Die Wrenkh-Brüder: Kochen für Morgen als Tradition 2.0

Die Brüder Karl und Leo Wrenkh wuchsen im ersten vegetarischen Haubenlokal Österreichs auf. Seit 2009 führen sie das Wrenkh in der Wiener Innenstadt selbst weiter und mittlerweile sind 70 % aller Gerichte auf der Karte vegan. Ihr Credo: Die einzige Konstante in der Tradition ist die Veränderung, denn Tradition verändert sich mit der Gesellschaft. Bei der ersten Lehrabschlussprüfung der vegan-vegetarischen Kochlehre wird Leo Wrenkh den Vorsitz der Prüfungskommission übernehmen. 

 Foto © Jennifer Fasching

Vegane Hausmannskost als Tradition 

Das neue Kochbuch der Wrenkh-Brüder jongliert schon im Titel mit einem Wortspiel: „Kochen für Morgen“ bezieht sich sowohl auf die Alltagsfrage Was kochen wir morgen für kleinere und größere Momente? als auch auf die Metaebene Was kochen wir gesellschaftlich morgen? Was ist eine zeitgemäße Küche von und für morgen? 

Der Begriff Tradition wird heute allzu oft als Rechtfertigung für Fleischkonsum missbraucht. Was dabei als „traditionell“ verkauft wird, ist in Wahrheit jedoch ein gemachtes Narrativ. Die eigentliche Tradition ist an Verantwortung geknüpft. Ein Leben nach klugen und nachhaltigen Prinzipien – Leo Wrenkh nennt es „ein veggie-zentrisches Weltbild mit Zero-Waste-Ansatz“ – prägte unsere Vorfahr:innen. „Die einzige Konstante in der Tradition ist ja die Veränderung“, sagt Leo Wrenkh dazu, „denn Tradition verändert sich mit der Gesellschaft. Und in diesem Kontext koche ich mein Blunzengröstl vegan! Denn traditionell muss der Geschmack sein und den krieg ich mit Kümmel, Majoran und Knoblauch hin. Ob ich das Gröstl mit Schweineblut mache oder mit Gerste und Rote-Rüben-Saft ist für das Geschmackserlebnis wurscht. Im wahrsten Sinne des Wortes.“

Es ist also Zeit, das gemachte Narrativ zu verändern und auf eine Zukunft hinzukochen, in der Genuss und Ethik keine Gegensätze sind. Am besten gelingt das mit Essen, das den Gaumen verwöhnt, Tiere in Ruhe lässt und der globalisierten Überflussgesellschaft eine nachhaltige Perspektive bietet. 

Ode an das zukunftsfitte Handwerk: vegan-vegetarische Kochlehre  

Seit vorigem Jahr gibt es in Österreich die weltweit erste vegan-vegetarische Kochlehre und Leo Wrenkh wird bei der ersten Lehrabschlussprüfung den Kommissionsvorsitz übernehmen. Auch im Restaurant Wrenkh wird voraussichtlich bald ein vegan-vegetarischer Kochlehrling seine Ausbildung beginnen können. Leo Wrenkh geht es bei der neuen Lehre um zweierlei: Persönlich sieht er es als Chance, sein Qualitätsverständnis und seine Erfahrungen weiterzugeben und Mut zuzusprechen, dass man auf dem richtigen Weg ist. Gesellschaftlich geht es ihm um Diversität und Sichtbarkeit: Eine Gesellschaft muss divers aufgestellt sein und es muss Platz geben für Neues und Spezialisiertes. 

Kochen ist Handwerk und hat in diesem Sinne nicht nur etwas mit den verwendeten Zutaten zu tun, sondern auch mit Dingen wie Timing, Routinen, Abläufen, Sorgfalt, Leidenschaft und Herzlichkeit. Was Leo Wrenkh vermitteln will, ist handwerkliches, kreislaufwirtschaftliches Können und Begeisterung: „Ich bin wirklich dankbar, dass ich meinen Alltag mit meinen Händen verbringen kann. Und ich glaube, dass man da auch sehr darum beneidet wird, dass man einen Beruf hat, in und mit dem man wirklich berühren darf.“ 

Vegane Inklusion: „Iss einfach mal, wir können später darüber reden“

Das Thema Vegan ist zweifelsfrei in der Mitte der Gesellschaft angekommen. Jede:r spricht darüber. Jede:r hat eine Meinung dazu. In letzter Zeit, so berichten Karl und Leo Wrenkh, ist eine interessante Entwicklung zu erkennen: Während sich die vegane Community geöffnet habe und sehr inklusiv und einladend agiere, hätten sich viele Fleischessende radikalisiert. Kürzlich waren die beiden Brüder auf einer Messe, um eine Kochshow zu performen, und fanden sich im Foodcourt einem Plakat mit der Aufschrift „100 % vegan-frei“ gegenüber. „Also: Wir garantieren totes Tier!“ schütteln die beiden den Kopf, „das ärgert einen dann schon“. Das erinnert die beiden an die Stimmung in den Achtzigerjahren, als ihre Eltern das Lokal eröffneten. „Wir haben einmal eine Kiste voller Briefe gefunden. Da hat zum Beispiel ein Arzt geschrieben, dass unsere Eltern Verbrecher an der Menschheit wären, weil sie sich für vegetarische Ernährung einsetzen.“ 

Um Vorurteilen und Debatten den Wind aus den Segeln zu nehmen, sind die Brüder dazu übergegangen, auf die obligatorische Frage, ob das Kredenzte denn vegan sei, mit „Iss einfach mal, wir können später drüber reden“ zu antworten. Und siehe da: Die Fragenden essen und es schmeckt ihnen. Das ist meist das beste Argument. 

Der Umweg über Tierleid ist unnötig

Karl Wrenkh ist davon überzeugt, dass sich in zehn, fünfzehn Jahren „vor allem die Massentierhaltung, um die es uns ja vorrangig geht, da sie den großen Schaden bei Tieren, Umwelt und Menschen anrichtet, einfach selbst abschaffen wird. Es gibt einen breiten Konsens dagegen und das Problem kann schnell gelöst werden – ohne Leidtragende: Die Industrie kann umstellen. Die meisten Geschmäcker sind pflanzlich nachbaubar – der Umweg über massives Tierleid wird dann endgültig komplett unnötig.“ Sobald die Wirtschaft so weit ist, dass die pflanzlichen Ersatzprodukte für Konsument:innen ähnlich bepreist auf den Markt kommen – und dazu bräuchte es nur ein Umlenkung der Fördermittel weg von Massentierhaltung hin zu pflanzlichen Produkten – geht es rasant, so Karl Wrenkh: „die Frage der Massentierhaltung ist wirklich lösbar“.

Back to Basics: Rückbesinnung für die Zukunft

Die Wrenkhs kochen für eine gute Zukunft. „Fürchtet euch nicht“ ist ein aufmunternder Satz von Karl Wrenkh. Er soll eine kleine Brücke und ein Anstoß zum Ausprobieren sein. Oft empfiehlt er Menschen Rezepte oder das neue Kochbuch, ohne den pflanzenbasierten Fokus zu erwähnen, und schaut, was passiert. 

Die wichtigsten Grundsätze, die die Wrenkh-Brüder von ihren Eltern mitbekommen haben, sind Respekt vor den Lebensmitteln und die Überzeugung, dass durch Selbstkochen Selbstständigkeit und Bewusstheit in den Alltag integriert werden. Zudem wollen sie Menschen immer dort abholen, wo sie gerade stehen. Diese Grundpfeiler finden sich auch in ihrem Kochbuch wieder. Fast ein Drittel der Rezepte kommt aus dem ganz persönlichen Alltag der beiden Brüder, viele auch aus dem Lokal. Das Buch versteht sich als alltagsbegleitendes Standardwerk, das vom Sauerkrautmachen über einfache Teigführungen und schnelle Desserts bis hin zu komplexeren Materien und Fine Dining alles enthält.

Und was braucht es für beherzte vegane Küche? Wenn Leo Wrenkh vier Essentials nennen müsste, die beim Kochen immer mit dabei sein sollten – es wären Öl und Salz, Sorgfalt und Herzblut. 

In diesem Sinne – zum Abschluss noch Inspiration zum Ausprobieren: Wrenkhs Kimchi-Carbonara.

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• Zum Restaurant: wrenkh-wien.at