Schnitzel, Knödel, Kaiserschmarrn und mehr: Österreichische Küche vegan

Von fettig-deftig über fleischig und mit Käse überbacken bis hin zu flaumig und zuckersüß: So zeigt sich das typische Bild der österreichischen Küche. Von rein pflanzlichen Schmankerln ist in den traditionellen Gasthäusern und Rezepten meist weit und breit nichts zu sehen. Doch Veganer:innen müssen nicht verzagen: Auch Wiener Schnitzel, Krautfleckerl und Kaiserschmarrn sind im veganen Zeitalter angekommen und präsentieren sich in der pflanzlichen Version noch dazu gesünder und nachhaltiger.

Eins wollen wir gleich vorweg verraten: Eigentlich müsste es österreichische Küchen (in der Mehrzahl) heißen, denn in den einzelnen Bundesländern haben sich unterschiedliche kulinarische Ausprägungen entwickelt, und natürlich wird auch besonders gern mit regionalen Spezialitäten gekocht. Wir geben euch einen Überblick über klassische österreichische Gerichte und schauen dafür auch in allen Bundesländern vorbei. Die veganen Rezepte, die teilweise einen modernen Anstrich erhalten haben, werden euch mit Sicherheit das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen!

Sellerieschnitzel
Bildquelle: Vegane Schnupperwoche

In ganz Österreich beliebt

Das Kochen und Essen ist eine verbindende Angelegenheit, und so finden sich trotz regionaler Unterschiede auch viele Gerichte auf den hiesigen Speisezetteln, die österreichweit verbreitet sind. Vielfach sind sie von den Küchen der benachbarten Länder beeinflusst, insbesondere von böhmischen, ungarischen und bayerischen Traditionen, aber auch von der italienischen, französischen oder der Balkan-Küche.

Als Alltagsgerichte der breiten Bevölkerung kamen lange Zeit vor allem einfache Getreide- und Erdäpfelgerichte, Eintöpfe, sowie Jausen mit Brot, Käse, Wurst und Brotaufstrichen auf den Tisch. Probier doch mal Rollgerstensalat, Buchweizensalat, Gemüse-Bohnen-Eintopf mit Kartoffeln, eingebrannte Erdäpfel (schmecken besser als sie klingen!) oder Rührtofu (die vegane Version von Rührei). Aufs Jausenbrot streichst du dir z. B. Liptauer, veganen Frischkäse, veganen „Eier“-Salat oder Zwiebelschmalz.

In den reichen Bevölkerungsschichten kam häufig Fleisch auf den Tisch, während der Braten für die meisten Menschen tatsächlich nur am Sonntag serviert wurde. Vegane Neuinterpretationen solcher Festtagsspeisen sind z. B. der kernige Nussbraten mit Kohlsprossenpüree, die Rotkraut-Roulade mit heller Bratensauce, die Wirsingrouladen mit Kürbisreis oder der festliche Seitan-Kräuterbraten.

Knödel in allerlei Variationen sind natürlich ebenfalls ein fixer Bestandteil der österreichischen Küche. Ob Semmelknödel oder Erdäpfelknödel – beide gelingen vegan und eignen sich hervorragend als Begleitung für Eintöpfe, Gulasch oder Pilzragout. Am Beispiel der Abgröstn Knedl wird deutlich, wie auch Reste noch zu wohlschmeckenden Ehren kommen dürfen. Eine österreichweit vor allem auf Schihütten verbreitete Variante der Knödel-Kategorie sind die mit Powidl gefüllten Germknödel.

Allzu gemüselastig ist die österreichische Küche nicht; gerade einmal die Krautfleckerl lassen einen Gemüseanteil erahnen. Falls du es noch frischer und nährstoffreicher magst, kannst du buntes Gemüse bei allen Gerichten einfach selbst ergänzen – es war in vergangenen Jahrhunderten und Jahrzehnten nicht so leicht erhältlich wie für uns heute. Für Sammler:innen bietet es sich auch an, Deftiges mit gesunden Wildkräutern aufzupeppen, so wie bei diesem Rezept für Kartoffel-Wildkräuter-Puffer.

Lauwarmer Buchweizensalat mit Kräutern
Bildrechte: Vorwerk Austria

Wien

Viele klassische Wiener Speisen haben wir der Inspiration durch unsere Nachbar:innen zu verdanken:
Besonders die Koch- und Essgewohnheiten in Ungarn, Böhmen und Mähren hatten bedeutenden Einfluss auf das, was wir heute als traditionelle Wiener Küche kennen.

Zu den wohlbekannten fleischlosen Gerichten der Wiener Küche zählen Erdäpfelsalat (in unserer Variante mit Avocado aufgepeppt) und Grießnockerlsuppe. Ansonsten geht es mit Gerichten wie Tafelspitz oder Wiener Schnitzel sehr fleischbetont zu. Das Wiener Schnitzel präsentiert sich bei der Verwendung von Soja oder Seitan gern auch vegan – oder du probierst die köstliche Gemüse-Variante aus Sellerie. Faschierte Laibchen munden auch in der pflanzlichen Version.

Süßspeisen sind für manche Menschen die besten Hauptspeisen! Der Einfluss der böhmischen Küche zeigt sich bei Mehlspeis-Klassikern wie Palatschinken und Golatschen, während der Apfelstrudel sogar arabische und türkische Wurzeln haben dürfte. Untrennbar verbunden mit der k. u. k. Hofküche der sind die Sacher Torte und der Kaiserschmarrn. Ein flaumiger Germteig steht bei zwei beliebten Süßspeisen im Mittelpunkt: bei den im Ofen gebackenen Buchteln und den im Fett herausgebackenen Krapfen. Weitere bekannte süße Genüsse sind Gugelhupf, Punschkrapfen, Polsterzipf und Topfennockerl.

Sachertorte
Foto: W. Dullacher

Wiens Nachbarschaft: Niederösterreich und Burgenland

In Niederösterreich wird, bedingt durch die Nähe zu Wien, vielfach sehr ähnlich wie in der Hauptstadt gekocht. Darüber hinaus fördert ein Streifzug durch die Felder des Wald-, Most- und Weinviertels regionale  Spezialitäten zutage: Wie wäre es mit Marillenknödeln (mit Wachauer Marillen), Mohnnudeln (mit Waldviertler Mohn) oder einem frühlingshaften Spargel-Erdbeer-Salat (mit Spargel aus dem Marchfeld)?

Im Burgenland ist der Einfluss der ungarischen Küche unverkennbar: Gulasch und Paprika erfreuen den Gaumen hier in zahlreichen Varianten. Unsere Rezepte für gefüllte Paprika, Tofubällchen mit Letscho und Paprikahendl warten nur darauf, von dir getestet zu werden. Beim Gulasch kannst du zwischen einer gemüsebetonten Variante mit Fisolen und einer deftigeren mit Soja wählen.
Regionale Produkte wie Erdäpfel, Kraut, Bohnen, Zwiebeln und Getreide werden in einfachen Gerichten wie dem Grenadiermarsch, einem Röst-Gericht mit Kartoffeln, Nudeln und Zwiebeln, verwendet.

Grießnockerlsuppe

Oberösterreich bis Salzburg

Ob süß oder salzig: Knödel spielen in der oberösterreichischen Küche eine Hauptrolle. Hier macht sich die Nähe zu Tschechien und Deutschland bemerkbar. Ein beliebter (und von Haus aus pflanzlicher) Aufstrich ist der Erdäpfelkas. Zum süßen Abschluss lässt sich die Linzer Torte genießen, ein gehaltvoll-würziger Kuchen mit Nüssen und Ribiselmarmelade.

In Salzburg vermischen sich böhmisch-österreichische, bayerische und norditalienische Einflüsse. Traditionelle ländliche Gerichte sind tendenziell deftig, häufig aber vegetarisch, und basieren auf Mehl oder Kartoffeln. Während viele Speisen Käse und Butter enthalten, sind andere leicht vegan zuzubereiten, z. B. Nidei. Diese gebratenen Kartoffelteigstücke erinnern an Gnocchi und werden mit gedünstetem Weißkraut oder Sauerkraut, manchmal auch süß mit Heidelbeeren serviert. Ein vegan und modern interpretiertes kräftiges Gericht aus den Tauern ist dieses Hüttenchili. Bekannt aus der bürgerlich-städtischen Küche Salzburgs sind die Salzburger Nockerl, die üblicherweise mehrere Eier enthalten. Mit Ei-Ersatz oder Aquafaba lohnt sich auch ein veganer Versuch!

Rahmpilze mit Semmelködel
Bildquelle: „Vegane Ernährung für Einsteiger“ von Sebastian Copien und Niko Rittenau

Tirol bis Vorarlberg

In der Tiroler Küche gibt es neben Speck, Käse und generell deftigen Gerichten auch zahlreiche Knödel-Variationen, z. B. Spinatknödel. Den Genuss von veganen Tiroler Kasspatzln solltest du dir außerdem nicht entgehen lassen. Die in Osttirol als Schlipfkrapfen und in Südtirol als Schlutzkrapfen bekannten Teigtaschen zeigen den italienischen Einfluss auf die Tiroler Küche. Sie werden regional unterschiedlich z. B. mit Kartoffeln, Spinat oder (veganem) Topfen gefüllt. Für die Süßspeisen wird gern Obst aus der Region verwendet, z. B. Äpfel oder Heidelbeeren (in Tirol heißen sie Moosbeeren). Probier mal diesen Heidelbeerkuchen.

In Vorarlberg ist der Einfluss der Schweizer Nachbar:innen zu spüren: Käse und Milchprodukte prägen das Bild, oft in Kombination mit Kartoffeln, Spätzle oder Grieß. Süße Gerichte werden häufig in Fett herausgebacken, so z. B. die Apfelradln, die in Vorarlberg Öpfelküchle heißen.

Tiroler Kasspatzln
Quelle: „Rustikal – Radikal. Meine vegane Küche" von Timo Franke, Ventil Verlag

Steiermark bis Kärnten

Kürbis, Käferbohnen, Kernöl – drei kulinarische Schwerpunkte in der Steiermark. Dass in der Steiermark traditionell auch viel Fleisch gegessen wird, lässt sich da leicht vergessen. Zur Auswahl für die Vorspeise des veganen sterischen Menüs stehen Kürbiscremesuppe und Gemüsesuppe mit gebackenen Käferbohnenknödeln. Als Hauptgericht gibt es einen schmackhaften Bohnenstrudel oder alternativ Polenta-Sterz mit buntem Ofengemüse (Sterz ist der Name für ein einfaches, geröstetes Getreidegericht). Als Dessert reichen wir Kürbiskuchen.

Die Fische in den Kärntner Seen lassen wir frei schwimmen und erfreuen uns lieber an pflanzlichen Gerichten aus dem südlichsten Bundesland. Schmackhaft und gesund ist das Ritschert, ein traditionelles Eintopf-Gericht aus Rollgerste und Bohnen, hier verfeinert mit Räuchertofu und Gemüse. Ein weiteres einfaches, ländliches Gericht ist der Hadnsterz. Hadn ist eine in Kärnten und der Steiermark gebräuchliche Bezeichnung für Buchweizen. Kärntner Kasnudeln schmecken mit einer Erdäpfel-Soja-Füllung selbstverständlich auch vegan. Auf der süßen Seite darf der Reindling nicht fehlen, ein traditionell zu Ostern servierter Kuchen aus Germteig mit Nussfülle.

Palatschinken
Foto: Christoph Stertak

Unsere (Koch-)Buchempfehlungen zum Thema:

Schwerpunkt österreichische Küche:
Vegan Österreich
Schwein ohne Schwein
Meine vegane Küche mit Siegfried Kröpfl
Hüttenduft: Gerichte und Geschichten aus den Tauern
Regionale Winterküche: soja- und weizenfrei, vegan

Über den Tellerrand zu den Nachbar:innen schauen:
Heimatküche vegan - Rezepte aus Österreich, Deutschland und der Schweiz
Südtirol vegan – Eine neue Alpenküche

Draußen & deftig:
Wildkräuter Outdoor Küche
Wildkräuter Outdoor Küche für Kinder
Deftig vegan

Restaurant-Empfehlungen:

Velani, Schönbrunner Str. 235, 1120 Wien
Schlicht Vegan, Veronikagasse 17, 1160 Wien