Bananenbrot-Muffins mit Himbeertopping

Zuckerfrei, glutenfrei, weizenfrei, Vollkorn Nachdem Bananenbrot bei mir zu Hause zu den beliebtesten Gebäcken gehört (mein Mann und mein Sohn lieben es!), musste natürlich auch eine Muffin-Version davon her. Bananen zählen nach Äpfeln zum beliebtesten Obst der Deutschen, Österreicher und Schweizer. Nicht zu Unrecht, wie ich finde, denn sie enthalten viel Vitamin B6, Folsäure, Kalium und Magnesium. Zudem findet man in ihnen die Stoffe Serotonin, Noradrenalin und Dopamin, die stimmungsaufhellend wirken und für gute Laune sorgen.

1. Backofen auf 160°C Umluft (180°C Ober-Unterhitze) vorheizen und ein Muffinblech gut mit Margarine einfetten.
2. Datteln kleinschneiden und mit dem Wasser und der Reismilch pürieren.
3. Bananen schälen, in Stücke schneiden und mit dem Kartoffelstampfer zu einem Brei stampfen.
4. Restliche Zutaten dazugeben und verrühren. Den Teig anschließend auf die Muffinbackform verteilen.
5. Muffins ungefähr 25 Minuten backen und danach in der Form auskühlen lassen. Muffins vorsichtig mit einem Messer vom Rand lösen und aus der Form nehmen.
6. Für das Topping Himbeeren mit Flohsamenschalen und Vanille pürieren, als Saucenspiegel auf dem Teller anrichten und die Muffins mittig daraufsetzen.

TIPP: Wer auf glutenfrei keinen großen Wert legt, kann dieses Rezept auch mit normalen Haferflocken backen und die Hälfte des Buchweizenmehls durch normales Vollkorn-Einkornmehl ersetzen.