Was bei einer veganen Diätologin auf den Tisch kommt - Interview mit Petra Frühwirth von Vegologisch

Vegan lebende Diätolog:innen sind in Österreich bisher noch rar gesät. Eine der Pionier:innen ist Petra Frühwirth. 2017 hat sie sich mit ihrem Unternehmen „Vegologisch – Vegane Diätologie“ selbständig gemacht und bietet seitdem Ernährungsberatung, Vorträge und Workshops rund um die rein pflanzliche Ernährung an. Dabei überzeugt die junge Grazerin nicht nur mit ihrer Hingabe für veganes Kochen, sondern auch mit ihrer Fachkompetenz und einer sehr sympathischen, einladenden Art. Im Gespräch erzählt sie uns von ihrer großen Leidenschaft fürs Zubereiten und Kreieren vollwertiger Gerichte, ihrem Beratungsangebot und wie sie selbst zur veganen Ernährung gefunden hat.

Hallo liebe Petra! Du bist begeisterte Köchin und bereitest dir täglich frische, vollwertige Mahlzeiten zu. Was hast du denn als letztes zu dir genommen?

Hallo erstmal! Ja, ich liebe es mich in meiner Küche auszutoben. Im Alltag koche ich mir meist schnelle, einfache Gerichte, wie z.B. Getreidepfannen mit Hülsenfrüchten/Tofu und Gemüse. Wenn ich mir etwas Zeit nehme, genieße ich das Ausprobieren sehr, ich bin eine sehr intuitive Köchin und koche nur selten mit Rezept. Wenn ich gerade Spaß daran habe, nehme ich Zettel und Stift und schreibe mit, was ich so in den Kochtopf werfe. Daraus resultieren dann die meisten meiner Rezepte. Besonders stolz bin ich derzeit auf meinen Kürbiskerntopfen. Per Zufall habe ich entdeckt, dass Kürbiskernmilch beim Aufkochen ausflockt und dabei der Kürbiskerntopfen entsteht. Sehr lecker als Aufstrich-Basis, als „steirischer Ricotta“ auf der Pizza oder in süßen Leckereien wie Pancakes oder Strudel. Dasselbe ist mir auch schon mit Mandeln gelungen, so lecker! Aber nun zur eigentlichen Frage: Meine letzte Mahlzeit war ein großer und bunter Salatteller mit Vollkorn-Gebäck. Eine liebe Freundin wollte eigentlich nur auf einen Kaffee bei mir in der Praxis vorbeikommen, da es jedoch Mittagszeit war, dachte ich mir, ich mach uns einen kleinen Happen.

Bunter Salatteller mit frisch gebackenen Hafer-Buchweizen-Vollkorn-Bagels: 

• Grüner Salat
• Tsatsiki mit Tahin und Knoblauch
• Tomaten mit Basilikum und Balsamico
• Karotten mit Zitronensaft und Mandelmus
• Champignon-Zucchini-Spieße als Topping
• Bunte Falafel (mit roter Rübe und Kurkuma gefärbt) aus gekeimten Kichererbsen

Nachdem es dann doch ein großer Happen wurde, habe ich das Foto auch in meinen sozialen Medien gepostet. Wenn ich erstmal losstarte, bin ich oftmals nicht zu stoppen. Ich liebe es einfach zu kochen, zu backen und zu genießen! Deswegen bin ich auch sehr glücklich, dass ich nun in meiner eigenen Praxis Kochkurse anbieten kann.

Das klingt sehr verlockend, da würde man sich am liebsten gleich selbst in deine Praxis einladen. Als studierte Diätologin hast du dich vor einigen Jahren mit „Vegologisch – vegane Diätologie“ selbständig gemacht. Dein Angebot ist vielfältig und reicht von ernährungsmedizinischer Einzelberatung bis hin zu veganen Kochkursen. Kannst du kurz beschreiben, welche Leistungen du anbietest?

Genau, 2017 habe ich Vegologisch – vegane Diätologie ins Leben gerufen. Davor habe ich nur nebenberuflich im kleinen Ausmaß Beratungen gemacht und Vorträge gehalten. Da ich gefühlt immer zu wenig Zeit für das hatte, was mir am Herzen liegt, war die Entscheidung, mich selbstständig zu machen, für mich sehr logisch. Vego-logisch war geboren! Ich unterstütze in meinen Einzelberatungen Menschen, die sich vegan ernähren und bespreche, wie es klappt, sich mit allen Nährstoffen gut zu versorgen. Wir finden Möglichkeiten, dieses Wissen in den Alltag zu bringen. Ich begleite aber auch Menschen, die sich aus diversen Gründen für weniger Produkte vom Tier entscheiden. Ich finde jeden Schritt in Richtung „mehr pflanzlich“ sehr wertvoll. In meinen Beratungen bemerke ich oft, dass vielen nicht bewusst ist, dass eine „gesunde Mischkost“ laut Bundesministerium für Gesundheit maximal 300-450 g Fleisch pro Woche bedeutet. In anderen Worten, auch eine gesunde Mischkost ist vorwiegend pflanzlich und viele Menschen haben es leider verlernt, vor allem pflanzlich zu essen (siehe dazu beispielsweise der Österreichische Ernährungsbericht 2017).

Neben meiner Beratungstätigkeit (in Graz und per Videotelefonie) mache ich Workshops und Vorträge (auch auf Anfrage). Seit Juni 2020 habe ich mir den Traum einer eigenen Praxis in Graz verwirklicht und kann hier auch meine eigenen (Koch-)Workshops machen, was mich besonders freut! Es gibt auch einen Videokurs von mir, der von A bis Z auf gesunde vegane Ernährung im Erwachsenenalter eingeht und dabei Unterstützung bietet, das Gelernte auch in den eigenen Alltag zu bringen. Generell arbeite ich aber auch immer wieder bei diversen Projekten mit, um Informationen rund um eine gesunde vegane Ernährung vermehrt zu verbreiten. Ein Anliegen war es mir beispielsweise, gemeinsam mit Ernährungswissenschafterin Katharina Petter eine Liste mit veganen Supplementen für vegane Kinder zu erstellen, da es für vegane Eltern bisher meinem Wissen nach nichts in diese Richtung gab und die „Dosierungsfrage“ oft eine große Herausforderung darstellt.

Wie kam es zu dem Fokus auf vegane Ernährung?

Durch meine persönlichen Erlebnisse. Ich habe als Volksschulkind das laute Quieken von Schweinen bei deren Schlachtung gehört. Danach habe ich nie mehr Fleisch gegessen. Ich liebe Tiere und habe erst zu diesem Zeitpunkt begriffen, dass das Fleisch am Teller einmal ein Tier war. Bis ins frühe Erwachsenenalter war ich Vegetarierin, nach dem ersten Jahr im Diätologie-Studium habe ich ein Selbstexperiment gestartet und mich einen Monat lange vegan ernährt. Euren tollen Newsletter mit Rezeptinspirationen und Hintergrundinformationen gab es schon damals, vielen Dank dafür! Nach dem „Experiment“ habe ich nur mehr einmal zwei Bissen Pizza mit Käse bei meinem damaligen Freund gekostet, danach war der Käsegusto nicht mehr groß und das vegane Essen fühlte sich durch und durch stimmig für mich an. Seitdem ernähre ich mich aus ethischen, ökologischen und gesundheitlichen Gründen pflanzlich. Ich war also schon während meines Diätologie-Studiums besonders interessiert an pflanzlicher Ernährung und habe mich schon damals so gut wie möglich damit befasst und bei diversen Vortragenden sicher auch ziemlich „lästige“ Fragen gestellt. Die Entscheidung „vegane Diätologie“ anzubieten war daher wirklich sehr logisch für mich.

Welche gesundheitlichen Vorteile sprechen aus deiner Sicht für eine rein pflanzliche Ernährung?

Hier könnte ich wohl lange ausholen, bemühe mich aber, es auf den Punkt zu bringen. Gesundheitliche Vorteile einer richtig umgesetzten veganen Ernährung sehe ich darin, dass kein Cholesterin, weniger gesättigte Fette, mehr Ballaststoffe und auch mehr von gewissen Mikronährstoffen (z.B. Vitamin C, Vitamin E, Folsäure, Magnesium) aufgenommen werden. Außerdem sehe ich das große Präventionspotenzial einer richtig umgesetzten pflanzlichen Ernährung, vor allem was Zivilisationserkrankungen anbelangt (z.B. Übergewicht, Bluthochdruck, Diabetes Typ II) (Mehr dazu in den Positionspapieren der Deutschen Gesellschaft für Ernährung und Academy of Nutrition and Dietetics).

Daneben ist meiner Meinung nach auch jeder Schritt in Richtung WENIGER Produkte vom Tier für Gesundheit, sowie auch Tiere und Umwelt sehr wertvoll. In meinen Beratungen mache ich immer wieder die Erfahrung, dass viele Personen keine Vorstellung davon haben, wie viel die bunte Pflanzenvielfalt zu bieten hat. Fragen wie „Was kann ich aufs Brot legen/streichen?“ und „Kann ich einen Kuchen ohne Ei backen?“ beschäftigen viele. Mit der zunehmenden Auseinandersetzung mit pflanzlicher Ernährung lässt sich so viel Neues entdecken. Deswegen finde ich es so wertvoll, wenn man sich auch bei mischköstlicher Ernährung auf diverse Experimente einlässt um mehr von der „bunten Pflanzenvielfalt“ auf den Teller zu bringen. Ich freue mich immer, wenn jemand zu mir in die Beratung kommt und mir voller Freude (und oft voller Überraschung ) erzählt „Ich habe nun das Rezept XY ausprobiert, das schmeckt ja wirklich hervorragend!“

Mit deinem veganen Teller zeigst du, wie eine gesunde vegane Ernährung einfach umgesetzt werden kann und mit allen wichtigen Nährstoffen versorgt. Wie könnte denn beispielsweise so eine Mahlzeit aussehen?

Genau, den veganen Teller habe ich erstellt, um einen Überblick zu geben, worauf in einer gesunden veganen Ernährung zu achten ist. In der Mitte sieht man einen Teller mit - viel Gemüse (steht für Gemüse und Obst) - Hirse (steht für Kohlenhydrate, vor allem Vollkorn) und - gebratenem Tofu (steht für Eiweiß, vor allem naturbelassen wie Hülsenfrüchte). - Nüsse & Saaten oder Nussmuse oder pflanzliche Öle für die Zubereitung

Rund um den Teller sind weitere Beispiele aus den jeweiligen Gruppen sowie die wichtigen Nährstoffe in einer veganen Ernährung abgebildet. So findet sich beispielsweise ein Bild von Supplementen unter dem Teller, der auf die Wichtigkeit der Vitamin-B12-Supplementierung hinweist. Danke nochmal an die tolle Fotografin und Grafikerin Pia Nograsek von Pixellicious, die mich hier so großartig unterstützt hat!

Das Frühstück ist für viele eine tolle Möglichkeit, um viele Nährstoffe ins eigene Essen zu packen. Ein sehr beliebtes und einfaches Frühstück: Porridge!

• Sojadrink mit Calcium versetzt (= Eiweiß, Calcium)
• Haferflocken (= Kohlenhydrate)
• Himbeeren (= Obstanteil)
• geschroteten Leinsamen (= Alpha-Linolensäure und viele Ballaststoffe)
• 2-3 Paranüsse (= Selen)
• ggf. DHA-Quelle (Mikroalgenöl)

Sollte jemand zum Beispiel keinen Sojadrink mögen oder vertragen, kann auch ein anderer Pflanzendrink mit Calciumanreicherung verwendet werden und ein Nussmehl (z.B. Leinmehl, Hanfmehl, Mandelmehl) als Eiweiß mit in den Porridge gepackt werden. Natürlich handelt es sich beim Teller um einen Überblick, das heißt nicht für jede Person ist es erforderlich in jeder Mahlzeit „Haupteiweiß“ (so nenne ich Hülsenfrüchte und Produkte daraus sowie Nussmehle) zu integrieren. Wie viel Haupteiweiß es tatsächlich benötigt, ist eine sehr individuelle Frage und hängt von verschiedenen Faktoren ab (Größe, Gewicht, Aktivität, …).

In vielen Mahlzeiten ist aber ohnehin automatisch „Haupteiweiß“ enthalten.

• Vollkornspaghetti mit Linsenbolognese
• Pancakes mit Sojadrink zubereitet (oder mit Sojajoghurt gegessen)
• Salat mit Gemüse und Hülsenfrüchten, dazu Vollkornbrot

Den Teller gibt’s bei mir zu bestellen und auch in Workshops gebe ich ihn den Teilnehmer:innen gerne mit, damit man auch zu Hause inspiriert wird.

Wo kann man sich Rezeptideen für die richtige Umsetzung holen? Hast du Tipps für Rezept-Websites und Kochbücher?

Wie oben kurz angeschnitten bin ich eine sehr intuitive Köchin und hole mir nur selten Anregungen, sondern koche meist einfach nach Gefühl und Laune „drauf los“. Wenn ich jedoch Anregungen für ein bestimmtes Gericht möchte, gebe ich meist den Namen des Gerichts sowie „vegan“ in der Suchmaschine ein und finde mir so etwas Passendes. Ich schaffe es jedoch nur selten, ein Rezept von A-Z zu befolgen. Meine Kreationen gibt’s dann immer wieder mal auf Facebook (Vegologisch-vegane Diätologie) oder Instagram(petra.fruehwirth) zu sehen und oft poste ich auch das Rezept dazu, wenn ich es schon aufgeschrieben habe.

Eine Seite von meinen lieben Berufskolleginnen Cora Sommer und Verena Lang von mitbauchgefuehl kann ich allerdings sehr empfehlen. Hier finden sich Rezeptinspirationen aber auch ein Online-Kochbuch von Cora, gerade für Vegan-Neulinge eine tolle Inspiration. Cora ist genau so eine begeisterte Köchin wie ich und hat sich mit ihrem Online-Kochbuch einen Traum verwirklicht, was mich wahnsinnig freut! Auch ich möchte (wann auch immer es die Zeit zulässt und es gut für mich passt) ein eigenes Kochbuch schreiben. Meine Rezeptsammlung wird immer größer, nach Einzelberatungen oder Workshops biete ich fast immer an, eine kleine Sammlung per E-Mail auszuschicken. Bisher hat mir die Zeit, einen eigenen Rezeptteil auf meiner Homepage einzurichten, einfach noch gefehlt. So ist das immer wieder mal in der Selbstständigkeit, es gibt einfach immer viel zu tun, dafür bewegt sich auch sehr viel, wofür ich sehr dankbar bin.

Für besonders ambitionierte und gesundheitsbewusste vegane Personen gibt es ein „Baukastensystem“, das ich gemeinsam mit dem Fitnessstudio VIBES entwickelt habe. Das ist auch eine ganz tolle Hilfe, wenn jemand für Mengen und Portionen sowie Eiweißgehalte ein Gefühl entwickeln möchte. Die Baukästen bestehen immer aus ca. 600 kcal und sind sehr vollwertig aufgebaut. Die Snacks liefern 300 kcal. Ich habe schon von vielen, die damit arbeiten, sehr positive Rückmeldungen erhalten. Achja, und was ich auch ganz toll finde: Auf eurer Seite kann jede:r Rezepte eintragen und so mit anderen teilen. Hier habe ich zu Ostern auch ein paar Rezepte zur Verfügung gestellt (bunte Aufstriche, vegane „Eier“ und Osterbrot).

Zukünftig überlege ich mir, auch mal Rezepte per Newsletter rauszuschicken. Dazu hat die Zeit leider ebenfalls noch nicht gereicht.

Hast du ein persönliches Lieblingsrezept oder ein Gericht, das du dir besonders oft zubereitest?

Mit dieser Frage bereitet ihr mir etwas Kopfzerbrechen. Ein „Lieblingsessen“ habe ich wohl nicht, dafür gibt es einfach viel zu viele leckere Dinge und zu viel zum Ausprobieren. Worauf ich immer wieder einmal Gusto habe sind leckere, saftige Burger. Hier sind „bunte Burger“ meine Favoriten. Die Burgerbuns werden aus z.B. Dinkelvollkornmehl selbst gebacken (und z.B. mit Rote-Rüben-Saft gefärbt und Sesam bestreut). Dazu gibt es Champignon-Kidneybohnen-Pattys und eine sehr cremige Cocktailsoße (z.B. auf Sonnenblumenkernbasis). Kommt meiner Erfahrung nach auch bei Kindern super an, wenn die Burgerbuns rosa sind! Man braucht zwar etwas Zeit für die Umsetzung, es lohnt sich aber!

Mit der zunehmenden Verbreitung der veganen Lebensweise ist auch die Offenheit unter den Diätolog:innen gegenüber rein pflanzlicher Ernährung deutlich gestiegen. Dennoch ist heute immer noch zu hören, dass viele Diäotolog:innen skeptisch eingestellt sind und vegane Bewerber:innen für den Studiengang Diätologie gar nicht erst angenommen werden. Woher kommt deiner Meinung nach diese Skepsis und wie waren und sind deine Erfahrungen zu Studienzeiten und heute mit den Kolleg:innen?

Ja, ich bemerke in den letzten Jahren sehr stark, dass sich immer mehr Diätolog:innen für vegane Ernährung interessieren und auch an fachkundige Kolleg:innen weiterverweisen, wenn sie selbst nicht im Bereich „vegane Ernährung“ spezialisiert sind. Das freut mich besonders! Über meinen Berufsverband habe ich schon einige Fortbildungen über vegane Ernährung angeboten, die immer gern besucht werden. Auch hier zeigt sich das zunehmende Interesse. Auch in meinen Lehreinheiten über „Veganismus“ im Studiengang Diätologie (Bad Gleichenberg) bemerke ich, dass die Studierenden ein sehr großes Interesse an der pflanzlichen Ernährung haben. Besonders freut es mich, dass das Ausprobieren der Rezepte immer wieder zu so vielen AHA-Erlebnissen führt. Toll finde ich auch, dass es eine Liste mit auf vegane Ernährung spezialisierten Diätolog:innen und Ernährungswissenschafter:innen bei den Veganen Gesellschaft gibt, zu dem auch der Arbeitskreis „Ernährungsarmut und Nachhaltigkeit“ von meinem Berufsverband einiges beigetragen hat.

Natürlich begegne ich auch immer wieder Kolleg:innen, die der veganen Ernährung gegenüber weniger aufgeschlossen sind. Ich habe zu Studienzeiten (2014) in einer meiner wissenschaftlichen Arbeiten eine Erhebung unter Kolleg:innen gemacht, die interessante Einblicke gewährt. Die Umfrage hat beispielsweise gezeigt, dass sich von 204 befragten Diätolog:innen im Rahmen der Diätologie-Ausbildung 81,4 % mit den Risiken und nur knappe 39,7% mit den Vorteilen einer veganen Ernährung befassten. Generell war die Auseinandersetzung mit veganer Ernährung in der Ausbildung aber auch sehr gering, so befasste sich der Großteil (72%) nur zwischen 1-4 Stunden mit veganer Ernährung. Eine geringe Auseinandersetzung mit dem Thema könnte ebenfalls zur Verunsicherung in Punkto „vegane Ernährung“ beitragen.

Zudem bespricht die Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) in ihrem Positionspapier über vegane Ernährung die eingeschränkte Lebensmittelauswahl bei veganer Ernährung und erklärt, dass durch das Wegfallen tierischer Lebensmittel die Versorgung mit einigen Nährstoffen schwierig werden kann („kritische Nährstoffe“). In Schwangerschaft, Stillzeit und Kindheit rät die DGE von veganer Ernährung ab. Meinem Gefühl nach wirkt gerade die „Einschränkung der Nahrungsmittelauswahl“ (Wegfallen von Fleisch, Fisch, Eiern und Milchprodukten) häufig bedrohlich. Es entsteht die Angst, von etwas Gutem (z.B. Mikronährstoffen) zu wenig zu bekommen. Ich könnte mir vorstellen, dass diese Stellungnahme ein Mitgrund für die kritische Haltung mancher Diätolog:innen gegenüber veganer Ernährung ist. Kritisch finde ich nicht schlecht, denn es bedeutet, dass man sich Gedanken über etwas macht. Gleichzeitig finde ich aber schade, dass häufig die vielen Vorteile einer richtig umgesetzten pflanzlichen Ernährung in Vergessenheit geraten, weil die Angst vor Mängeln im Vordergrund steht. An dieser Stelle möchte ich auch unbedingt festhalten, dass eine vegane Ernährung (wie jede andere Ernährungsform!) natürlich entsprechend geplant und umgesetzt werden muss, damit sie gesund und nährstoffdeckend ist. Es reicht nicht aus, nur pflanzlich zu essen, denn auch pflanzlich kann ungesund bedeuten (z.B. Pommes, Sojaschnitzel, Reisschokolade). Wichtig ist es vor allem viele naturbelassene Lebensmittel auf den Teller zu bringen und sich um die Deckung der wichtigen Nährstoffe zu kümmern.

Schade finde ich jedoch, dass die Gefahr, die mit einer falsch umgesetzten Mischkost einhergeht, meinem Gefühl nach häufig weniger Beachtung findet (zu viel Fleisch, zu wenig Gemüse, zu wenig Vollkornprodukte usw.). Nicht umsonst haben wir in unserer westlichen Welt mit so vielen Zivilisationserkrankungen (Übergewicht, Bluthochdruck, Diabetes Mellitus Typ II etc.) zu kämpfen. Ich würde mir wünschen, dass immer mehr Menschen das enorme Präventionspotenzial einer richtig umgesetzten veganen Ernährung sehen und vegane Personen auf ihrem Weg bestmöglich unterstützt werden.

Welche Projekte stehen bei dir als nächstes an und wo kann man sich dafür anmelden?

Meine Angebote entwickeln sich ständig. Ich habe einfach so viel vor! Das heißt ein Besuch auf meiner Website sowie meinen sozialen Medien (Facebook und Instagram) lohnt sich immer! Ich freue mich über alle, die Lust haben mir ein Like dazulassen und mir zu folgen. Alle Kurse, die bei mir in Graz stattfinden, findet ihr auf meiner Homepage unter dem Menüpunkt „Leistungen“.

• Webinar „Nahrung für die Kleinsten: So gelingt die gesunde vegane Beikost!“ Am 07.10. um 17:30 Uhr halte ich in Kooperation mit der Veganen Gesellschaft ein kostenloses Webinar zum Thema Beikost. Anmelden kann man sich unter: www.vegan.at/inhalt/webinar-nahrung-fuer-die-kleinsten-so-gelingt-die-gesunde-vegane-beikost

• „Das große vegane Weihnachtskekserl backen“: Besonders freue ich mich wieder auf die Adventszeit, denn wie letztes Jahr werde ich hier mit vielen backlustigen Personen vegane Weihnachtskekserl zaubern, die am Schluss aufgeteilt werden und jede/r nimmt somit viele leckere Kekserl mit nach Hause. Und das Schönste: Zu Hause kann jede/r alles nachbacken, sollten die Kekse nicht bis Weihnachten überleben.

• „1, 2 oder 3? Wunsch-Küche nach Baukastensystem: Mit der eigenen Familie oder Partner/in“ Ein Paket, das ich gezielt für Familien, Paare oder Wohngemeinschaften geschnürt habe. Egal, ob sich jemand mischköstlich, vegetarisch oder vegan ernährt, das Paket passt für alle, die Tipps und Tricks für gesunde vegane Küche bekommen wollen und ein paar Rezepte nach individuellem Wunsch gemeinsam zubereiten möchten.

• „Workshops, Vorträge und Kochkurse auf Anfrage“: Ich freue mich auch individuell geschnürte Pakete anzubieten, d.h. einfach nachfragen und ich schnüre gerne ein Angebot. Beispiele: kleine Gruppen (Freunde, Familie), Geburtstage, Teambuilding, Weihnachtsfeiern, betriebliche Gesundheitsförderung …

• „Videokurs: www.petrafruehwirth.com“: Gemütlich von zu Hause aus mit der gesunden veganen Ernährung auseinandersetzen und Unterstützung bei der Umsetzung im eigenen Alltag erhalten.

• Coming Soon: Viele weitere Workshops sind in Planung und finden sich dann auf der Homepage. Ein Beispiel: Gemeinsam mit der Hebamme und Ernährungswissenschafterin Valeria Bisaccia plane ich Workshops für vegane Personen in sensiblen Lebensphasen (vegan in Schwangerschaft, Stillzeit und Beikost).

• Über Workshops (die nicht in meiner Praxis stattfinden) informiere ich über meine sozialen Medien, z.B. sind 2020 und 2021 Workshops am schönen Wörthersee (Camping Village Wörthersee) geplant!

Kontakt:
Website: www.vegologisch.at
E-Mail: info@vegologisch.at
Instagram: petra.fruehwirth
Facebook: Vegologisch - vegane Diätologie
Videokurs: www.petrafruehwirth.com