes Meersalz genutzt werden.
• Verzehr von Meeresalgen mit moderatem Jodgehalt: Geht man von einem durchschnittlichen Gehalt von 2700 µg Jod/100 g aus, decken drei Nori-Blätter den Tagesbedarf. Da es sich um Naturprodukte handelt, kann der Jodgehalt jedoch erheblich schwanken (s. Tab. 1). Daher sollte der Jodgehalt immer auf der Verpackung kontrolliert werden. Bei vielen anderen Algenarten wie Arame oder Kombu kann es aufgrund des sehr hohen Gehalts auch bei geringem Verzehr theoretisch zu negativen Auswirkungen auf die Schilddrüse kommen.
• Einnahme von Supplementen: Diese sollten maximal 200 µg Jod enthalten. Neben Jodtabletten gibt es auch Algenpresslinge mit definiertem Jodgehalt.

Tab. 1: Jod-Gehalte verschiedener Lebensmittel (nach Leitzmann & Keller 2020)

Selen

Während amerikanische Böden reich an Selen sind und Getreideprodukte in Nordamerika somit gute Selen-Quellen darstellen, ist die Versorgung in Europa schwieriger. Mischköstler:innen nehmen Selen großteils über tierische Produkte auf, weil Tierfutter in der Europäischen Union mit Selen versetzt werden darf. Es gibt aber auch einige Pflanzen, die Selen stark anreichern können.

Funktion und Bedarf

Als Bestandteil antioxidativ wirkender Enzyme kommt Selen eine wichtige Rolle beim Schutz des Organismus vor Zellschädigungen durch Radikale zu. Auch für die Aktivierung von Schilddrüsenhormonen ist Selen notwendig, genauer gesagt für die Umwandlung von T4 in die eigentliche Wirkform T3. Zudem hilft es bei der Immunabwehr und dient als Spermien-Baustein. Der genaue Selenbedarf des Menschen ist jedoch unbekannt. Die deutschsprachigen Fachgesellschaften geben als Schätzwerte für eine angemessene Zufuhr 60 µg pro Tag für Frauen und 70 µg für Männer an.

Quellen und Versorgungsstatus von Veganer:innen

Zu den Pflanzen, die Selen gut anreichern können, gehören Paranussbäume. In der Regel enthalten Paranüsse laut Untersuchungen zwischen 2,3 und 10,2 µg pro Gramm. Zwei Paranüsse decken somit den Tagesbedarf. Der Selen-Gehalt unterliegt jedoch starken Schwankungen – in Abhängigkeit von ihrer Herkunft können einzelne Nüsse den Tagesbedarf um ein Vielfaches übersteigen, andere liefern nur eine unbedeutende Menge. Sehr hohe Dosierungen wurden aber fast nur bei Paranüssen aus Brasilien gefunden. Um die Aufnahme extrem hoher Selenmengen zu vermeiden, sollten Paranüsse aus Bolivien bevorzugt werden (Rittenau 2020). Daneben können auch Steinpilze viel Selen enthalten. Zusätzlich können Gemüse der Kohlfamilie wie Brokkoli und Weißkraut, Zwiebelgewächse wie Zwiebeln und Knoblauch sowie Spargel und Hülsenfrüchte zur Versorgung beitragen. Während Selen aus tierischen Lebensmitteln nur zu ca. 15 % verfügbar ist, kann es aus pflanzlichen Lebensmitteln deutlich besser absorbiert werden, nämlich zu 80–100 %. Dennoch zeigten mehrere Untersuchungen, dass der Selenstatus von europäischen Veganer:innen in der Regel niedriger als bei Mischköstler:innen ausfiel und oft auch unterhalb der als optimal geltenden Werte lag (Leitzmann & Keller 2020). Ähnlich wie bei Jod ist es aber bei einer bewussten Beschäftigung mit der Thematik möglich, ausreichend Selen aufzunehmen.

Tipps zur Optimierung der Selenzufuhr

• Konsum von Paranüssen: Durchschnittlich können zwei Paranüsse den Tagesbedarf decken. Wenn möglich, sollten Paranüsse mit einer Kennzeichnung des Selengehalts gewählt werden. Paranüsse aus Bolivien sollten bevorzugt werden, um die Gefahr einer Überdosierung durch brasilianische Paranüsse zu vermeiden.
• Weitere Selenquellen in den Speiseplan einbauen: Steinpilze, Kohlgemüse, Zwiebelgewächse, Spargel, Hülsenfrüchte und Getreide können – je nach Herkunft – gute Quellen darstellen.
• Einnahme von Supplementen: Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) empfiehlt, eine Tagesmenge von 45 µg in Nahrungsergänzungsmitteln nicht zu überschreiten.

Tab. 2: Selengehalte verschiedener Lebensmittel (nach Rittenau, 2020)

Fazit

Dass Mischköstler:innen in den meisten Studien besser mit Jod und Selen als Veganer:innen versorgt sind, liegt daran, dass Tierfutter mit diesen Spurenelementen angereichert wird. Allesesser:innen nehmen also in der Regel unbewusst supplementiertes Jod und Selen über tierische Produkte auf. Statt dieser etwas umständlichen indirekten Supplementierung ist auch eine direkte Einnahme in Form von Nahrungsergänzungsmitteln oder angereicherten Lebensmitteln wie jodiertem Speisesalz möglich. Alternativ kann man auch auf vollwertige Lebensmittel setzen und sich über nährstoffreiche Produkte wie Meeresalgen und Paranüssen versorgen. In diesem Fall sollte man sich jedoch bewusst mit den jeweiligen Nährstoffgehalten und der optimalen Zufuhrmenge auseinandersetzen, um eine Überdosierung zu vermeiden.