Vegucation in verschiedenen Schulformen

Die pflanzliche Ernährungsweise ist in der Gastronomie gefragt – demnach werden auch entsprechende Ausbildungen und geschulte Lehrkräfte zur fachlichen Vermittlung der veganen Küche benötigt. Im Rahmen des Vegucation-Projekts werden Lehrlinge und im Beruf stehende Köch:innen seit über zehn Jahren von praxiserfahrenen und selbst langjährig vegan lebenden Expert:innen in der rein pflanzlichen Küche ausgebildet.

Das Ziel besteht darin, die Expertise in der Zubereitung von veganen Speisen und Lebensmitteln verstärkt in die gastronomische Praxis einzubetten sowie Absolvent:innen zu Multiplikator:innen für die Etablierung der pflanzlichen Cuisine werden zu lassen: Nach dem Abschluss des Lehrgangs „Vegan geschulte:r Koch:Köchin“ an den österreichischen Pädagogischen Hochschulen sind Lehrkräfte dazu berechtigt, Schüler:innen an Vegucation-Partnerschulen in der rein pflanzlichen Küchenpraxis zu unterrichten.

Dieser Unterricht führt Schüler:innen bis zur Erlangung des Zertifikats „Vegane Fachkraft“ und kann sowohl als Freigegenstand als auch im regulären Kochunterricht stattfinden. Wie Vegucation in verschiedenen Schulformen umgesetzt wird, zeigen vier zertifizierte Lehrkräfte anhand ihres Schulalltags.

Vegucation im „Genusslabor“ der TS Klessheim unter der Leitung von Alexander Stockl | Sojabolognese mit Salatherzen (© TS Klessheim)

„Vegan ist ‚in‘“ – TS Klessheim

In der Tourismusschule (TS) Klessheim wird die vegane Küche umfänglich in den Unterricht und das Speisenangebot der Schule integriert: Sowohl im küchenpraktischen Regelunterricht als auch beim Schwerpunkt „Culinary Art“ werden pflanzliche Köstlichkeiten erprobt. Der Aufbau eines Unterrichtsblocks kann dabei eine Einführung zum Thema Veganismus inklusive Verkostung veganer Fleisch- und Milchalternativen, eine Exkursion zu veganen Lokalen in Salzburg oder auch ein Brainstorming zu veganen Fine-Dining-Gerichten zur Prüfungsvorbereitung umfassen.

Von den Ergebnissen zeigen sich Schüler:innen, Kolleg:innen sowie Eltern überzeugt, so Elfriede Bichler und Alexander Stockl aus der TS Klessheim:

„Wir haben am Tag der offenen Tür zwei vegane Gerichte und ein traditionelles Gericht angeboten – es war ein super Erfolg!“

Elfriede Bichler und Alexander Stockl aus der TS Klessheim beim Zubereiten veganer Schmankerl (© VEGAN.AT Kerstin Brueller)

Insbesondere die Eltern der Schüler:innen schätzen den Unterricht mit Fokus auf vegane Küche und wünschen sich ein noch umfassenderes Angebot an der TS Klessheim.

Ein Schüler am Prüfungstag | Bulgursalat mit Cerealienbutter (© BS Altmünster)

„Langsam findet ein Umdenken statt!“ – BS Altmünster

Dass sich die Gastronomie und somit der küchenpraktische Unterricht in einem Wandel befinden, unterstreicht auch Barbara Labmayr aus der Berufsschule (BS) Altmünster. Fachlich fundiertes Wissen über die vegane Ernährungsweise zählt für sie heutzutage zum Standard, Schüler:innen müssen dementsprechend auf die berufliche Alltagspraxis vorbereitet werden. In dieser Ansicht wird Barbara Labmayr auch von ihren Kolleg:innen sowie der Schulleitung bestärkt:

„Im Kollegium steht man der Zusatzausbildung positiv gegenüber. Auch im kochpraktischen Unterricht findet langsam ein Umdenken statt!“

Barbara Labmayr (mittig) mit Kolleg:innen aus der BS Altmünster, einer langjährigen Vegucation-Partnerschule (© BS Altmünster)

In der BS Altmünster wird Vegucation umfangreich als Freigegenstand im Rahmen von 40 Unterrichtseinheiten (UE) angeboten. Dafür absolvieren die Schüler:innen wöchentlich mindestens einen Abendblock von 4,5 bis 5 UE, der eine allgemeine Besprechung, Warenkunde, Zubereitung in Zweier-Teams, Anrichten, Präsentieren und Verkosten umfasst.

„Es wird auch gerne nach Rezepten gefragt!“ HLW Theresianum Eisenstadt

Auch an der Höheren Lehranstalt für wirtschaftliche Berufe (HLW) des Theresianums Eisenstadt wird Vegucation als Zusatzqualifikation zur Erlangung des Zertifikats „Vegane Fachkraft“ mit zusätzlichen Werteinheiten während des ersten Semesters in jedem Schuljahr angeboten. Dabei wechseln sich Theorieblöcke mit 2 bis 3 UE und Praxisblöcke mit 4 UE ab.

Die HLW erfreut sich seit Jahren an zahlreichen interessierten Schüler:innen. Auch das Feedback bei Verkostungen fällt positiv aus und macht Lust auf mehr. So fragen Schüler:innen gerne nach weiteren Rezepten oder zeigen sich trotz anfänglicher Skepsis von veganen Produkten überzeugt, berichtet Eva Kornitzer:

„Es ist natürlich ganz klar, dass nicht jedem oder jeder Schüler:in alles schmeckt. Bei manchen ‚Alternativen‘ sind sie über den Geschmack jedoch positiv überrascht.“

Melanzani-Tatar als Vorspeise | Eine Schülerin am Vegucation-Prüfungstag (© VEGAN.AT)

Weitere Informationen

Rezeptinput zu Klassikern der veganen Küche sowie auch rein pflanzlichen Interpretationen österreichischer Traditionsküche haben wir hier gesammelt. Zusätzlich stellen wir schüler:innentaugliche Rezepte für den Unterricht im Downloadbereich auf unserer Online-Lernplattform zur Verfügung. Diese wird stetig mit explizit für die Zusatzqualifikation ‚Vegane Fachkraft‘ konzipierten Unterrichtsmaterialien erweitert und steht kostenlos zur Verfügung. Die Materialien dienen Lehrpersonen in der Vermittlung von Theorie und Praxis der veganen Küche als Unterstützung und können zusätzlich zum eigens für Vegucation erarbeiteten Schulbuch „Veggie-Profis“ eingesetzt werden.

Weitere Highlights von Vegucation sind neben den stetig wachsenden Zahlen von ausgebildeten Lehrkräften und Schüler:innen auch die immer länger werdende Liste der Vegucation-Partnerschulen, die Vegucation als Zusatzqualifikation für Schüler:innen zur Erlangung des Zertifikats „Vegane Fachkraft“ anbieten. Damit beweist sich die Ausbildung nicht nur als zukunftsweisend, sondern bringt den Schüler:innen auch höhere Berufschancen sowie Freude am Entdecken der pflanzenbasierten Kulinarik.

Wenn auch Sie Ihren Schulstandort als Vegucation-Partnerschule anmelden und ihren Schüler:innen die Möglichkeit auf eine Vegucation-Ausbildung bieten möchten, wenden Sie sich gerne an unser Team unter austria@vegucation.eu.