Faktencheck: Wie gesund sind pflanzliche Fleisch- und Milchprodukte?

Pflanzliche Lebensmittel wie veganes Schnitzel, Hafermilch und Mandel-Käse erfreuen sich größter Beliebtheit. Während namhafte Wissenschaftler:innen und Verbraucher:innenverbände ausdrücklich zur Förderung von pflanzlichen Alternativprodukten aufrufen, bemüht sich die Fleischindustrie verzweifelt um Gegensteuerung – zuletzt an dem Versuch erkennbar, Begriffe wie Veggie-Burger und Soja-Steak EU-weit zu verbieten. Auch in puncto Gesundheit werden vegane Fleisch- und Milchprodukte kontroversiell diskutiert. Nicht selten werden sie pauschal als hochverarbeitet und folglich als ungesund bezeichnet. Dabei handelt es sich jedoch um eine irreführende Einordnung, die auf einigen Missverständnissen beruht.

#Missverständnis Nr. 1: Alle Produkte werden in einen Topf geschmissen.

Richtig ist: Die Produktpalette ist groß und es gibt enorme Unterschiede bei der Zusammensetzung und dem Nährstoffgehalt. Wer die Lebensmittel aus ernährungsphysiologischer Sicht beurteilen möchte, muss differenzieren.

Viele pflanzliche Fleisch- und Milchprodukte liefern wertvolle Nährstoffe wie Protein und Mineralstoffe und gleichzeitig wenig gesättigte Fettsäuren, Salz und Zusatzstoffe. Ein häufiger Verzehr dieser Lebensmittel ist daher ausdrücklich empfehlenswert. Beispiele sind Soja- und Erbsenschnetzel, Camembert aus Cashewnüssen, Sojajoghurt und (mit Kalzium versetzte) Sojamilch. Einige andere Produkte wie manche Scheibenkäse basieren hingegen großteils auf Kokos- oder Palmfett und modifizierter Stärke, enthalten keine essenziellen Nährstoffe und sollten daher nicht übermäßig verzehrt werden. Die Bandbreite zwischen diesen beiden Extremen ist groß – von Bohnen-Laibchen in Bioqualität bis hin zu stärker verarbeiteten Wurstwaren mit hohem Protein-, aber auch hohem Fett- und Salzgehalt sowie langen Zutatenlisten fallen viele unterschiedliche Produkte darunter. Eine gemeinsame Beurteilung ist daher schlichtweg nicht möglich.

#Missverständnis Nr. 2: „Hochverarbeitet“ wird als Synonym für „ungesund“ verwendet.

Richtig ist: Nicht der Verarbeitungsgrad entscheidet über den gesundheitlichen Wert, sondern primär die Nährstoffzusammensetzung.

Der Begriff „hochverarbeitete Lebensmittel“ (auch „Ultra-processed Foods“, kurz UPF) wird seit einigen Jahren häufig verwendet. Zurückzuführen ist er im Wesentlichen auf die sogenannte NOVA-Klassifikation: Anhand dessen werden Lebensmittel nach ihrem Verarbeitungsgrad in vier Gruppen unterteilt – von „unverarbeitet“ (Gruppe 1) bis „hochverarbeitet“ (Gruppe 4). Dabei wird der Nährstoffgehalt jedoch nicht beachtet. Außerdem werden sehr unterschiedliche Lebensmittel in einer Kategorie zusammengefasst. So findet sich beispielsweise Zucker in Gruppe 2 (gilt also als gering verarbeitet), Tofu hingegen in Gruppe 3 und Tofu, der mit Gewürzen versetzt ist (z. B. Chili-Tofu), sogar in Gruppe 4 – demnach wäre er genauso hochverarbeitet wie Süßigkeiten, Softdrinks und Fastfood. Ebenso gilt geschnittenes Vollkornbrot nach der NOVA-Klassifikation als hochverarbeitet. Tofu und Vollkornbrot sind jedoch ausgesprochen wertvolle Lebensmittel, die – anders als Zucker – viele wichtige Nährstoffe, Ballaststoffe und sekundäre Pflanzenstoffe liefern. Die NOVA-Klassifikation wird daher von vielen Wissenschaftler:innen und Ernährungsfachgesellschaften kritisiert (Levine & Ubbink 2023, Louie 2025).

Viel wichtiger als der Verarbeitungsgrad ist die Nährstoffzusammensetzung eines Lebensmittels. So kann eine vegane Wurst ein nährstoffreiches und empfehlenswertes Produkt sein, wenn sie reich an Eiweiß und Ballastoffen ist, aber wenig Fett und Salz enthält.

#Missverständnis Nr. 3: E-Nummern werden als gefährlich angesehen.

Richtig ist: Die Hauptzutaten eines Lebensmittels haben eine größere Bedeutung als enthaltene Lebensmittelzusatzstoffe.

Zusatzstoffe werden in der Europäischen Union streng geprüft und nur dann zugelassen, wenn sie als gesundheitlich unbedenklich eingestuft werden. Sie dürfen daher nur in Mengen eingesetzt werden, die auch bei regelmäßigem Konsum sicher sind. Während sich Verbraucher:innen häufig vor E-Nummern mit „chemisch“ klingenden Bezeichnungen wie Methylcellulose und Carrageen fürchten, besteht die tatsächliche gesundheitliche Gefahr in einem Zuviel an Energie, Zucker, Fett – insbesondere gesättigten Fettsäuren und Trans-Fettsäuren – sowie Salz.

#Missverständnis Nr. 4: Pflanzliche Wurst wird als künstlicher und schädlicher als tierische Wurst eingestuft.

Richtig ist: Pflanzliche Fleischwaren haben gesundheitliche Vorteile gegenüber tierischen.

Vegane Würstl & Co. enthalten im Schnitt weniger Kalorien und gesättigte Fettsäuren, dafür mehr Ballaststoffe als das tierische Pendant. So schnitten pflanzliche Fleisch-Ersatzprodukte in einer Untersuchung vom Verein für Konsumenteninformation (VKI) beim Nutri-Score, der die Inhaltstoffe eines Produkts bewertet, besser als die jeweilige tierische Version ab – z. B. pflanzliche Salami im Vergleich zu tierischer Salami (VKI 2024). Negative gesundheitliche Auswirkungen von verarbeitetem Fleisch wie Wurstwaren sind schon seit langem nachgewiesen. So stuft die Internationale Agentur für Krebsforschung – eine Einrichtung der Weltgesundheitsorganisation WHO – verarbeitetes Fleisch als krebserregend ein (IARC 2018). Im Rahmen einer großen Metaanalyse haben Wissenschaftler:innen mehr als 60 frühere Studien ausgewertet – mit dem Ergebnis: Bereits beim Verzehr von geringen Mengen an verarbeitetem Fleisch ist das Risiko für bestimmte chronische Erkrankungen wie Typ-2-Diabetes und Darmkrebs messbar erhöht (Haile et al. 2025). Im Rahmen einer weiteren großen Studie fanden Wissenschaftler:innen heraus, dass ein erhöhter Konsum von hochverarbeiteten Lebensmitteln mit einem größeren Risiko einherging, an mehreren Krebs- und Herz-Kreislauf-Erkrankungen gleichzeitig zu erkranken. Dieser Zusammenhang zeigte sich insbesondere bei hochverarbeiteten tierischen Produkten und Softdrinks. Bei pflanzlichen Alternativprodukten und hochverarbeiteten Getreideprodukten wurde hingegen kein Zusammenhang mit einem erhöhten Risiko festgestellt (Córdova et al. 2023).

#Missverständnis Nr. 5: Einzelne Lebensmittel entscheiden darüber, wie gesund man sich ernährt.

Richtig ist: Das Ernährungsmuster ist relevant.

Entscheidend ist, wie die Ernährung insgesamt zusammengesetzt ist. Wichtig ist die Basis: Stellen Gemüse, Obst, Hülsenfrüchte und Vollkorngetreide die Grundlage dar, können Fleisch- und Käsealternativen als gezielte Ergänzungen genutzt werden. Auch in diesem Fall profitiert man von den Vorzügen einer pflanzenbasierten Ernährung (Córdova et al. 2025).

Es gilt also: Vegane Fleisch- und Käseprodukte sind nicht pauschal als ungesund abzustempeln. Im Gegenteil – sie können wertvolle Nährstoffe wie Eiweiß, Ballaststoffe und Eisen liefern und die Ernährung so sinnvoll ergänzen!

Die Unterschiede zwischen den verschiedenen Produkten sind allerdings groß. Folgende Punkte helfen dir dabei, eine gute Wahl zu treffen:

• Achte besonders auf die ersten drei Zutaten, da diese den größten Teil des Produkts ausmachen und den Nährwert maßgeblich bestimmen. Empfehlenswerte Zutaten sind unter anderem Hülsenfrüchte, Tofu, Soja- und Erbsenprotein, Süßlupinenmehl sowie Seitan (Weizeneiweiß).
• Achte zudem auf die Nährstoffzusammensetzung. Bei Fleischalternativen ist ein hoher Proteingehalt von mindestens 15 Prozent, ein niedriger Fettgehalt von maximal 10 Prozent und ein Salzgehalt von maximal 1,5 Prozent ideal.
• Als Fettquellen sind Nüsse und pflanzliche Öle wie Rapsöl besser als Fette und Öle, die einen hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren aufweisen, etwa Palmöl, Kokos- und Sheafett.
• Manche Produkte sind mit potenziell kritischen Nährstoffen wie Kalzium, Jod, Eisen und Vitamin B12 angereichert und können daher einen Beitrag zur Nährstoffversorgung leisten. Achte insbesondere bei Pflanzenmilch und Joghurt darauf, dass sie Kalzium enthalten.
• Im Fall von veganem Käse sind Sorten zu bevorzugen, die großteils auf Nüssen basieren, beispielsweise Camembert aus Cashewnüssen oder Frischkäse auf Mandelbasis.
• Ideal ist eine kurze Zutatenliste mit hochwertigen Zutaten (Bsp. Fleischalternative: Erbsenprotein, Rapsöl, Gewürze, Salz; Bsp. Käsealternative: Cashewnüsse, Wasser, Fermentationskulturen, Salz).

Quellen:

Córdova R., Viallon V., Fontvieille E., Peruchet-Noray L., Jansana A., Wagner K. H., Kyrø C., Tjønneland A., Katzke V., Bajracharya R., Schulze M. B., Masala G., Sieri S., Panico S., Ricceri F., Tumino R., Boer J. M. A., Verschuren W. M. M., van der Schouw Y. T., Jakszyn P., Redondo-Sánchez D., Amiano P., Huerta J. M., Guevara M., Borné Y., Sonestedt E., Tsilidis K. K., Millett C., Heath A. K., Aglago E. K., Aune D., Gunter M. J., Ferrari P., Huybrechts I., Freisling H. 2023. Consumption of ultra-processed foods and risk of multimorbidity of cancer and cardiometabolic diseases: a multinational cohort study. The Lancet Regional Health – Europe 35, 100771. doi: 10.1016/j.lanepe.2023.100771.

Córdova R., Kim J., Thompson S. A., Noh H., Shah, S., Dahm C. C. et al. 2025. Plant-based dietary patterns and age-specific risk of multimorbidity of cancer and cardiometabolic diseases: a prospective analysis. The Lancet Healthy longevity 6(8),100742. doi: 10.1016/j.lanhl.2025.100742.

IARC Working Group on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans. 2018. Red Meat and Processed Meat. IARC Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans, No. 114 Lyon (FR): International Agency for Research on Cancer.

Haile, D., Harding, K. L., McLaughlin, S. A. et al. 2025. Health effects associated with consumption of processed meat, sugar-sweetened beverages and trans fatty acids: a Burden of Proof study. Nat Med 31, 2244–2254. doi: 10.1038/s41591-025-03775-8.

Louie J. C. Y. 2025. Are all ultra-processed foods bad? A critical review of the NOVA classification system. Proc Nutr Soc. 4 (1–9). doi: 10.1017/S0029665125100645.

Levine, A. S. & Ubbink, J. 2023. Ultra‐processed foods: Processing versus formulation. Obesity Science & Practice, 9(4), 435–439. doi: 10.1002/osp4.657.

Messina M., Messina V. 2025. Nova fails to appreciate the value of plant-based meat and dairy alternatives in the diet. J Food Sci 90 (2), e70039. doi: 10.1111/1750-3841.70039.

Verein für Konsumenteninformation (VKI): Fleischersatz. Wie gesund sind vegetarische und vegane Alternativen? Verfügbar unter: konsument.at/test/fleischersatz (Zugegriffen: 16.03.2026).

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