Vom Hühnerstall zur Tofu-Manufaktur: Wie eine steirische Familie die Proteinwende vorantreibt

Einst lebten 13.000 Masthühner auf ihrem Hof in der Südoststeiermark. Heute ernten Christina und Christoph Knittelfelder Soja und zeigen, wie die pflanzliche Zukunft schmeckt. Ein Besuch in Wörth bei Gnas, wo der landwirtschaftliche Wandel bereits gelebte Realität ist.

Die Familie Knittelfelder zeigt seit 2023, wie die Proteinwende in der Praxis funktioniert. Wo noch vor wenigen Jahren intensive Masthühnerzucht mit 13.000 Plätzen die Hofarbeit bestimmte, reifen heute saftige grüne Sojabohnen auf den Feldern. Der Arbeit in den Hühnerställen ist eine moderne Manufaktur mit Edelstahlküche gewichen, in der die Familie das hofeigene Soja zu hochwertigem Tofu verarbeitet. Für den Mut, diesen neuen Weg einzuschlagen, wurde der Betrieb 2024 mit dem Innovationspreis „Vifzack“ der Landwirtschaftskammer Steiermark ausgezeichnet.

Christoph und Christina Knittelfelder vor ihrem 24-Stunden-Selbstbedienungsladen. © vegan.at

G’schmackiger Tofu statt „08/15-Gemüselaibchen“

Der Impuls für den Umstieg kam Schritt für Schritt. Nach der Hofübernahme von den Eltern im Jahr 2016 stiegen die Knittelfelders sukzessive vom Verkauf an den Großhandel zur Direktvermarktung um und bauten nebenbei ein Catering-Geschäft auf. „Bei fast jeder Veranstaltung waren auch Vegetarierinnen und Vegetarier dabei“, erzählt Christoph Knittelfelder. „Ich wollte den Gästen aber nicht das übliche, langweilige 08/15-Gemüselaibchen anbieten.“ Die Suche nach einer schmackhaften Alternative führte die Familie schließlich zum Tofu. Über Kontakte kamen die passenden Verarbeitungsgeräte auf den Hof und das Tüfteln an der perfekten Rezeptur begann.

> Mehr lesen: So schmeckt Tofu – garantiert!

Dabei räumen die beiden Landwirt:innen vor allem mit kulinarischen Vorurteilen auf, die dem vielseitigen Lebensmittel oft noch anhaften. „Viele glauben einfach, man nimmt den Tofu aus der Packung, wirft ihn in die Pfanne – und natürlich schmeckt er so nicht“, erklärt Christina Knittelfelder. „Tofu ist als Rohprodukt geschmacksneutral, aber genau das ist sein großer Vorteil. Er braucht die richtige Würze, und dann ist von herzhaften bis hin zu süßen Speisen alles möglich.“ Um das zu beweisen, teilt Christoph Knittelfelder regelmäßig fleischlose Rezeptideen wie Tofu-Zwiebelrostbraten auf seinen Social-Media-Kanälen.

Österreich als Soja-Pionier in Europa

Der Schritt der steirischen Familie spiegelt eine globale Entwicklung wider. Die Nachfrage nach Speiseleguminosen als gesunde Eiweißlieferanten steigt im Zuge des Ernährungswandels rasant an. Mittlerweile hat sich die Sojabohne in Österreich zur viertgrößten Ackerkultur nach Weizen, Mais und Gerste entwickelt. Mit einer Erntemenge von rund 272.000 Tonnen ist Österreich im Jahr 2025 erstmals der drittgrößte Sojaproduzent in der EU.

Auch flächenmäßig gehört die Alpenrepublik mit rund 86.000 Hektar Sojaanbaufläche zu den Top 5 in der EU. Besonders bemerkenswert ist dabei der hohe Bio-Anteil von 37 Prozent. Österreich nimmt auch bei der Produktion und Verarbeitung von Speisesoja im internationalen Vergleich eine absolute Spitzenposition ein: Die Hälfte der Ernte fließt bei uns direkt in die Lebensmittelerzeugung von Tofu, Sojadrinks oder Tempeh. Weltweit landen 80 Prozent des angebauten Sojas in den Mägen von sogenannten Nutztieren.

Dennoch bleibt viel zu tun: Der europäische Eigenversorgungsgrad bei Soja liegt derzeit bei rund 5 Prozent, in Österreich kann die heimische Landwirtschaft die Gesamtnachfrage aktuell zu etwa 33 Prozent decken. Das erklärte politische Ziel der österreichischen Eiweißstrategie ist es, die Sojaimporte bis zum Jahr 2030 zu halbieren, um die Abhängigkeit vom Weltmarkt zu reduzieren und die Versorgungssicherheit aktiv zu stärken.

Beitrag zum Klimaschutz und Förderung regionaler Betriebe

Als Hülsenfrucht bindet die Sojabohne Luftstickstoff und benötigt dadurch keinen oder wenig Dünger. Für Landwirt:innen bedeutet dies eine massive Ersparnis beim Zukauf von teurem, mineralischem Dünger. Für die Umwelt ist es ein Segen: Der Verzicht auf künstliche Stickstoffdünger reduziert Treibhausgase, schont die Böden und schützt das Grundwasser. Zudem bereichert Soja als wertvolle Fruchtfolgekomponente die Biodiversität auf den Feldern. Bei den Knittelfelders wird eine Anbaupause von rund drei Jahren eingehalten.

> Mehr lesen: Hülsenfrüchte – die Zukunft der ökologischen Landwirtschaft

Der oft geäußerte Vorwurf, Soja zerstöre den Regenwald, greift beim heimischen Tofu ins Leere. Während für europäische Nutztierställe nach wie vor große Mengen Futtermittelsoja aus Südamerika importiert werden, stammt der Speisetofu im Einzelhandel zum Großteil aus der Region. Wie stark das Vorurteil dennoch in den Köpfen verankert ist, spüren die Knittelfelders regelmäßig in ihrem Hofladen und beim Catering. Ihre Kund:innen greifen ganz bewusst zu ihrem Tofu, weil sie die regionale Qualität schätzen. „Die Leute haben mich erfreut angerufen, weil es endlich Tofu aus österreichischem Soja gibt“, erzählt Christoph Knittelfelder. „Dabei wird der meiste Tofu im Supermarkt längst aus heimischen Bohnen hergestellt.“

Ein Blick in die Regale bestätigt das: REWE verwendet bei „Ja! Natürlich“ zu 100 % und bei „Vegavita“ zu 90 % österreichisches Soja. Bei Spar wird das gesamte Sortiment an Tofu und Sojamilch aus heimischem Anbau produziert, und auch Hofer bezieht die Sojabohnen für seine Linie „Zurück zum Ursprung“ regional aus dem Wiener Becken und der Region um den Neusiedlersee.

Diese Entwicklung deckt sich auch mit den aktualisierten österreichischen Ernährungsempfehlungen. Seit 2024 sind Hülsenfrüchte explizit Teil der offiziellen Ernährungspyramide: Empfohlen werden drei bis vier Portionen pro Woche, während der Konsum tierischer Proteine reduziert werden sollte. Das moderne „Tellermodell“ sieht ein Viertel des Tellers für hochwertige, überwiegend pflanzliche Eiweißquellen vor. Analog dazu hat die Vegane Gesellschaft Österreich einen veganen Ernährungsteller zusammengestellt, der als Hilfestellung für eine ausgewogene pflanzliche Ernährung dient.

> Mehr lesen: Faktencheck: Wie gesund ist Soja?

Wünsche an den Markt: Wertschätzung und Sichtbarkeit

Um den Umstieg für weitere Betriebe attraktiv zu machen, bedarf es laut Familie Knittelfelder eines Umdenkens bei der Vermarktung und Kennzeichnung. Ein zentraler Wunsch der Landwirte ist die Einführung einer verpflichtenden Herkunftskennzeichnung. Konsument:innen und die Gastronomie – wo das Interesse an regionalen Sojaprodukten inzwischen groß ist – sollen auf den ersten Blick erkennen können, woher die Rohstoffe stammen.

Zudem plädiert Christoph Knittelfelder für eine fairere Repräsentation der pflanzlichen Landwirtschaft in der Öffentlichkeit. „In der Werbung und auf Social Media werden fast nur Großbetriebe und die traditionelle Fleischwirtschaft präsentiert“, stellt er fest. „Es wird dabei ein bisschen vergessen, dass die Landwirtschaft noch viel mehr kann als nur Fleisch."