Pflanzliches in der Mensa: Montanuni Leoben und BOKU Wien beim GV-Symposium ausgezeichnet

„Nachhaltigkeit als Gamechanger“ – unter diesem Motto fand am 7. März 2023 das 13. Symposium der Gemeinschaftsverpflegung (GV) im Vienna Marriott Hotel am Parkring statt. Der größte Gamechanger für eine nachhaltige Ernährung ist dabei eine Kost, die reich an pflanzlichen Lebensmitteln ist und in der Fleisch, Milch und Co. nicht oder nur selten auf den Tisch kommen. Bedenkt man, dass die ernährungsbedingten Treibhausgase vor allem durch den Futtermittelanbau und die Tierhaltung (53 Prozent) entstehen und nicht durch den Transport (6 Prozent) oder die Verpackung (5 Prozent) (1), sollte nicht die Frage der nationalen oder regionalen Herkunft von Lebensmitteln im Zentrum stehen, sondern die Frage der Art von Lebensmitteln, also ob wir vorwiegend pflanzlich oder tierlich essen. Zum nachhaltigsten Programmpunkt der Veranstaltung wurde daher auch die Preisverleihung zu unserem Plant-based Mensa-Ranking.

Axel Schimmel (HGV Praxis), DDr. Franz Haslauer (Geschäftsführer, Österreichische Mensen), Peter Zeman (Mensa Montanuni Leoben), Falk Auerbach (Mensen BOKU), Felix Hnat (Vegane Gesellschaft), Valentina Kropfreiter (Vegane Gesellschaft), Foto: HGV PRAXIS/Markus Wache

Bestplatzierung: Montanuni Leoben und BOKU Mensen

Gemeinsam mit der HGV Praxis, dem renommierten Fachmagazin für Hotellerie und Gastronomie, haben Felix Hnat und Valentina Kropfreiter von der Veganen Gesellschaft die Ergebnisse des Rankings beim GV-Symposium vorgestellt. Für eine Bestplatzierung im Ranking mussten die Mensen nicht nur über ein sehr gutes Angebot von veganen Speisen verfügen, sondern es musste auch die Kommunikation von ebendiesem stimmen. Der Fall ist das bei der Mensa der Montanuniversität Leoben, die den ersten Platz belegt, sowie bei den Mensen der BOKU Wien, die es auf die Plätze 2 bis 4 geschafft haben. Den Küchenleitern Peter Zeman und Falk Auerbach der jeweiligen Mensen wurden bei der Fachtagung Urkunden und Holz-Trophäen überreicht.

Erfolgsgeheimnis: Kreative Küche, kluge Kommunikation

Doch warum überzeugen gerade diese Mensen mit ihrer pflanzlichen Küche? Einerseits werden die Student:innen der beiden Unis von den Küchenleitern als sehr nachhaltigkeitsaffin wahrgenommen. Der immer stärker werdende Wunsch nach veganen Optionen war demnach nur eine Frage der Zeit. Andererseits haben wir die Küchenleiter auch als sehr kreativ, innovativ und offen erlebt. Das zeigt sich auch in deren pflanzlichem Speiseangebot. Peter Zeman, Küchenleiter an der Mensa der Montanuniversität Leoben, erzählte etwa, wie er aus Karotten und Algen sowie aus Pilzen und Roten Rüben rein pflanzliche Alternativen zu Fisch und Fleisch für seine Student:innen zubereitet. Was die beiden Mensen zudem richtig machen: Sie kommunizieren ihr Angebot so, dass es alle Student:innen anspricht, sodass bis zu 60 Prozent der verkauften Hauptspeisen vegan sind.

Holztrophäen im Design der Veganen Gesellschaft für die bestplatzierten Mensen, Foto: HGV PRAXIS/Markus Wache

Im Trend: Pflanzenküche bei Student:innen

Plant-based ist klar im Trend – nicht nur, aber vor allem auch bei jungen Erwachsenen. Sie fordern gerade in Großbritannien rein pflanzliche Mensen, in Deutschland gibt es zumindest schon eine vegane Mensa und überdies ein sehr großes pflanzliches Angebot in anderen Hochschulküchen. Auch hierzulande wollen Student:innen immer mehr rein pflanzlich essen. Geschäftsführer DDr. Franz Haslauer von den Österreichischen Mensen erzählte beim GV-Symposium von einer Umfrage, die sie vor wenigen Jahren durchgeführt haben. Sie verdeutlichte, dass sich die Student:innen wesentlich mehr vegane Optionen in der Mensa wünschen. Es wurden neue Rezepte entwickelt und eingeführt, heute stehen vegane Gerichte auf den Speiseplänen der Mensen – zumindest in den besten Mensen des Landes.

Ausblick: Pflanzliche Speisen zu Bestsellern machen, Bestplatzierung im nächsten Ranking einnehmen

Unser Ranking hat gezeigt, dass die Mensen in Österreich bereits (sehr) gut in puncto Pflanzenküche aufgestellt sind. Innerhalb der Gemeinschaftsverpflegung sind sie Pioniere und andere Institutionen können sich von ihnen inspirieren lassen. Wie es nun weitergeht? Unser Mensa-Ranking soll nicht nur die besten Mensen an österreichischen Hochschulen auszeichnen, sondern es soll auch eine Motivation für alle Mensen sein, ihr Angebot noch weiter zu erhöhen und ihre Kommunikation zu optimieren. Das heißt, rein pflanzliche Speisen sollen zum Standard werden und Student:innen aller Ernährungsformen ansprechen. Aus diesem Grund gilt: Nach dem Ranking ist vor dem Ranking. Wir werden unser Mensa-Ranking auch nächstes Jahr durchführen. Auf dem Weg zu einer Bestplatzierung verraten wir Mensen gerne in unserem kostenlosen Leitfaden, wie sie pflanzliche Speisen zu Bestsellern machen.

Quellen

(1) Poore, Joseph; Nemecek, Thomas. 2018. Reducing food’s environmental impacts through producers and consumers. Science 360 (6392): 987-992.